tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 20.06.2016 , Ur.l. 604-8/2012/51
Predhodniki:
- Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire 8110.016.5.1

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire 4601176011

Klasius-P

Someljerstvo (8116)

Klasius-SRV

Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Svetovalec sirov/Svetovalka sirov – Somellier za sire in točko 11 tega kataloga.

2.2. POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

  • najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva in najmanj dve leti delovnih izkušenj s področja someljerstva sirov, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvo
  • najmanj srednja poklicna izobrazba in najmanj tri leta delovnih izkušenj s področja someljerstva sirov, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

  1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. Načini preverjanja

Storitev z zagovorom

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Delež (%)

 

Načrtovanje in priprava naloge

priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok, upoštevanje kodeksa oblačenja)

 

10

izbor delovnega postopka, ustreznih živil in pripomočkov

Izvedba

urejenost delovnega prostora v baru (pogrinjki, dekoracija prostora in miz)

50

pravilna uporaba naprav in pripomočkov pri pripravi in postrežbi sirov

kakovost in strokovnost pri pripravi in postrežbi sirov

ekonomična uporaba časa in materiala

upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje delovnega prostora, ekološko ravnanje)

upoštevanje bontona in pravil komuniciranja pri sprejemu gostov, predstavitvi in postrežbi sirov

Dokumentacija

ustrezno izpolnjena dokumentacija (kartoteka nabave), preglednost in sistematičnost dokumentacije (ponudbe)

10

Ustni zagovor

predstavitev sirov (lastnosti sirov) ter utemeljitev izbora sirov, izbora pripomočkov (komunikativnost, strokovnost)

30

Izločilna merila

  • neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP), sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu
  • nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme
  • nerazumevanje dokumentacije
  • neupoštevanje bontona in pravil poslovnega komuniciranja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1Materialni pogoji
    • učilnica strežbe ali primeren restavracijski prostor z restavracijskimi mizami, stoli, servirnimi mizami, pomožnimi mizami (geridon) in ostalim restavracijskim pohištvom
    • računalnik z dostopom do spleta
    • opremljena točilnica z ledomatom, hladilnimi vitrinami za vino in ostale pijače ter ločeno hladilno vitrino za sire
    • servirna posoda: krožniki  (veliki servirni, mali servirni) posodice za dodatke in sveže ter suho sadje, eno- in večporcijske plošče različnih oblik
    • poseben inventar, namenjen postrežbi in rezanju sirov:
             -noži za rezanje sirov s plemenito plesnijo (min. 3 kom), ki se lahko med seboj  
              razlikujejo po barvi ročajev
             -girolla
             -žica za rezanje mehkih sirov
             -nož za rezanje trdih hribovskih sirov
             -nož za rezanje trdih sirov (grana padano, parmezan …)
            -deske za rezanje sirov
            -servirni voziček za postrežbo sirov
            -restavracijsko perilo: prti, nadprti, ročni prtički, dekorativni prti
    • pribor (inox ali srebro) za strežbo in pomoč pri serviranju sirov
    • možnost dobave in skladiščenja najmanj: treh slovenskih, treh francoskih dveh italijanskih, dveh švicarskih in dveh nizozemskih sirov

