tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 20.06.2016 , Ur.l. 604-8/2012/51
Predhodniki:
- Strokovni svetovalec/strokovna svetovalka za hrano in pijačo (food and beverage menedžer/menedžerka) 8110.011.6.1

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Menedžer/menedžerka za področje hrane in pijač 1735612011

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Podraven 6/1: Izidi, certifikatni sistem NPK (26100)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Menedžer/menedžerka za področje hrane in pijač  in točko 11 tega kataloga.

2.2. POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

  • najmanj srednja izobrazba ali srednja strokovna izobrazba ter 5 let delovnih izkušenj s področja gostinstva ali
  • najmanj srednja poklicna izobrazba ter 8 let delovnih izkušenj s področja gostinstva

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je
kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in
kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

  1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.
4.2. Načini preverjanja
A. Komisija bo kandidata preverjala z metodo izdelek z zagovorom v primeru, da ne dokazuje v zadostnem obsegu ali nobenih zahtevanih znanj, spretnosti in kompetenc iz sledečih operativnih del:
-strateško načrtuje delo oddelkov hrane in pijač v sodelovanju z vodstvom
-proaktivno in inovativno sodeluje pri oblikovanju novih prodajnih izdelkov, prodajnih paketov oz.  storitev  ter prodajnih cen z oddelkom prodaje, marketinško službo in direktorjem podjetja
-izdeluje kalkulacije za jedi in pijače ter izračunava stroške ter v sodelovanju z oddelkom prodaje oblikuje prodajne cene storitev

Kandidat lahko izdela izdelek pred preverjanjem. Navodila za pripravo izdelka in nalogo, ki jo mora kandidat z izdelkom opraviti predhodno določi komisija po pregledu osebne zbirne mape. Kandidat v izdelku dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda. Ob predstavitvi izdelka na preverjanju se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega preverjanje spretnosti in znanj, vezanih na posamezno operativno delo skladno s poklicnim standardom Menedžer/menedžerka za področje hrane in pijač.

B. Komisija bo kandidata preverjala z metodo praktično preverjanje z zagovorom v primeru, da ne dokazuje v zadostnem obsegu ali nobenih zahtevanih znanj, spretnosti in kompetenc iz vseh ostalih operativnih del. Kandidat v praktični delovni nalogi dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda. Ob praktični nalogi se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega predstavitev opravljenega dela in preverjanje znanj, vezanih na posamezno operativno delo skladno s poklicnim standardom Menedžer/menedžerka za področje hrane in pijač.



5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Delež (%)

Načrtovanje in priprava naloge

organizacija lastnega dela

10

Izvedba

kakovost izdelka/storitve (natančnost, strokovnost)

40

ekonomična uporaba časa, materiala in kadrovskih virov

upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP in ekološko ravnanje

upoštevanje pravil komunikacije in bontona v pisni in ustni komunikaciji z gosti in naročniki

Dokumentacija

kakovost, celovitost dokumentacije (ponudba, sestava menija, izračun kalkulacije obroka)

10

Ustni zagovor

predstavitev in strokovna utemeljitev opravljenega dela

40

 

utemeljitev upoštevanih predpisov HACCP in ukrepov varovanja zdravja

 

Izločilna merila


  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP
  • neupoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(VI)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1 Materialni pogoji

    • restavracija z inventarjem in napravami
    • točilni pult z inventarjem in napravami
    • kuhinja z inventarjem in napravami
    • IKT-oprema: blagajna  z računalniško povezavo, tiskalnik, gostinski program za delo v strežbi in kuhinji, program za naročanje, osebni računalnik z dostopom do spleta
    • prostor za preverjanje znanja

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem




  • Kadrovski pogoji 9.2 Kadrovski pogoji
    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani od katerih ima/imata:
    • en član najmanj visokošolsko strokovno izobrazbo in 5 let delovnih izkušenj s področja hotelirsko-gostinske panoge,
    • dva člana komisije najmanj višješolsko strokovno izobrazbo in 5 let delovnih izkušenj s področja vodenja kot FB-manager

