tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 17.01.2018 , Ur.l. 604-8/2012/74

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Pripravljalec/pripravljalka restavracijskih sladic 1257230011

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)

Raven kvalifikacije

SOK 5, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Pripravljalec / pripravljalka restavracijskih sladic in točko 11 tega kataloga.

2.2. POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

  • Najmanj srednja poklicna izobrazba s področja kuharstva ali slaščičarstva in vsaj dve leti delovnih izkušenj s področja priprave sladic, ki ju kandidat dokaže z delodajalčevim referenčnim pismom ali
  • najmanj srednja poklicna izobrazba katerekoli smeri in vsaj tri leta delovnih izkušenj s pripravo sladic, ki jih kandidat dokaže z delodajalčevim referenčnim pismom.



3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

  1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. Način preverjanja

Kandidat v praktični delovni nalogi dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda in ob upoštevanju predpisane dokumentacije. Ob praktični nalogi se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega preverjanje znanj o postopkih priprave in obdelave živil, priprave in serviranja restavracijskih sladic, znanjih o delovni opremi, zagotavljanju higiene, varstvu in zdravju pri delu, skladno s poklicnim standardom Pripravljalec / pripravljalka restavracijskih sladic.

5. Merila preverjanja

Merila ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Delež (%)

 

Načrtovanje in priprava naloge

Priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna obleka, higiena rok)

10

Strokovnost, kreativnost pri sestavi recepta

Priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)

Izvedba

Obvladovanje določenega zaporedja opravil

60

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

Pravilna izbira in izvedba mehanskih in toplotnih ter dopolnitvenih postopkov v procesu dela

Ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil in jedi), energije, časa

Upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

Upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)

Izgled in okus sladice

Dokumentacija

Preglednost, uporabnost, strokovna ustreznost dokumentacije (recepture, zahtevek za živila, kalkulacija, skica)

10

Ustni zagovor

Komunikativnost pri predstavitvi in zagovoru opravljenega dela

20

 

Izločilna merila:

  • nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme
  • nerazumevanje dokumentacije
  • nepravilna priprava sladic, ki je zdravju škodljiva
  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1. MATERIALNI POGOJI
    • različne delovne površine: marmor, les, nerjaveče jeklo – vsake 1,5 m2
    • kuhalna posoda in orodje (lonci, ponve, kozice s pokrovkami, pladnji, kotliček za stepanje, sklede, merilna posoda, cedilo, metlica za stepanje, zajemalka, strgalnik, kladivo, pasirka, deska, penovka, kuhinjska vilica, kuhinjska lopatica, valjar, stiskalec za krompir, dresirna vrečka z nastavki, modeli za pecivo, ožemalec za agrume, kolesce za testo), modeli za torte, strjenke, kreme, noži za dekorativno rezanje sadja in zelenjave, silikonske podlage, marmorna podlaga
    • servirna posoda: različne vrste krožnikov za serviranje sladic
    • pribor: veliki jedilni pribor (žlice, vilice, noži), desertni pribor (žlice, vilice, noži)
    • kozarci za serviranje sladic
    • ognjevarna servirna posoda za serviranje jedi (dve, štiri in večporcijsko)
    • čistilna posoda in pripomočki (posoda za čiščenje, čistila, kuhinjske krpe, gobe, krtače, metle, brisalci)
    • stroji in pripomočki za mehansko obdelavo živil (tehtnica, plementarni mešalec, naprava za vakumiranje živil, palični mešalnik, multipraktik, ročni stepalnik, odpirač za konzerve, kuhinjski noži, brus za nože, palete, dresirne vrečke, različni modeli za peko in pripravo strjenk, zmrzlin, iSi steklenice za espume)
    • stroji in pripomočki za toplotno obdelavo živil (pečica ali parno-konvekcijska pečica, mikrovalovna pečica, štedilnik, plinski gorilnik, električna kuhalna plošča, cvrtnik, digitalni termometer)
    • naprava za temperiranje čokolade
    • aparat za izdelavo sladoleda
    • termomix
    • hladilne in zamrzovalne naprave (hladilna vitrina, hladilnik, šok ohlajevalec, zamrzovalnik)
    • pomivalnice, kuhalne in servirne posode (pomivalno korito, pomivalni stroj, odcejevalnik, odlagalna površina)

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

  • Kadrovski pogoji 9.2.KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:
    • najmanj en član višjo strokovno izobrazbo s področja gostinstva ali živilstva in pet let delovnih izkušenj na področju slaščičarstva
    • najmanj en član srednješolsko poklicno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj s pripravo restavracijskih sladic po naročilu
    • tretji član mora izpolnjevati enega od meril, navedenih v prvi ali drugi alineji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
sestavlja recepte za sladice
  • sestavlja nove, izvirne recepte sladic upoštevajoč sezono in izvor živil (lokalno pridelana živila)
  • zna posodabljati recepte in jih prilagajati lokalnemu okolju in sodobnim potrebam ljudi
  • pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico, da doseže harmonijo okusov
  • zna pravilno družiti živila, da ustvari polnovredno sladico
  • določi alergene sestavine posameznih sladic
  • pozna in upošteva normative za pripravo restavracijske sladice
  • zna izračunati hranilno in energijsko vrednost sestavljene restavracijske sladice
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti

Sestavi recept za sestavljeno sladico z več elementi in pripravi načrt (po izboru komisije):
  • upošteva lokalno ponudbo in sezono živil
  • upošteva normative
  • določi alergene sestavine posameznih sladic
  • upošteva pravila kombiniranja posameznih živil za pripravo sladice
  • izkaže kreativnost pri sestavi recepta
  • pripravi skico in načrt razporeditve elementov sladice na krožniku
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • pripravi zahtevek za živila in izdela kalkulacijo na podlagi predhodno pripravljenega recepta (po izboru komisije)
  • predstavi pripravljen recept in načrt ter zahtevek za živila z upoštevanjem načel uspešne komunikacije

odgovorno skrbi za nabavo surovin
  • spremlja sezonsko ponudbo surovin (sadja)  
  • zna izbrati med različnimi ponudniki in novostmi
  • upošteva kakovostne in higienske standarde pri nabavi surovin ter stroškovni vidik
  • pri izboru živil upošteva njihov izvor in poreklo
Sestavi recept za sestavljeno sladico z več elementi in pripravi načrt (po izboru komisije):
  • upošteva lokalno ponudbo in sezono živil
  • upošteva normative
  • določi alergene sestavine posameznih sladic
  • upošteva pravila kombiniranja posameznih živil za pripravo sladice
  • izkaže kreativnost pri sestavi recepta
  • pripravi skico in načrt razporeditve elementov sladice na krožniku
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
  • pripravi zahtevek za živila in izdela kalkulacijo na podlagi predhodno pripravljenega recepta (po izboru komisije)
  • predstavi pripravljen recept in načrt ter zahtevek za živila z upoštevanjem načel uspešne komunikacije
pripravlja ponudbo sladic v sodelovanju z nadrejenim
  • pripravi ponudbo restavracijskih sladic glede na sezono in vrsto gostinskega lokala ter jo vključi v jedilni list ali pripravi karto sladic
  • obvladuje sestavo menijev in primernost vključevanja sestavljenih sladic v meni
  • označi alergene sestavine v posameznih sladicah v ponudbi
  • zna prilagoditi ponudbo glede na ciljno skupino gostov
  • pripravlja ponudbe postrežbe restavracijskih sladic pred gosti  (flambiranje)
  • izbere primerno restavracijsko sladico glede na dogodek ob upoštevanju posebnih  naročnikovih želja
  • vključuje narodne sladice in sladice tujih kuhinj v dnevno ponudbo
  • obvlada osnovne tržne prijeme in veščine dobrega prodajalca
  • obvladuje harmonijo okusov surovin pripravljene restavracijske sladice s priporočenim vinom in drugimi pijačami k posameznim vrstam restavracijskih sladic
  • pozna normative za pripravo in postrežbo restavracijske sladice
  • obvlada pripravo družabnih jedi iz skupine restavracijskih sladic
  • pozna izbor avtohtonih slovenskih vin in  klasičnih evropskih vin in drugih pijač, ki so primerne za postrežbo ob sladici
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
Izdela ponudbo sladic za izbrani dogodek (po izboru komisije):
  • upošteva naročnikove zahteve in specifike gostov
  • upošteva sezonsko ponudbo živil
  • upošteva sodobne trende v pripravi sladic
  • upošteva ponudbo živil v lokalnem okolju
  • upošteva načela uspešne prodaje
  • določi alergene sestavine posameznih sladic
  • predstavi ponudbo sladic z upoštevanjem načel uspešne komunikacije in prodaje storitev komisiji
  • zagotavlja kakovost lastnega dela