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

  • Kadrovski pogoji 9.2Kadrovski pogoji

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.
    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:
    • en član komisije najmanj višješolsko izobrazbo s področja gostinstva, turizma ali živilske tehnologije in 5 let delovnih izkušenj kot sirar ali someljer za sire,
    • en član komisije najmanj srednješolsko poklicno izobrazbo s področja gostinstva in 5 let delovnih izkušenj kot sirar ali someljer za sire,
    • en član komisije najmanj 5 let delovnih izkušenj kot sirar ali someljer za sire.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
nabavi sire na podlagi senzorične ocene ter skrbi za ustreznost zalog sirov
  • izbere sire za sezonsko ponudbo in na osnovi le-te pripravi povpraševanje za dobavitelje
  • sprejema ponudbe in senzorično oceni kakovost sira ob nabavi
  • opravi razgovor s pridelovalcem sira o posebnostih in načinu pridelave ter podatke uporabi pri predstavitvi sira gostom
  • nabavi ustrezno količino sira glede na program in obseg dela oz. načrtovano ponudbo
  • skrbi za ustrezno kakovost, količino in pestrost ponudbe sirov
  • določi tržno ceno sira
  • pravilno skladišči in neguje sire med hrambo
  • prepozna napake pri siru in ustrezno ukrepa
  • vodi kartoteko nabavljenih sirov (starost, stopnja zrelosti idr.)
  • pozna vrste sirov za sezonsko ponudbo
  • zna oceniti kakovost sira ob nabavi
  • pozna postopke pravilnega skladiščenja sirov
pripravi izbor sirov, ki bi jih vključil v ponudbo določenega gostinskega obrata glede na sezono in tip obrata (po izboru komisije)
  • osebno se pripravi na delo
  • izbere sire iz pripravljenega nabora sirov
  • senzorično oceni sire
  • opiše lastnosti posameznega izbranega sira
  • prepozna kakovost sirov
  • prepozna napake sirov in ustrezno ukrepa
  • utemelji izbor sirov
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)

izdela ponudbo na osnovi ponudbe sirov na trgu in jo prilagodi gostinskemu obratu
  • pregleda ponudbo sirov na trgu na osnovi katalogov proizvajalcev sirov oziroma drugih dostopnih ponudbenih virov
  • sestavi izbor sirov za gostinski obrat in pripravi pisno ponudbo sirov
  • pripravi kalkulacijo stroškov prodajne enote cene

izdela kartoteko nabave za izbrane sire po izboru komisije
  • osebno se pripravi na delo
  • določi starost sira
  • določi zrelostno stopnjo
  • določi tip sira
  • opredeli posebnosti med hranjenjem
  • opredeli datum nabave in vstopno težo
  • planira prodajno premico posameznega sira (kdaj gre v ponudbo)

  • skladišči sire po izboru komisije
  • osebno se pripravi na delo
  • izbere ustrezno embalažo za skladiščenje sira
  • opiše primerno temperaturo in vlago za shranjevanje sira izven hladilnika (v sirni shrambi ali kleti)
  • opiše postopke negovanja sira med skladiščenjem
  • skladišči sir
  • opozori za morebitne nevarnosti, ki lahko nastopijo med zorenjem sira
  • oceni približno življenjsko dobo sira pri optimalnih skladiščnih pogojih
  • izpolnjuje evidence za potrebe skladiščenja v skladu s HACCP
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • zagotavlja kakovost storitve
pripravi sire za strežbo
  • sire ustrezno temperira za postrežbo
  • sire očisti
  • odstrani nepotrebno embalažo
  • označi sire za lažjo prepoznavnost
  • dekorativno postavi sire na prodajni inventar (sirno ploščo ali sirni voziček, sirno vitrino)
  • kombinira sirom primerne kombinacije dodatkov (lešniki, arašidi, oreški, krhlji suhega sadja, med, mutarde)
  • izbere vina in druge pijače in jih primerno temperira pred postrežbo
  • sire ustrezno embalira in shrani po postrežbi skladno s pravili sistema HACCP
  • pozna postopek priprave sira za postrežbo
  • pozna ustrezno temperaturo sirov za postrežbo
  • pozna načine dekorativne postavitve sira na prodajni inventar
  • pozna ustrezne kombinacije sira z dodatki in pijačo
  • pozna ustrezne temperature ohladitve izbranih vin in drugih pijač, ki se ujemajo s siri v ponudbi
  • pozna načine embaliranja in shranjevanja sirov
pripravi sir za strežbo (po izboru komisije)
  • osebno se pripravi na delo
  • izbere sire iz pripravljenega nabora sirov
  • pripravi strežni inventar
  • kombinira sire in ustrezne dodatke
  • servira sire
  • našteje vina in druge pijače, ki so primerni za izbrane sire
  • pripravi vino in druge pijače, ki so primerni za postrežbo k izbranim sirom
  • pospravi delovno mesto
  • popiše porabo postreženih sirov
  • racionalno porablja energijo, čas in materiale
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve

vključi sire v pripravljenih jedeh
  • strokovno vključuje primerne sire v vse skupine jedi, da ustvari harmonične jedi
  • pripravi različne oblike toplih družabnih sirnih jedi in jih vključi v ustrezno ponudbo (fondue, raclette)
  • pozna različne oblike toplih družabnih jedi in jih zna vključiti v ustrezno ponudbo
predlaga sire k določenim jedem (po izboru komisije)
  • pripravi predlog sezonskega menija (min. 4 hodi) iz pripravljenih jedi s siri
  • utemelji svoj izbor sirov

pripravi fondi in ga strokovno postreže
  • osebno se pripravi na delo
  • med siriizbere takšne, ki so , ki so na voljo in primerni za fondi
  • pripravi strežni inventar
  • servira fondi
  • pospravi delovno mesto
  • racionalno porablja energijo, čas in materiale
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve

pripravi raclette
  • osebno se pripravi na delo
  • med siri, ki so na voljo, izbere takšne, ki so primerni za raclette
  • pripravi strežni inventar
  • servira fondi
  • pospravi delovno mesto
  • racionalno porablja energijo, čas in materiale
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve

pripravi in postreže jed pred gostom / komisijo (po izboru komisije)
  • osebno se pripravi na delo
  • pripravi ustrezni mise-en-place
  • pripravi ustrezni servirni inventar
  • izvede postopek priprave jedi
  • komentira postopke
  • servira in postreže pripravljeno jed
  • racionalno porablja energijo, čas in materiale
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse/ HACCP
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve
predstavlja in priporoča sire gostom
  • predstavi in opiše sire glede na vrsto  (informira goste o posebnostih posameznega sira)
  • uporablja in obvlada ustrezno opisno strokovno terminologijo pri opisovanju sirov
  • priporoča sire glede na značilnosti in želje gostov
  • priporoča ustrezno pijačo, napitek ali vino k siru
  • informira gosta o alergenih v sirih in dodatkih
  • prilagodi vsebino, način in stil predstavitve sirov različnim namenom
  • predstavitev izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti sirov
  • zna pri predstavitvi sirov upoštevati pravila dobrega prodajalca in pri tem biti spreten in takten v komunikaciji
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
  • izračuna hranilno in biološko vrednost posameznega sira na željo gosta
  • obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v vsaj enem tujem jeziku
predstavi sire gostom v slovenskem ali tujem jeziku:
  • osebno se pripravi na delo
  • goste primerno nagovori
  • priporočilo predlaga glede na čas obroka, hod v meniju, in gostove želje oz. članovkomisije
  • k priporočenim sirom izbere primerne dodatke
  • izbor sirov opiše po načinu pridelave sira, izvoru, zorenju in ob tem uporablja pravilno terminologijo
  • goste povabi k njihovi odločitvi
  • informira gosta o alergenih v sirih
  • k priporočenemu izboru sirov priporoča/izbere vino ali drugo primerno pijačo
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve
streže sire gostom
  • določi in upošteva ustrezne normative
  • servira sir po določenem zaporedju na krožnik in priporoča ustrezno prilogo ali kruh
  • priporoča primerno zaporedje sirov glede na ponudbo
  • streže sire ob različnih obrokih in hodih menija
  • streže sire v različnih gostinskih obratih
  • organizira in vodi sirno degustacijo
  • goste in obiskovalce osvešča o kulturi prehranjevanja sirov
  • pripravi in izbere prostor za degustacijo
  • izbere sire po ustreznem zaporedju
  • pripravi ocenjevalne liste za degustacijo
  • določi vina in dodatke za degustacijo
  • streže sire z ustreznim vinom ali drugo pijačo
  • obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v vsaj enem tujem jeziku
  • pozna slovenske in poglavitne svetovne sire
  • pozna pravilne tehnike rezanja sirov
  • zna vzpostaviti primeren kontakt in komunikacijo z gostom
  • zna pravilno ponuditi, predstaviti in opisati posamezne sire
postreže izbrane sire gostom/komisiji v slovenskem ali tujem jeziku
  • osebno se pripravi na delo
  • izbere pravi inventar za rezanje sirov
  • za rezanje sira uporablja določene tehnike rezanja
  • upošteva pravilno zaporedje sirov
  • sir pravilno servira na servirni krožnik
  • k sirom postreže primerne dodatke
  • krožnik dekorira
  • krožnik servira gostu s kratko predstavitvijo izbranih sirov
  • gostom zaželi dober tek
  • pripravi obračun storitve
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve

postreže vino ali druge primerne pijače gostom/komisiji
  • osebno se pripravi na delo
  • izbere ustrezne kozarce za izbrano vino oziroma pijačo
  • vino pravilno predstavi, odpre steklenico in natoči v kozarec
  • postreže vino ali drugo izbrano pijačo gostu/komisiji

organizira degustacijo sirov (po izboru komisije) v slovenskem ali tujem jeziku
  • izbere sire za degustacijo
  • izbere ustrezni inventar za rezanje sirov
  • določi pravilni vrstni red degustiranja izbranih sirov
  • k sirom postreže primerne dodatke
  • za rezanje sira uporablja določene tehnike rezanja
  • upošteva pravilno zaporedje degustiranja sirov
  • degustatorje nagovori in jim predstavi sire
  • degustatorjem odgovarja na morebitna vprašanja
  • upošteva kodeks obnašanja in oblačenja
  • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
  • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
  • racionalno porablja energijo, materiale in čas
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Bajt, N. (2001). Izdelava jogurta, skute in sira. Ljubljana, Kmečki glas.
  • Callec, C. (2002). The complete encyclopedia of cheese: a unique reference to the many well-known and lesser-known cheeses of the world. London, Rebo Productions.
  • Centič, L. (2004). Slovenski zaščiteni posebni kmetijski pridelki oziroma živila, Ljubljana, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
  • Fischione, A. (1998). Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem. Ljubljana, Kmečki glas.
  • Fox, P. F. (1993). Cheese. London, Chapman & Hall.
  • Kirchner, J. in Krieger, A. (2007). Die Käsekenner. Linz, Trauner Verlag.
  • Mavrin, D., Oštir, Š. (2002). Tehnologija mleka in mlečnih izdelkov. Ljubljana, Tehniška založba Slovenije.
  • Nantet, B. (1994). Käse: die 200 besten Sorten der Welt. Köln, Dumont.
  • Orešnik, I., Polak, M. in Visočnik, M. (2008). Obožujem sir. Ljubljana, Kmečki glas.
  • Renčelj, S., Perko, B., Bogataj, J. (1995). Siri nekdaj in zdaj. Ljubljana, Kmečki glas.
  • Timperley, C. (1996). The cheese book. London, Salamander.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Mojca Polak, VSŠGT Maribor
  • Gorazd Halič, VSŠGT Maribor
  • Srečko Koklič, TGZ pri GZS (Turistično-gostinska zbornica pri GZS)
  • Anica Justinek, CPI

Koordinacija pri pripravi kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:
  • Majda Stopar, CPI

14. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI
  • Gorazd Halič, Unior, d. d., Terme Zreče
  • Mojca Polak, VSŠGT Maribor
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Anica Justinek, CPI

Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:
  • Nika Mustar, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word