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
Strateško načrtuje delo oddelkov hrane in pijač v sodelovanju z vodstvom
  • načrtuje delo svoje poslovne enote
  • sodeluje pri načrtovanju poslovne politike in ciljev družbe
  • oblikuje strateške razvojne usmeritve enote, določa operativne cilje in naloge za vsako poslovno leto
  • dnevno spremlja in mesečno analizira izvajanje letnega plana gostinstva
  • spremlja obstoječe standarde poslovanja in analize odmikov ter po potrebi predlaga spremembe oziroma nadgradnjo
  • sodeluje pri ugotavljanju potreb po kadrih in izdelavi načrta potreb po delavcih
  • pripravlja splošni plan potrebnih delovnih sredstev ter definira nivoje kadra v gostinstvu ter potrebe po začasnih delavcih
  • načrtuje in zagotavlja permanentno interno izobraževanje in usposabljanje zaposlenih v poslovni enoti gostinstvo
  • spremlja in nadzira pripravo izmenskega dela in postopke za integracijo in nadzor nad delom začasnega osebja v kuhinji in strežbi
  • pozna organizacijsko strukturo in koordinacijske funkcije oddelku hrane in pijač
  • pozna delovne naloge in kompetence posameznih oddelkov
  • pozna ponudbo in zmogljivosti v oddelku hrane in pijač
  • pozna opremo v oddelku hrane in pijač in spremlja novitete ter težnje v tehnologiji
  • obvlada organiziranje, planiranje in izvajanje, sodeluje pri organizaciji večjih prireditev in aktivno sodeluje v oddelku hrane in pijač
  • pozna standarde v oddelku hrane in pijač in instrumente nadzora
  • pozna delovne naloge in kompetence posameznih poklicev v oddelku hrane in pijač
  • seznanjen je s pravnimi predpisi s področja gostinstva
  • pozna vire za izpolnitev načrta ter zna preveriti in upoštevati normative kadrovskih virov, časa in materiala
  • pozna kadrovske postopke in pristope za spremljanje in razvoj človeških virov

izdela načrt organizacije dela poslovne enote gostinstvo (primer po izboru komisije)
  • izdela razpored dela za kuhinjo in strežbo
  • opredeli delovne naloge za kuhinjo in strežbo
  • izdela terminski plan dela
  • opredeli potrebno sodelovanje oddelka hrane in pijač z ostalimi oddelki
  • oblikuje rezervacijski list za posamezno prireditev
  • pripravi kalkulacijo dogodka z upoštevanjem standardov in normativov
  • pripravi mrežni plan gastronomskega dogodka
  • našteje in pojasni pravne predpise, ki se nanašajo na poslovanje oddelka hrane in pijače
  • upošteva standarde kakovosti dela v gostinstvu
  • upošteva sanitarno-higienske predpise, predpise HACCP  ter uporabo osebnih zaščitnih sredstev
  • upošteva navodila za varno delo
  • skrbi za racionalno porabo energijo, materiala, časa in kadrovskih virov
  • predstavi in zagovarja pripravljen načrt pred komisijo

izkaže znanje iz predpisov vezanih na delo poslovne enote gostinstvo (primer po izboru komisije)
  • pripravi načrt HACCP smernic za posamezno jed
  • našteje skupine živil, ki vsebujejo alergene
  • našteje ukrepe za racionalno rabo energije v poslovni enoti gostinstvo
  • upošteva standarde kakovosti dela v gostinstvu
  • upošteva sanitarno-higienske predpise, predpise HACCP  ter uporabo osebnih zaščitnih sredstev
  • upošteva navodila za varno delo, varstvo pred požarom
  • skrbi za racionalno porabo energijo, materiala, časa in kadrovskih virov
  • upošteva bonton in pravila poslovnega komuniciranja s sodelavci

