tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 30.11.2016 , Ur.l. 604-8/2012/60

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka sladic 4608374011

Klasius-P

Pekarstvo in slaščičarstvo (5413)

Klasius-SRV

Ni podatka

Raven kvalifikacije

SOK 4, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1.Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard  Izdelovalec/izdelovalka sladic 46083740  in točko 11 tega kataloga.

2.2.Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

  • najmanj osnovnošolska izobrazba

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

  • prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  • prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  • ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.


4.2.Načini preverjanja

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

                            

     

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Skupno število točk

 

1

Načrtovanje

Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)

10

Izbor delovnega postopka

 

2

Izvedba

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

60

Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

Obvladovanje določenega zaporedja opravil

Kakovost izdelka

Racionalna uporaba materiala in časa 

3

Dokumentacija

Celovitost in preglednost dokumentacije

10

Strokovna ustreznost dokumentacije

4

Zagovor

Predstavitev končnih  izdelkov z zagovorom

20

SKUPAJ

100 točk

                                                                                                                                      .        

Izločilna merila:

  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil

 

 

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1.MATERIALNI POGOJI:
    • konvekcijska in etažna peč,
    • plinski gorilniki za kuhanje, praženje …
    • mikrovalovna pečica,
    • stroji za mešanje, stepanje, drobljenje in mletje,
    • stroj za valjanje testa,
    • hladilnik,
    • zamrzovalnik za šokiranje,
    • vzhajalna komora,
    • naprava za brizganje barve,
    • delovni pult,
    • tehtnica,
    • temperirka,
    • rafraktometer, digitalni termometer,
    • različni pekači,
    • različni modeli (za peko desertov, penastih zavitkov …),
    • kalupi za peko in oblikovanje
    • obroči za torte premera 18–50 cm in višine 4–7 cm, kalupi in okvirji za torte – živali in figure v dvodimenzionalni in trodimenzionalni obliki,
    • vrtljiva stojala za torte,
    • okvirji za rezine,
    • mreže za odcejanje s podstavki,
    • sita, cedila, stepalke,
    • razdelilci torte na posamezne kose,
    • izrezovalci različnih geometrijskih oblik (gladki, narezljani), v oblikah figur, cvetov, listov, črk, številk,
    • različni nastavki za brizganje (gladki, narezljani), brizgalne vrečke in stojala zanje,
    • različne palete, noži,
    • posode in valjarji,
    • šablone, ravnila,
    • ščipalniki za oblikovanje obrob, bordur,
    • pripomočki za odtiskovanje,
    • distančne palice za valjanje,
    • modelirne palčke, odtiskovalci,
    • šablone za izdelavo okrasnega biskvita, za krašenje,
    • strgala, čopiči, omela,
    • pladnji, pekači, prevozni vozički,
    • skladišča za surovine, polizdelke in izdelke,
    • čistila in razkužila,
    • osebna zaščitna oprema.
  • Kadrovski pogoji 9.2.KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih mora imeti:

    • en član komisije najmanj univerzitetno izobrazbo s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju živilstva,
    • drugi član komisije najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju slaščičarstva,
    • tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji, ali je slaščičarski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
pripravi različne vrste testa in mas: kvašeno testo, listnato testo, kvašeno listnato testo, vlečeno testo, kuhano-paljeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase, paljene mase
  • pripravi vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
  • ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
  • pripravi vse surovine po navodilih proizvajalca
  • obdela vse surovine po proizvajalni specifikaciji
  • ročno ali strojno meša, mesi testo ali stepa mase
  • pripravlja modele
  • enakomerno oblikuje testo in brizga mase
  • polni testo z nadevi
  • vliva mase v modele ali brizga na pekače
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
  • zna izračunati količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
  • zna pravilno pripraviti sestavine
  • zna toplotno in mehansko obdelati surovine po recepturi iz tehnološkega postopka
  • pozna stroje in naprave za izdelavo test in mas
  • obvlada tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst testa ali mas
  • pozna procese v času mesitve (fermentacija …)
  • pozna postopke oblikovanja testa ali mas
Pripravi recepturo in surovine za izdelek po izboru komisije
  • Izbere  recepturo glede na želeni izdelek,
  • pozna osnovne sestavine različnih vrst testa  in mas,
  • izračuna količino surovin za pripravo določene količine testa, mase,
  • pozna različne načine mesitve,
  • pripravlja surovine (seje moko, lomi jajca …),
  • tehta surovine,
  • pripravi modele, pekače.