Sestavi karto sladic (po izboru komisije):
  • upošteva značilnosti gostinskega obrata
  • upošteva sezonsko ponudbo živil
  • upošteva sodobne trende v pripravi sladic
  • upošteva ponudbo živil v lokalnem okolju
  • upošteva načela uspešne prodaje
  • določi alergene sestavine posameznih sladic
  • predstavi ponudbo sladic z upoštevanjem načel uspešne komunikacije in prodaje storitev komisiji
  • zagotavlja kakovost lastnega dela
samostojno pripravlja sladice po naročilu z uporabo ustreznih mehanskih, toplotnih in dopolnitvenih postopkov
  • pripravlja sladice ali posamezne elemente sladic:
-pripravlja različna testa in mase
-kuha, meša, stepa, vliva in oblikuje kreme
-meša in pripravlja nadeve, omake, prelive
-vliva in oblikuje kreme
-pripravlja sladolede, zmrzline in sorbete
-meša, kuha, temperira glazure, želeje
-pripravlja kompote
-oblikuje dekorativne elemente iz različnih mas
-pripravlja marcipan, percipan, nougat in druge oblikovalne mase
  • izbere primernipostopek obdelave glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave
  • obvladuje postopke mehanske in toplotne obdelave živil za pripravo sladic ter jih pravilno izvaja
  • obvlada tehniko obdelave čokolade
  • obvlada tehniko obdelave sladkorja ¸
  • obvlada pripravo omak in pen različnih tekstur
  • pozna različna testa in biskvite ter podlage (krokant, crummble, vafel in druge mase)
  • vključuje različne polizdelke v pripravo sladic
  • upošteva normative za meni sladice in samostojne sladice
  • obvlada uporabo ustreznih pripomočkov in naprav
  • pozna osnovne sestavine za pripravo različnih test, krem, nadevov, sladoledov, zmrzlin, omak, prelivov
  • obvlada faze tehnološkega  procesa  dela  priprave restavracijskih sladic,  ga vodi in nadzira
  • pozna lastnosti in vlogo posameznih živil kot sestavni del sladice
  • pozna posamezne vrste in skupine restavracijskih sladic
  • pozna posebnosti posameznih okusov sladic in kombinacije okusov, da dobi harmonično jed
  • pozna in upošteva normative za pripravo restavracijske sladice
  • pozna kemijske procese in fizikalne zakonitosti v posameznih živilih v postopku toplotne obdelave živil
Pripravi sladico ali posamezne elemente sladic (po izboru komisije) z uporabo ustreznih postopkov:
  • osebno se pripravi na delo
  • uredi delovno mesto
  • izbere ustrezne pripomočke in naprave ter jih pripravi za uporabo
  • pripravi mise-en-place za pripravo sladice ali posameznih elementov sladice
  • upošteva predpisane normative
  • izvaja predvidene opredeljene postopke po pravilnem receptu
  • pravilno uporablja ustrezne tehnike mehanske in toplotne obdelave ter tehnike dopolnitvenih kuharskih postopkov
  • uporablja ustrezne pripomočke in naprave
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise HACCP ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva navodila za varno delo
  • racionalno porablja energijo, material in čas
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
sestavlja in izdaja sladice na krožniku
  • vključuje posamezne elemente sladic v sestavljeno sladico na krožniku ob upoštevanju recepta, predpisanih normativov in estetskih prvin
  • dekorira s sadjem, čokoladnimi ornamenti, figurami ali drugimi dekorativnimi materiali
  • obvlada načine porcioniranja, oblikovanja in dekoriranja  glede na vrsto priprave restavracijskih sladic
  • razume pravila nalaganja in kombinacije posameznih elementov sladic na krožniku
  • pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico, da doseže harmonijo okusov
  • obvlada estetske prvine in razume njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
  • zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
  • pozna pomen servirnega roba na servirni posodi
  • izdaja sladice na osnovi naročila
Sestavi sladico na krožniku:
  • garnira sladico na krožniku
  • porcionira in servira sladico v ustrezno servirno posodo na ustrezni temperaturi
  • upošteva HACCP pri razdeljevanju hrane
  • izkaže kreativnost pri garniranju sladice na krožniku
  • upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise HACCP ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva navodila za varno delo
  • racionalno porablja energijo, material in čas
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • predstavi pripravljeno sladico komisiji z upoštevanjem načel uspešne komunikacije

zagotavlja ustrezno shranjevanje živil
  • ustrezno pripravi živila za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost
  • primerno shranjuje in skladišči živila in restavracijske sladice v primerne prostore ali hladilne naprave ob upoštevanju načel HACCP (primerno ohlajevanje, globoko zamrzovanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
  • nadzira skladiščenje živil
  • pozna in upošteva posebnosti skladiščenja živil za pripravo restavracijskih sladic,  ki vplivajo na njihovo kakovost in sanitarno neoporečnost (temperatura, vlaga, embalaža in drugi pogoji)
Shrani neporabljena živila in poskrbi za higieno in urejenost kuhinje:
  • osebno se pripravi na delo
  • pripravi živila in jedi za shranjevanje
  • shrani živila in jedi v primerne prostore
  • pospravi in uredi delovno mesto
  • Upošteva splošne sanitarno-higienske predpise in HACCP ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • upošteva predpise o varovanju okolja
  • racionalno porablja energijo, material in čas
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Levstek, Pepika, Grum, Andreja: Kuharstvo, 2002
  • Zalar, Jože, Vrandečič, Jure, Hrovatin, Alenka, Suwa Stanojević, Milena: Kuharstvo, Osnove v gostinstvu, tehnologija pripravljanja jedi, recepti, 2008
  • Kodele, Alenka: Torte in tortice, Kmečki glas, 2014
  • Gostečnik, Darinka: Sladice, učbenik, DZS, 2015
  • Hrovat, M.: Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu, učbenik, Tehniška založba Slovenije, 2000


13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije
  • Alenka Kodele, BIC Ljubljana
  • Alma Rekič, Alma Rekič, svetovanje, s. p.

Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:
  • Nika Mustar, CPI
  • Simona Kuder, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word