Operativno načrtuje in organizira delo oddelkov hrane in pijače
  • organizira delo v poslovni enoti glede na načrtovane dnevne naloge
  • oblikuje in izvaja pridobljene prireditve v določenem časovnem obdobju in usklajuje delo med oddelki
  • načrtuje protokol prireditve v skladu z zakonskimi predpisi v zvezi z dogodkom, s prostorom in časom ter ga uskladi z naročnikom
  • razvija nove prireditve glede na trende, ponudbo in ambient
  • načrtuje razporeditev inventarja in ljudi na prireditvah
  • svetuje naročniku in usklajuje naročnikove želje pri organizaciji posebnih dogodkov
  • skrbi za načrtovanje in redno nadziranje nabave
  • koordinira oddajo naročil ter naroča živila in pijače
  • spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe in izbira najugodnejšega ponudnika
  • zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem
  • nadzoruje prevzeme in shranjevanje živil in pijač v skladu s sistemom HACCP
  • preverja količino, kakovost in ceno živil in pijač
  • pozna senzorične lastnosti za določanje kakovosti živil in pijač
  • preverja stanje in naroča inventar
  • pozna primerne aparate in pripomočke za delo v kuhinji in strežbi in pravilno ravnanje z njimi, aktivno sodeluje pri izbiri (kakovost, racionalnost) in nadzoruje gospodarno ravnanje z njimi
  • se proaktivno in inovativno odziva na trende v gostinstvu, glede na želeni segment gostov, s ciljem maksimizacije prodaje
  • nadzira organizacijo in razporejanje dela ekipi/osebju v kuhinji in strežbi
  • pozna principe projektnega dela v oddelku hrane in pijač
  • zna začrtati potek delovanja za doseganje ciljev v oddelku hrane in pijač
  • pozna in obvladuje načine strežbe
  • zna predvideti potreben čas za določeno delo
  • zna izbrati način organiziranja ekipe/osebja glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dela
  • pozna redne in izredne tipe obrokov
  • pozna osnove oblikovanja in načrtovanja ambienta
  • obvlada osnove ekonomike in podjetništva
  • razume načine in možnosti optimizacije poslovnih procesov
  • pozna lik pozitivne osebnosti odgovorne osebe
  • pozna strokovno pripravo jedi iz posameznih skupin jedi
  • pozna standarde za strokovno postrežbo jedi in pijač
  • zna samostojno izpeljati in organizirati različne dogodke in pogostitve

na simuliranem primeru (po izboru komisije)
  • sprejme rezervacijo/ spremembo rezervacije/ stornacijo in jo potrdi
  • sprejme naročnika ali gosta ob prihodu in ga informira o ponudbi
  • sprejme dobavitelja in se dogovori o poslovnem sodelovanju
  • sestavi in oblikuje pisno penzionsko ponudbo, a la carte ponudbo, vinsko karto in cenik v slovenskem in tujih jezikih
  • izkaže poznavanje pisnega komuniciranja v konkretni situaciji
  • izkaže znanje iz poslovne komunikacije v slovenskem in tujih jezikih
  • razloži obravnavo gostov s posebnim statusom
  • našteje možne dobavitelje za posamezne izdelke in storitve za oddelek hrane in pijače
  • upošteva standarde kakovosti dela v gostinstvu
  • upošteva sanitarno-higienske predpise, predpise HACCP  ter uporabo osebnih zaščitnih sredstev
  • upošteva navodila za varno delo
  • upošteva bonton in pravila poslovnega komuniciranja z gosti, s sodelavci, z naročniki in dobavitelji