Izdela  testo po izboru komisije
  • Izdela kvašeno testo po direktnem in indirektnem postopku,
  • izdela kvašeno listnato testo po danskem in nemškem načinu,
  • izdela vlečeno testo,
  • izdela kuhano testo,
  • izdela listnato testo po nemškem in holandskem načinu,
  • izdela krompirjevo, skutino testo,
  • upošteva tehnološki postopek izdelave posamezne vrste testa,
  • pravilno ravna z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije,
  • spremlja lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem,
  • ročno mesi in upravlja z mesilnimi stroji,
  • ustrezno uporablja naprave, stroje in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso,
  • pravilno hladi, zamrzuje, skladišči izdelano testo.
Pripravi  biskvitno, penasto, kuhano in makronovo maso po izboru komisije
  • Izdela beljakov sneg in beljakov sneg iz kuhanega sladkorja,
  • upošteva čas stepanja posameznih surovin,
  • upošteva postopno dodajanje surovin, pravilno meliranje,
  • mase izdela na topel in hladen način,
  • pojasni značilnosti lahkih, srednjetežkih in težkih mas,
  • upošteva tehnološki postopek izdelave posamezne vrste mase,
  • pravilno brizga kose na pekače, vliva maso v modele,
  • pravilno uporablja pripomočke, stroje in naprave.

peče slaščice in peciva iz različnih vrst testa in mas: potice, kolače, zavitke, izdelke z nadevi, cvrto pecivo, kipnike, narastke, sveže polnjeno pecivo, polizdelke iz različnih test
  • nadzira fermentacijo kvašenega testa
  • pripravlja oblikovane kose za peko
  • pripravlja tradicionalne slovenske praznične sladice
  • peče, kuha ali cvre izdelke
  • nadzira temperaturo in čas peke, kuhanja ali cvrenja
  • nadzira ohlajevanje izdelkov
  • okrašuje izdelek
  • pozna stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
  • zna pripraviti izdelke za peko
  • pozna zahteve za dietetične sladice
  • pozna vplive temperature ter vlage na peko
  • pozna procese, ki potekajo v testu med fermentacijo in peko
  • zna določiti čas pečenja
  • zna pravilno ohladiti in shraniti pecivo
Peče peciva in polizdelke po izboru komisije

  • Izbere in pripravi pekače ter modele za peko,
  • pravilno polaga kose na pekače ali vliva maso v modele,
  • določi stopnjo vzhajanosti izdelkov,
  • pripravi izdelke za pečenje: prebada, zarezuje, maže, posipava testene kose,
  • izbere primerno temperaturo in čas pečenja glede na vrsto in težo izdelka,
  • vstavlja izdelke v peč,
  • peče izdelke v različnih pečeh,
  • prazni peč, zlaga izdelke na ohlajevalne vozičke,
  • pripravi stroje in naprave pečenje v oljni kopeli,
  • peče  pecivo v oljni kopeli.
izdela polnila in nadeve: kreme, nadeve, obloge, mase iz lupinastega sadja, strjenke, marmelade, džeme, želeje
  • kuha, meša, stepa kreme, pudinge
  • kuha marmelade, džeme, želeje
  • meša in pripravlja nadeve
  • pripravlja in ohlajuje strjenke
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • pozna lastnosti surovin in njihovo pripravo
  • pozna stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
  • pozna tehnološke postopke izdelave posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, ki se uporabljajo za nadeve
  • pozna tehnološki postopek priprave strjenk

Izdela nadeve in polnila po izboru komisije
  • Preveri kakovost surovin za izdelavo nadevov in polnil (orehi, mak, maslo, smetana …),
  • pripravi sadje (prebiranje, praženje, mletje, rezanje, namakanje, pranje, dušenje, kuhanje),
  • izdela nadeve (posipne nadeve, nadeve za mazanje, brizganje in oblaganje),
  • uravnava gostoto, mazavost, aromo  nadeva,
  • pravilno skladišči nadeve,
  • izdela kreme (mešane, kuhane, stepene) z mešanjem, kuhanjem, stepanjem,
  • pripravi obloge (sadne obloge, posipanke, drobljenec, obloge iz praženega lupinastega sadja),
  • pripravi marmelade, džeme, želeje.
izdeluje prevleke (glazure) in prelive
  • pripravlja surovine po recepturi
  • meša, kuha ali temperira glazure
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • pozna značilnosti posameznih vrst prevlek (glazur) in prelivov
  • pozna postopke izdelave posameznih vrst prevlek in prelivov
  • pozna pravilen postopek temperiranja glazur
Izdela glazure, prevleke in prelive po izboru komisije
  • Izdela glazure, prevleke, prelive  na sladkorni osnovi (beljakovinska glazura, limonin led, hladna in vroča sladkorna glazura, fondant sladkorna glazura, sacher glazura, karamelna glazura, marcipan prevleka, prevleka iz sladkorne mase),
  • temperira in ustrezno pripravi glazure in prelive na osnovi čokolade (čokoladni obliv-kuverture, ganaš preliv, maščobne-kakavove in sladkorne glazure, industrijske nadomestke za čokoladni obliv),
  • ustrezno pripravi ali izdela glazure in prevleke na osnovi želejev in marmelad (škrobna glazura, žele glazura, kombinirane sijajne gel glazure, industrijske gele za hladno in vroče želiranje, prevleke iz prekuhanih marmelad),
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in dobro proizvodno prakso.

