tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 24.05.2017 , Ur.l. 604-8/2012/70
Predhodniki:
- Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 5410.009.3.1

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 0706162011

Klasius-P

Pekarstvo in slaščičarstvo (5413)

Klasius-SRV

Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)

Raven kvalifikacije

SOK 4, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način  07061620 in točko 11 tega kataloga.

2.2. POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

  • •najmanj končana osnovnošolska obveznost

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

  • prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  • prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  • ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.


4.2.Načini preverjanja

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Delež %

 

1

Načrtovanje

Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)

20

Izbor delovnega postopka

 

2

Izvedba

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

45

Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

Obvladovanje določenega zaporedja opravil

Kakovost končnega izdelka

Racionalna uporaba materiala in časa 

3

Dokumentacija

Celovitost in preglednost dokumentacije

5

Strokovna ustreznost

4

Zagovor

Predstavitev izdelkov oziroma storitve

30

SKUPAJ

100





 

Izločilna merila:

  • neupoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji MATERIALNI POGOJI

    • Prostor za pripravo, hlajenje in hrambo izdelkov
    • Krušna peč in pečica
    • Delovni pult
    • Tehtnica
    • Pripomočki za sejanje in oblikovanje
    • Pekači in modeli za peko
    • Čistila
    • Osebna zaščitna oprema
  • Kadrovski pogoji KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

    • en član komisije najmanj visoko strokovno izobrazbo s področja živilstva ali kmetijstva in najmanj 5  let delovnih izkušenj,
    • drugi član komisije najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva ali gospodinjstva ali kmetijstva ali je pekovski mojster in  najmanj 5 let delovnih izkušenj,
    • tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih kriterijev v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
pripravi in zakuri krušno peč oziroma pečico za peko
  • čisti peč
  • pripravi drva
  • pozna načine kurjenja krušne peči
  • pripravi krušno peč za peko
  • zakuri krušno peč
  • razporedi žerjavico po krušni peči
  • zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko
  • odstrani žerjavico iz krušne peči na primerno mesto
  • čisti ostanke pepela
  • pripravi pečico za peko
  • pravilno uporablja pečico
•Pripravi krušno peč oz. pečico za peko
  • izbere pravo vrsto, količino in suhost drv
  • zakuri krušno peč oz. prižge pečico
  • pripravi krušno peč za peko
  • razporedi žerjavico po krušni peči
  • določi in uravnava temperaturo krušne peči ali pečice
  • očisti in pripravi krušno peč ali pečico za novo peko
zamesi testo za kruh in potico
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na recepturo  končnega izdelka
  • seje moko
  • tehta surovine
  • pripravi kvasni nastavek
  • pripravi polivke za zames
  • mesi testo
  • pripravi testo za vzhajanje in poskrbi za primerno temperaturo prostora
  • preverja vzhajanje testa
  • deli testo in ga oblikuje
  • valja testo
  • obvlada  postopek in čas mesenja
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
  • pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ki vzhaja
•Pripravi testo (po izbiri komisije)
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • izbere surovine glede na recepturo
  • določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek
  • pripravi surovine za mesenje
  • pripravi dodatke glede na recepturo
  • mesi testo
  • poskrbi za ustrezno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja
  • oblikuje testo glede na končni  izdelek
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi nadev in oblikuje potico za pečenje
  • izbere surovine za nadev
  • določi razmerje med surovinami za nadev, glede na recepturo končnega izdelka
  • ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …)
  • pripravi nadeve
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
  • nanese masleni oziroma jajčni premaz
  • prebada potico pred peko
  • pozna recepture in izbere primerne sestavine za nadev
  • pozna primerne sestavine za nadev
  • pozna pripomočke za oblikovanje
  • pozna oblike potic

•Pripravi nadev in oblikuje potico
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • izbere sestavine in jih pripravi za nadev
  • pripravi nadev po recepturi
  • oblikuje testo glede na končni izdelek
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
peče kruh, potico
  • pripravi kruh za pečenje (kruh ustrezno premaže oz. posipa)
  • vstavi kruh v krušno peč z loparjem
  • vstavi potico v krušno peč ali pečico
  • določi čas pečenja glede na izdelek
  • korigira peko glede na njen potek
  • odlaga kruh, potico na primerno mesto
  • pokrije in ohladi kruh, potico
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • obvlada  postopke za ustrezno hlajenje izdelka
•Peče kruh ali potico
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • pripravi kruh ali potico za pečenje
  • vstavi kruh ali potico v krušno peč ali pečico
  • določi čas pečenja glede na končni izdelek
  • kruh ali potico pravilno ohladi
  • kruh ali potico senzorično oceni
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi in zamesi kvašeno, vlečeno, masleno, krhko, biskvitno ter druge vrste testa za pecivo
  • ustrezno izbere in predpripravi surovine glede na recepturo končnega izdelka
  • seje moko
  • tehta surovine
  • mesi ali meša testo
  • pripravi testo za počivanje ali vzhajanje  pri primerni temperaturi
  • preverja vzhajanje testa
  • oblikuje testo
  • obvlada  postopek in čas priprave testa  glede na končni izdelek
•Pripravi testo (po izbiri komisije)
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • izbere surovine glede na recepturo končnega izdelka
  • pripravi dodatke glede na recepturo
  • mesi ali meša testo
  • ohranja primerno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja ali počivanja
  • oblikuje testo glede na končni izdelek
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi nadev in oblikuje pecivo
  • izbere surovine za nadev
  • ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …)
  • pripravi nadev za posamezne vrste peciva
  • meša nadeve
  • nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model ali pekač
  • nanese masleni oziroma jajčni premaz
  • izbere primerne  sestavine in pozna recepture za nadeve
  • pozna pripomočke za oblikovanje peciva

