Katalog

    Naziv:

    Dietni kuhar/dietna kuharica

    Status:

    Objava v Uradnem listu RS

    Datum objave sklepa ministra:

    16.6.2016

    Predhodniki:

    Dietni kuhar/dietna kuharica (81100011)

    Klasius-P16:

    Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

    Klasius-SRV:

    Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)


    1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    Dietni kuhar/dietna kuharica (2215418011)

    2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    Strokovna znanja in spretnosti

    Glej poklicni standard Dietni/dietna kuhar/kuharica  in točko 11 tega kataloga.

    Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    • najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva in vsaj tri leta delovnih izkušenj na področju priprave dietne prehrane, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi

              ali

    • najmanj srednja poklicna izobrazba živilske smeri in vsaj pet let delovnih izkušenj na področju priprave dietne prehrane, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi

    3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe


    4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

    4.1. Potrjevanje

    V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti in če je
    kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in
    kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

    1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
    2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
    3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

    4.2. Način preverjanja

    Praktično preverjanje in zagovor


    5. Merila preverjanja

    Področje ocenjevanja

    Merila ocenjevanja

    Delež (%)

     

    Načrtovanje in priprava naloge

    priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)

     

    15

    izbor delovnega postopka, ustreznih živil in pripomočkov

    Izvedba

    priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)

    45

    obvladovanje določenega zaporedja opravil

    pravilna uporaba naprav in pripomočkov

    Pravilna izbira in izvedba mehanskih in toplotnih ter dopolnitvenih kuharskih postopkov

    ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil in jedi), energije, časa

    upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

    upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)

    izgled in okus jedi

    Dokumentacija

    sestava jedilnika in izračun energijskih in hranilnih vrednosti obroka, upoštevajoč dietne normative

    25

    sestava zahtevka ustreznih živil, njegova preglednost in uporabnost

    Ustni zagovor

    predstavitev uporabe živil in pripomočkov ter utemeljitev uporabljenih tehnik dela

    15

     

    Izločilna merila

    • nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme
    • nerazumevanje dokumentacije
    • nepravilna priprava jedi, ki je zdravju škodljiva
    • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil, pravil HACCP in varstva pri delu

    6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda


    7. Raven zahtevnosti dela

    (V)

    8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

    Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.


    9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

    Materialni pogoji

    • tehnični pogoji (voda, električna energija, plin, osvetlitev, prezračevanje, talne in stenske obloge, vsaj 5 delovnih mest s površino vsakega 2 m2)

    • kuhalna posoda (lonci, ponve, kozice s pokrovkami), orodje in pripomočki
    • servirna posoda (krožniki, sklede, pladnji)
    • pribor (žlice, vilice, noži)
    • kozarci
    • čistilna posoda in pripomočki (posodo za čiščenje, čistila, kuhinjske krpe, gobe, krtače, metle, brisalci)
    • stroji in pripomočki za mehansko obdelavo živil (tehtnica, salamoreznica, lupilec krompirja, palični mešalnik, multipraktik, ročni stepalnik, kuhinjski noži)
    • stroji in pripomočki za toplotno obdelavo živil (pečica, štedilnik, plinski gorilnik, električna kuhalna plošča, žar, cvrtnik, termometer)
    • hladilne in zamrzovalne naprave (hladilnik, zamrzovalnik)
    • pomivalnice kuhalne in servirne posode (pomivalno korito, pomivalni stroj, odcejalnik, odlagalna površina)
    • živila
    • seznam dietnih jedi za posamezne diete
    • zbirka receptov za dietne jedi
    • seznam dietnih dodatkov in nadomestkov

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

    Kadrovski pogoji

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

    • en član komisije najmanj visokošolsko izobrazbo in 5 let delovnih izkušenj s področja dietetike,
    • en član komisije najmanj višješolsko izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj s področja gostinstva,
    • tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev navedenih v prvi ali drugi alineji.

    10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

    Ni časovne omejitve.

    11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

    Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
    sestavi jedilnike za posamezne diete v sodelovanju z odgovorno osebo ob upoštevanju normativov in pravil stroke
    • pripravi jedilnike specialnih diet za posameznike
    • pozna normative za dietne jedi
    • zna izračunati energijsko in hranilno vrednost živil in obrokov
    • pozna dovoljena in odsvetovana živila za posamezne diete
    • pozna živila, ki vsebujejo alergene in jih označi na jedilniku
    • zna poiskati potrebne informacije o specialnih dietah
    • zna uporabljati tablice hranilnih vrednosti
    izdela jedilnik za dieto
    • izbere ustrezna živila
    • sestavi jedilnik
    • upošteva normative za dietne jedi
    • pripravi zahtevek za živila
    • izračuna energijske in hranilne vrednosti obrokov
    • na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • predstavi pripravljeni jedilnik z upoštevanjem načel uspešne komunikacije