v simulirani situaciji reši reklamacijo na konkretnem primeru (po izboru komisije)
  • sprejme pritožbo
  • pripravi odgovor na pritožbo
  • upošteva standarde kakovosti dela v gostinstvu
  • upošteva sanitarno-higienske predpise, predpise HACCP  ter uporabo osebnih zaščitnih sredstev
  • upošteva navodila za varno delo
  • skrbi za racionalno porabo energijo, materiala, časa in kadrovskih virov
  • upošteva bonton in pravila poslovnega komuniciranja z gosti, naročniki, dobavitelji
standardizira in nadzoruje procese dela v gostinstvu za doseganje in izvajanje višje kakovosti in maksimizacije storitev na področju hrane in pijač, v skladu s smernicami, obstoječimi standardi in vizijo ter strategijo podjetja
  • zagotavlja in odgovarja za kakovost dela skupin v oddelkih hrane in pijač v skladu z obstoječimi standardi kakovosti podjetja, internimi standardi in navodili za delo poslovne enote gostinstvo ter predpisi v gostinstvu in turizmu
  • pripravlja navodila in standardizacije procesov za doseganje in izvajanje višje kakovosti in maksimizacije storitev na področju hrane in pijač, v skladu s smernicami, obstoječimi standardi in vizijo ter strategijo podjetja
  • izvaja interne treninge standardov in vodi sestanke z zaposlenimi
  • nadzira delo strežbe in kuhinje
  • koordinira in nadzira delo drugih služb hotela, ki se vežejo na določeno storitev
  • zagotavlja časovno primerno vodenje prireditev
  • zagotavlja in nadzoruje izvajanje sistema HACCP
  • delo opravlja v skladu z načeli etičnega kodeksa v turizmu ter dobrimi poslovnimi običaji  
  • analizira in ovrednoti izvedbo storitve s pomočjo računalniških programov
  • preverja tehnično stanje in čistost opreme v restavracijah, barih, banketnih prostorih
  • spremlja težnje in novosti na področju stroke
  • obvlada standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme in metode zagotavljanja kakovosti
  • pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
  • pozna standarde stroke in etični kodeks, standarde operativnih postopkov ter dobre poslovne običaje (Posebne uzance v gostinstvu in turizmu)
  • Pozna trende, estetiko v prezentaciji  gostinstva z inovativnim pristopom
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
  • sodeluje z ostalimi organizacijskimi enotami ter kakovostno in pravočasno izmenjuje informacije
  • pozna strokovna pravila v strežnem in kuhinjskem poslovanju
  • obvlada strokovno terminologijo

na konkretnem primeru pojasni načine motiviranja zaposlenih v okviru obstoječe zakonodaje (po izboru komisije)
  • sestavi vprašalnik o zadovoljstvu zaposlenih
  • predstavi načine motiviranja, spremljanja in merjenja uspešnosti posameznika
  • opravi letni razgovor z zaposlenim

Proaktivno sodeluje pri oblikovanju novih prodajnih izdelkov, prodajnih paketov oz. storitev ter prodajnih cen z oddelkom prodaje, marketinško službo in direktorjem podjetja
  • spremlja in proučuje razvoj okolja ter globalne težnje v dejavnosti gostinstva
  • pripravlja analize trga in konkurence
  • izvaja in nadzira ukrepe za spodbujanje prodaje
  • analizira povpraševanje ter oblikuje ponudbe v sodelovanju z vodjem kuhinje, vodjem strežbe in drugimi oddelki ter usklajuje delo med njimi
  • aktivno sodeluje pri pripravi prodajnih katalogov za različne ciljne skupine gostov
  • izdela in obdeluje kalkulacije obrokov
  • predlaga promocijske akcije in prodajne pakete ter specialne ponudbe
  • spremlja slovensko in svetovno vinsko ponudbo
  • spremlja ponudbo živil in pijač na trgu
  • pripravlja dnevne menije in menije za posebne priložnosti, vključujoč sezonsko ponudbo živil v sodelovanju z vodjem kuhinje
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • zna določiti prodajno vrednost za posamezne jedi in pijače
  • pozna karakteristike trženja v gostinstvu
  • pozna metode spremljanja povprečnih in minimalnih zalog živil in pijač
  • zna oblikovati ponudbo jedi in pijač za različne priložnosti pri rednih in izrednih obrokih
oblikuje gostinsko ponudbo v slovenskem in tujih jezikih (primer po izboru komisije):
  • pripravi pisno ponudbo na podlagi opredeljenih zahtev
  • izdela kalkulacijo
  • našteje in opiše možne ciljne skupine gostov in njihove značilnosti
  • našteje sestavine gastronomskega proizvoda in predlaga nekaj gastronomskih dogodkov
  • pripravi standardno recepturo za posamezne jedi in pijače
  • opiše protokol sprejema in obravnave gosta
  • informira goste o lokalni turistični ponudbi, okolici, zanimivostih in dogodkih
  • našteje slovenske nacionalne jedi in slovenska avtohtona vina
  • opiše kulturne posebnosti posameznih narodov
  • gostu posreduje splošne informacije
  • uporabi osnovne jezikovne funkcije in strokovno terminologijo v tujih jezikih