izdeluje sveže polnjeno pecivo: torte, rezine, rolade, deserte, mignone
  • oblikuje pecivo z rezanjem ali s pomočjo modelov
  • premazuje, polni in krasi s smetano, kremo ali masami, preliva, glazira površino
  • pecivo dekorira s sadjem, čokoladnimi ornamenti, figuricami, z lupinastim sadjem  ali drugimi dekorativnimi materiali
  • nadzira ohlajevanje
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja izdelka
  • pozna lastnosti surovin za krašenje in njihovo pripravo
  • pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
  • obvlada tehnike rezanja, obmazovanja, premazovanja in prelivanja
  • obvlada tehnike krašenja izdelkov
  • pozna zakonitosti pri kombiniranju polnil z osnovnimi masami ali testi
  • obvlada osnove slaščičarskega oblikovanja
  • osvoji tehnike brizganja, modeliranja in sestavljanja kompozicij
Izdela torto po izboru komisije
  • Načrtuje idejno zasnovo - kombinacijo med polizdelki (podlago, polnilom, glazuro, dekoracijo),
  • pripravi polizdelke (podlago, polnilo, glazuro, prevleko, dekoracijo),
  • oblikuje torto s sestavljanjem plasti v določenem zaporedju v obroču, modelu,
  • hladi torto ali jo zamrzuje,
  • ohlajeno torto glazira in jo ponovno hladi,
  • dekorira torto z ustreznim dekorjem (dekorira stranski del torte-obod, obrobno dekoracijo na površini torte, oblikuje osrednji motiv na površini torte),  
  • pozna različne možnosti postavitve tortnega aranžmaja,
  • upošteva pravila osnov dekoriranja,
  • izdela torte za razrez, torte po naročilu z motivi za posebne priložnosti (poroka, rojstni dan, obletnico …),
  • izdela torte z različno oblikovanim prerezom (šahovnica, navpično polnjenje, vrinjena oblika, nadev sredine),
  • izdela torte različnih oblik (okroglo, kupolasto, nadstropno, prosto oblikovano),
  • izdela tradicionalne klasične torte (saher torto , doboš torto, švarcvaldsko češnjevo torto …),
  • dano torto izdela skladno s tehnoloških postopkom,
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso,
  • senzorično oceni izdelek.

Izdela rezine, rolade, deserte, minjone (po izboru komisije)
  • Načrtuje idejno zasnovo - kombinacijo med polizdelki (podlago, polnilom, glazuro, dekoracijo), za izdelavo rezine, rolade, desertov, minjona,
  • pripravi polizdelke (podlago, polnilo, glazuro, prevleko, dekoracijo),
  • oblikuje rezine, rolade, deserte, minjone,
  • hladi rezine, rolade, deserte, minjone ali jih zamrzuje,
  • ohlajene rezine, rolade, deserte, minjone glazira in jih ponovno hladi,
  • dekorira  sladice z ustreznim dekorjem,
  • upošteva pravila osnov dekoriranja,
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso,
  • senzorično oceni izdelek.

izdeluje dekorativne elemente iz posebnih mas: marcipana, percipana, nougata, ticina in griljaža
  • pripravlja marcipan, percipan, nougat in podobne mase
  • oblikuje dekorativne elemente izdelke iz teh mas
  • okrašuje izdelke s pomočjo teh mas
  • pozna lastnosti surovin za izdelavo dekorativnih elementov iz posebnih mas
  • zna pripraviti surovine za posamezne dekorativne elemente
  • pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
  • pozna tehnike oblikovanja in krašenja s posebnimi masami
Izdela  dekor za posamezne vrste sladic po izboru komisije
  • Izdela čokoladne okraske (brizgani čokoladni dekor,, stoječi brizgani čokoladni dekor, potiskani čokoladni dekor, čokoladne odlitke, čokoladne zvitke, valove, pahljače, cigare, čokoladne okraske s šablono),
  • izdela čokoladni dekor iz modelirne mase,
  • izdela okraske iz oblatne in kuhane mase,
  • izdela dekor iz krhkega testa in makronov,
  • izdela dekor iz beljakovinske glazure, fondanta in penaste mase,
  • izdela dekor iz marcipana,
  • izdela dekor iz sladkorne mase,
  • izdela dekoracijo iz sladkorja,
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • izdelano dekoracijo ustrezno skladišči,
  • dela skladno s pravili in dobro proizvodno prakso,
  • skrbi za barvno usklajenost, harmoničnost in estetiko izdelanega dekorja.
izdeluje porcijske sladice: strjenke, panna cotte, modelno oblikovane kreme, sladice, pripravljene za hladno-tople bifeje ...
  • pripravlja surovine za porcijske sladice
  • meša, stepa in kuha kreme
  • vliva in oblikuje kreme
  • krasi in servira porcijske sladice
  • pozna lastnosti surovin za izdelavo porcijskih sladic
  • pozna tehnološki postopek izdelave strjenk, panna cotte, modelno oblikovanih krem
  • pozna tehnike dekoriranja in serviranja porcijskih sladic