•Pripravi nadev in oblikuje pecivo
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • izbere sestavine in jih ustrezno predpripravi glede na vrsto nadeva
  • pripravi nadev po recepturi
  • nanaša nadev na testo in oblikuje izdelek
  • premaže z ustreznim premazom
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
peče pecivo in ga končno oblikuje
  • vstavi pecivo v peč ali pečico
  • določi čas in temperaturo pečenja glede na vrsto peciva
  • uravnava temperaturo in čas pečenja
  • pečeno  pecivo odloži  na primerno mesto
  • ohladi pecivo
  • po peki končno oblikuje oz. dekorira pecivo
  • pozna vrste peči ali pečic
  • pozna vplive temperature in vlage na peko
  • obvlada  postopke za ustrezno hlajenje izdelka
•Peče pecivo in opravi končno oblikovanje
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • vstavi pecivo v krušno peč ali pečico
  • določi čas pečenja glede na končni izdelek
  • pecivo pravilno ohlaja
  • končno oblikuje oz. dekorira pecivo
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi testo in izdela testenine
  • izbere surovine
  • določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka
  • seje moko
  • tehta surovine
  • mesi testo
  • valja testo
  • oblikuje testenine
  • suši testenine
  • pozna pripomočke za oblikovanje testenin
•Pripravi testo za testenine (po izbiri komisije)
  • poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
  • izbere in pripravi pripomočke
  • izbere in pripravi surovine in dodatke glede na recepturo končnega izdelka
  • mesi testo
  • oblikuje testo glede na končni izdelek
  • suši testenine
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine
  • izbere embalažo
  • reže in tehta izdelek
  • označi in pakira izdelke
  • označi rok trajanja izdelka
  • shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku
  • pozna vrste embalaž
  • obvlada  postopek označevanja izdelkov
  • pozna obvezne sestavine deklaracije izdelka
  • pozna pogoje skladiščenja
  • pozna rok trajanja izdelka
  • senzorično oceni izdelek
•Pakira in shrani izdelek
  • izbere embalažo
  • reže in tehta izdelek
  • senzorično oceni svoj izdelek
  • pakira izdelek
  • izpolni deklaracijo za izdelek
  • označi izdelek z informacijami o živilih
  • določi rok trajanja izdelka
  • shrani izdelek na primernem mestu pri ustreznih pogojih skladiščenja

trži svoje izdelke
  • ugotavlja potrebe na trgu
  • odziva se na posebne zahteve trga
  • predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnicah, prireditvah ipd.
  • dogovarja se s strankami glede naročil
  • izračuna lastno ceno (stroške dela, surovin in materialov)
  • prodaja izdelke
  • pozna ciljne skupine porabnikov
  • pozna konkurenco
  • pozna načine promocije svojih izdelkov
  • zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim ciljnim skupinam
  • uporablja različne tehnike prodaje
  • vodi dokumentacijo
•Pripravi predstavitev svojega izdelka (simulacija prodaje izdelka)
  • določi ciljno skupino kupcev
  • izbere izdelke glede na ciljno skupino
  • izračuna lastno ceno
  • pripravi predstavitev izdelka

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Renčelj, Prajner, Bogataj: Kruh na Slovenskem, Založba Kmečki glas, 1993.
  • Vsi pečemo kruh, Andrej Goljat in ljubitelji peke kruha, Založba Kmečki glas, 2014.
  • Bogataj, Janez: Krušni zakladi Slovenije, Založba Kmečki glas, 2003.
  • Potice iz Slovenije, Janez Bogataj, Rokus Klett,  2013
  • Hrovat, M.: Tehnološke osnove proizvodnje kruha, Ljubljana: Tehniška založba Slovenije, 2000.
  • Hrovat, M.: Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2001.
  • Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit. Ur. l. RS, št. 1/2014.
  • Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov.  Ur. l. RS, št. 11/2015.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Milena Kulovec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
  • Majda Filipič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
  • Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Mag. Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
  • Helena Mrzlikar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Novo mesto
  • Katja Podhovnik, NO’VNA, d. o. o.


Koordinatorica pri pripravi kataloga:
  • Urška Marentič, CPI

14. DELOVNA SKUPINA ZA REVIZIJO  KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Delovna skupina za revizijo poklicnega standarda
  • Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije - Zavod Ljubljana
  • Terezija Lavrič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije - Zavod Novo mesto
  • Irena Kos, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije - Zavod Celje
  • Marinka Korošec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije

Koordinatorica pri pripravi kataloga:
  • Darja Štarkl, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word