    pripravi dietne jedi in napitke na podlagi receptov z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil skladno z dietnimi in kulinaričnimi zahtevami
    • naroča in sprejema živila iz pripravljalnice in skladišča
    • kontrolira kvaliteto in količino sprejetih živil
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za varovalno dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za žolčno dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za želodčno dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za jetrno dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi pri sladkorni bolezni
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za ledvično dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za hipolipemično dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za hipoproteinsko dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za pripravo heperproteinsko dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za brezglutensko dieto
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za vegetarijansko prehrano
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za prehrano pri onkoloških obolenjih
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti  jedi za kombinirane diete
    • pozna celodnevni dietni načrt prehrane pri sladkorni bolezni
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za diete pri alergijah in preobčutljivosti
    • zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za enteralno in sondno prehrano
    • zna uporabiti živila za posebne prehranske namene (alternativna prehrana)
    • izbira dietne dodatke in nadomestke
    • pri pripravi jedi izbere ustrezne mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana)
    • pri pripravi jedi izbere ustrezne termične postopke po načelih zdrave in dietne prehrane
    • pri pripravi jedi izbere ustrezne dopolnitvene postopke po načelih zdrave in dietne prehrane
    pripravi dietno jed po izboru komisije
    • ustrezno se uredi in pripravi delovno mesto
    • izbere primerna živila za izbrano dieto
    • toplotno in mehansko obdela živila skladno z dietnimi priporočili in s sodobnimi načini priprave hrane ter po potrebi uporabi dopolnitvene kuharske postopke
    • izdela obračun porabljenega materiala
    • očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate
    • upošteva sanitarno-higienske predpise in HACCP ter uporablja osebna zaščitna sredstva
    • upošteva navodila za varno delo
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • predstavi postopek priprave jedi z upoštevanjem načel uspešne komunikacije
    samostojno servira in deli dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov vezanih na razdeljevanje hrane
    • pripravi porcije po normativih
    • servira jedi po klasičnem ali tabletnem načinu razdeljevanja hrane
    • izdaja hrano na osnovi naročila
    • pozna pravila nalaganja ter estetske prvine
    • zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
    • pozna pomen servirnega roba na servirni posodi
    • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
    servira dietno jed in/ali napitek
    • ustrezno se uredi in pripravi delovno mesto
    • pripravi porcije po normativih
    • jedi servira v ustrezno servirno posodo
    • očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva HACCP pri razdeljevanju hrane
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • predstavi pripravljeno jed z upoštevanjem normativov in standardovter načel uspešne komunikacije
    vzdržuje higieno in urejenost kuhinje
    • očisti in uredi delovno mesto (uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate), pri čemer upošteva splošne higienske standarde in HACCP
    • pozna splošne higienske standarde in HACCP pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
    servira dietno jed in/ali napitek
    • ustrezno se uredi in pripravi delovno mesto
    • pripravi porcije po normativih
    • jedi servira v ustrezno servirno posodo
    • očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva HACCP pri razdeljevanju hrane
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • predstavi pripravljeno jed z upoštevanjem normativov in standardovter načel uspešne komunikacije

    12. Literatura, strokovno gradivo

    • Pokorn, D.: Dietna prehrana bolnika, Ljubljana, 2004.
    • Zupančič, M.: Vodnik zdrave prehrane. Domus, Ljubljana, 1991.
    • Medvešček, M., Pavčič, M.: Sladkorna bolezen tipa 2, Ljubljana, 2009.
    • Levstek, P., Grum, A.: Kuharstvo za srednje izobraževanje, DZS, Ljubljana, 2002.
    • Bizjak, M., Kovač, D., Lindič, J., Verhovec, M.. Dieta za ledvične bolnike, Ljubljana, 1999.
    • Prelec-Lainščak, J., Šeruga, M.: Dieta pri boleznih jeter, žolča in vnetju trebušne slinavke, Ljubljana, 2005.
    • Ministrstvo za zdravje RS: Priporočila za prehransko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in domovih za starejše občane, Ljubljana, 2008.


    13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    • Mojca Blatnik, Univerzitetni klinični center Ljubljana
    • Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
    • Marjeta Cevc, BIC Ljubljana

    Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda:
    •  Urška Marentič, CPI

    14. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI
    • Mojca Blatnik, UKC Ljubljana
    • Marjeta Cevc, BIC Ljubljana
    • Srečko Koklič, TGZ Slovenije pri GZS

    Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:
    •  Nika Mustar, CPI