Izdela  hladno servirane porcijske sladice po izboru komisije
  • Izdela oblikovane kreme (panna coto, jogurtno strjenko, šarloto),
  • izdela poširane jajčne kreme (creme brulee),
  • izdela spenjene kreme (mousse),
  • izdela sadne solate in pireje,
  • izdela škrobne strjenke in želeje,
  • dano sladico ustrezno dekorira in servira,
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso,
  • senzorično oceni izdelek.


Izdela  toplo servirane porcijske sladice  po izboru komisije
  • Izdela sufleje, narastke, pudinge - kipnike,
  • izdela omlete,
  • izdela porcijske sladice iz krompirjevega, skutinega, kuhanega testa in testa za testenine,
  • iz sladice iz žvrkljanega testa (ameriške palačinke, bline, ocvrte sladice),
  • izdela sladice iz kvašenega in vlečenega testa,
  • dano sladico ustrezno dekorira in servira,
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso,
  • senzorično oceni izdelek.
izdeluje slovenske narodne in praznične sladice: potice, štruklje, pogače in gibanice, krofe, flancate
  • pripravi surovine po recepturi
  • mesi testo ali stepa mase
  • pripravi nadeve
  • oblikuje pecivo
  • pozna značilnosti slovenskih narodnih in prazničnih sladic ter njihovo raznolikost
  • pozna tehnološki postopek izdelave slovenskih narodnih in prazničnih sladic
Izdela slovenske narodne sladice po izboru komisije
  • Izdela slovenske narodne sladice iz kvašenega testa (potice s sladkim in slanim nadevom, krofe, flancate, miške, sadni kruh, pogače, loparnice, buhteljne, perece, kvašene štruklje, kvašene cmoke, pletenice),
  • izdela sladice iz vlečenega testa (prleška, prekmurska gibanica, štruklje, zavitke, gibanice in pite s sadjem, skuto, orehi),
  • izdela sladice iz žvrkljanega testa (praženec, ocvrtke, ocvrto sadje),
  • izdela sladice iz medenega testa in krhkege testa (krhke flancate, mali loški medeni kruhek, medenjake, pite),
  • izdela sladice iz testa za rezance (kuhane štruklje, žepke, rezance s sladkimi posipi),
  • izdela sladke močnate jedi in sladice iz krompirjevega testa (sadne cmoke, svaljke, pečenjake, žličnike),
  • dano sladico izdela skladno s tehnoloških postopkom,
  • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
  • dela skladno s pravili in z dobro proizvodno prakso,
  • senzorično oceni izdelek.

pakira in skladišči izdelke
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • opremi izdelke z ustrezno deklaracijo
  • nadzira hlajenje, zmrzovanje svežih slaščic in pripravljenih sladic
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
  • pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
  • zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
  • zna tehtati pakirane izdelke
  • pozna osnove estetskega pakiranja izdelkov
  • pozna osnove pakiranja in primernost embalažnih materialov
Pripravi in pakira izdelke za prodajo (predpakira)
  • Izbere ustrezno embalažo za dani izdelek,
  • preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo,
  • pripravi izdelke za prodajo in jih tehta,
  • pripravi stroj za pakiranje in pakira izdelke v embalažo,
  • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka,
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov,
  • spremlja pogoje skladiščenja,
  • predaja, razvršča in nalaga slaščičarske izdelke v prodajalno,
  • skrbi za estetski videz prodajalne,
  • prodaja izdelke strankam,
  • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso.
Skrbi za higieno  in kakovost izdelkov

  • V vsaki fazi izdelave postopke izpelje tako, da se tveganjem  in nevarnostim izogne,
  • skrbi za osebno higieno pred, med in po delovnih procesih, posebno še pri ravnanju z izdelki.

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Gostenčnik, D.: Sladice. Ljubljana: DZS. 2013.
  • Hrovat, M.: Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2000.
  • Hrovat, M.: Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2001.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Apolonija Lipovšek, Izobraževalni center Piramida Maribor
  • Marija Horvat, Izobraževalni center Piramida Maribor
  • Boris Kovač, Mlinotest Ajdovščina
  • Miha Lenček, Sekcija živilskih dejavnosti, OZS
  • Mateja Modic, Žito Ljubljana


Koordinacija pri pripravi Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:
    
  • Darja  Štarkl, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word