naredi obračun in izstavi račun za gastronomski dogodek (primer po izboru komisije)
  • naredi obračun izvedenega dogodka
  • sestavi vprašalnik za gosta
  • pojasni postopke in ukrepe za varovanje gostovih osebnih podatkov, za njegovo varnost ter za varnost njegove lastnine

izdeluje kalkulacije za jedi in pijače in izračunava stroške ter v sodelovanju z oddelkom prodaje oblikuje prodajne cene storitev
  • spremlja stroške in prihodke iz poslovanja ter kontrolira obračune in prihodke
  • analizira in komentira mesečne izkaze poslovnega izida
  • oblikuje predloge politike cen za gostinsko dejavnost
  • oblikuje predlog modela kalkulacij za gostinske in poslovne storitve
  • spremlja racionalnost izvajanja poslovnega procesa
  • predlaga izboljšave poslovnih procesov
  • uvaja nove oblike poslovanja
  • določa kalkulacije za jedi in pijače v sodelovanju z oddelčnimi vodji
  • sodeluje pri sestavljanju prodajnih analiz za jedi in pijače
  • pozna informacijsko tehnologijo in programsko opremo, ki se uporablja v oddelku hrane in pijač
  • zna izračunati kazalce uspešnosti in jih uporabljati pri sprejemanju poslovnih odločitev v oddelku hrane in pijač
razloži mrežni plan
  • pojasni postopek v primeru preprodanosti oddelka hrane in pijač
  • razloži uporabo prihodkovnega menedžmenta
  • pojasni postavke evidenc o posameznih gostih, skupinah in poslovnih partnerjih

sestavi statistično poročilo za vodstvo hotela (po izboru komisije)
  • izračuna koeficient obračanja sedežev v restavraciji
  • našteje vrste stroškov v oddelke hrane in pijače
  • izračuna dnevni promet
  • izračuna strukturo prometa v oddelku hrane in pijače
  • opravi analizo jedilnega lista (prihodki, stroški, priljubljenost jedi, marža)
  • pojasni ukrepe v primeru nadnormativne porabe

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Metz, R., Grüner, H., Kessler, T. (2006). ABC kuharstva, strežbe in hotelirstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
  • Metz, R., Grüner, H. (2005). ABC kuharstva in prehrane. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
  • Barberis, P., Bruno, E. (2004). Deutsch im Hotel. Gespräche führen. München: Max Hueber Verlag, izbrana poglavja.
  • Gutmayer, W., Stickler, H., Lenger, H., Kalinka, W. (2006). Service. Die Meisterklasse. Trauner: Verlag.
  • Gutmayer, W., Stickler, H., Lenger, H., Kalinka, W. (2006). Service. Die Getränke. Trauner: Verlag.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Ferdo Gumzej, Terme 3000 Moravske Toplice
  • Jani Račič, Terme Čatež
  • Peter Rajšek, OZS
  • Mojca Polak, VSGT Maribor
  • Gorazd Halič, VSGT Maribor
  • Tadeja Krašna, VGŠ Bled
  • Emira Premrov, VGŠ Bled
  • Tanja Lešnik Štuhec, VSHT Maribor
  • Maja Kavec, SGIT
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Anica Justinek, Center RS za poklicno izobraževanje

Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda:
  •  Valter Urh, CPI

14. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI
  • Mitja Tisnikar, Grand hotel Bernardin Portorož
  • Aleksander Valentin, Four points by Sheraton, Hotel Mons Ljubljana
  • Jolanda Ivanuša, Four points by Sheraton, Hotel Mons Ljubljana
  • Gorazd Halić, Unior d. d., Terme Zreče
  • Tomaž Leben, Grand hotel Union Ljubljana
  • Jasna Bračun, Terme Olimia
  • Jerneja Kamnikar, Vivo catering, Center inovativnih rešitev VIVO125/D125
  • Aljaž Toplak, Restavracija Blejski Grad, Jezeršek gostinstvo
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Anica Justinek, CPI

Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda:
  •  Nika Mustar, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word