tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 17.01.2018 , Ur.l. 604-8/2012/74

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Pripravljalec/pripravljalka jedi pred gosti 6170366011

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)

Raven kvalifikacije

SOK 5, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 STROKOVNA ZNANJA IN SPRETNOSTI

Glej poklicni standard Pripravljalec/pripravljalka jedi pred gosti in točko 11 tega kataloga.

2.2. POSEBNI POGOJI, KI JIH MORA IZPOLNJEVATI OSEBA, KI ŽELI PRIDOBITI POKLICNO KVALIFIKACIJO

  • Najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva ali
  • najmanj srednja poklicna izobrazba katerekoli smeri in tri leta delovnih izkušenj s področja gostinstva

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

  1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. Način preverjanja

Kandidat v praktični delovni nalogi dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda in ob upoštevanju predpisane dokumentacije. Ob praktični nalogi se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega preverjanje znanj o postopkih priprave in obdelave živil, priprave jedi pred gosti, serviranja in postrežbe, znanjih o delovni opremi, zagotavljanju higiene, varstvu in zdravju pri delu, skladno s poklicnim standardom Pripravljavec/pripravljavka jedi pred gosti.



5. Merila preverjanja

Merila ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Delež (%)

 

Načrtovanje in priprava naloge

Priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)

10

Priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)

Organizacija lastnega dela

Izvedba

Urejenost delovnega prostora

60

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

Pravilna izvedba tehnik in postopkov priprave jedi pred gosti v angleškem in francoskem načinu strežbe

Kakovost in strokovnost pri postrežbi in deserviranju pijač in jedi

Ekonomična uporaba časa in materiala

Upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

Upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)

Izgled in okus jedi

Upoštevanje bontona in pravil komuniciranja pri sprejemu gostov, postrežbi in poslovitvi

Dokumentacija

Kakovost dokumentacije (račun)

5

Ustni zagovor

Predstavitev pripravljene jedi in postopka

25

 

Izločilna merila:

-       nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme

-       neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu

-       nepravilna priprava jedi, ki je zdravju škodljiva

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1. MATERIALNI POGOJI

    • flambirni voziček
    • namizni gorilnik
    • specialni pribor in ponve za flambiranje
    • pribor za razkosavanje: deska, noži, vilice, deska z utorom
    • stojalo in nož za rezanje pršuta
    • specialni pribori (nož in žlica za kaviar, ribji nož in vilice za filiranje ribe, nož za filiranje sadja)
    • komplet za rezanje torte (nož, lopatica in posoda za toplo vodo)
    • komplet za rezanje sira (deska, nož, strgalo)
    • komplet za fondi (bakren kotliček – mesni, porcelanasta skleda – sirov, čokoladni, gorilec – špiritni, gorilec – svečke, vilice, krožniki za fondi)
    • pohištvo: restavracijske mize, restavracijski stoli, servirna miza
    • servirna posoda: krožniki  (globoki, veliki servirni, mali servirni, desertni), skodelice za juho, skodelice za solato, skodelice za kavo, vrči, plošče za jedi, jušnik, plošče (eno- in večporcijske, različnih oblik), tembali (eno- in večporcijske posode za priloge), omačnice, vrči (za čaj, kavo, mleko), jušnik (2 porcijski, 4 porcijski), stojalo za torto, banjica za kuhane ribe, pokrovi za krožnike, podstavki za kuhano jajce,
    • ognjevarna servirna posoda za serviranje jedi (dve-, štiri- in večporcijsko)
    • pribor: veliki jedilni pribor (žlice, vilice, noži), desertni pribor (žlice, vilice, noži), pribor za ribe, zajemalke, žlice za prikuho in prilogo, prijemalni pribor – klešče
    • steklenina: kozarci za vodo, kozarci za vino, kozarci za žganje (0,03 l in 0,05 l), kozarci za sok, kozarci za tople napitke, košarica za vina, kozarci za pivo, kozarci za mešane pijače, kozarci za sadne kupe, kozarci za sladoled, vrči, karafa, posoda za bovlo z zajemalko, steklene plošče, steklene sklede, stekleni podstavki, skodelice za kompot, etažer
    • IKT-oprema: blagajna  z računalniško povezavo, tiskalnik, gostinski program za delo v strežbi in kuhinji, program za naročanje
    • gostinsko perilo: prti, nadprti, serviete, ročni prtički, brisalke, banketni prti, dekorativni prtiči, dekorativne lente, podprti
    • pomožni strežni inventar: natakarski pladnji (različne velikosti, pladenj za postrežbo zajtrka v sobo, kavarniške tase), posode za hlajenje vina, posodice za umivanje prstov, namizni grelci, pribor za čiščenje miz, zamaški za peneča vina, odpirači, natakarska denarnica, bele rokavice, servirni voziček, specialni voziček (za hladne jedi, za pijače), termo vrč, ogrevane posode
    • posoda za čiščenje in pripomočki za čiščenje (čistila, krpe za poliranje, krpe za brisanje delovnih površin, gobe, krtače, metle, brisalci)

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

  • Kadrovski pogoji 9.2. KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani od katerih ima:
    • najmanj en član višjo strokovno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj v strežbi
    • najmanj en član srednješolsko poklicno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj v strežbi
    • tretji član mora izpolnjevati enega od meril, navedenih v prvi ali drugi alineji


10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
sprejema goste in se poslovi
  • sprejme in pozdravi gosta
  • obvlada osnove bontona in jih upošteva pri delu z gosti
  • zaveda se pomena pisanih in nepisanih pravil verbalnega in neverbalnega poslovnega komuniciranja
  • zna z gosti ustrezno komunicirati v slovenskem in v vsaj dveh tujih jezikih
  • zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
V simulirani situaciji (po izboru komisije) sprejme gosta in prevzame naročilo:
  • sprejme gosta
  • prevzame naročilo
  • predstavi in priporoča jedi
  • ponudi in poveže vina in druge pijače k jedem
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela skladno s standardi dela v strežbi
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • upošteva navodila za varno delo
  • komunikacija v enem tujem jeziku

sprejema naročila
  • svetuje gostom pri izbiri jedi in pijače
  • predstavi in priporoča jedi, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov
  • spodbuja prodajo
  • informira gosta o alergenih v hrani in pijači
  • ustrezno sprejema in upošteva posebnosti želja gostov
  • preda naročilo kuhinji in točilnici
  • obvlada vsa načela dobrega gostinskega prodajalca
  • razume psihologijo gosta
  • pozna specifiko posameznih živil, ki se hladno ali termično pripravljajo pred gosti
  • pozna pravila priporočanja pijač k posameznim vrstam jedi
  • pozna tehniko sprejema naročila ter predajo le-tega posameznemu oddelku
  • zna ravnati z osnovno programsko opremo, ki se uporablja pri oddaji naročila
  • pozna veljavne cene v lokalu

V simulirani situaciji (po izboru komisije) sprejme gosta in prevzame naročilo:
  • sprejme gosta
  • prevzame naročilo
  • predstavi in priporoča jedi
  • ponudi in poveže vina in druge pijače k jedem
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela skladno s standardi dela v strežbi
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • upošteva navodila za varno delo
  • komunikacija v enem tujem jeziku
izvede angleški način strežbe
  • pripravi ustrezni potrebni inventar za izvedbo angleškega načina strežbe
  • prevzame naročene jedi iz kuhinje
  • predstavi prinešene jedi
  • upravlja z različnimi napravami, s priborom in pripomočki za pripravo jedi pred gosti
  • uporabi ustrezne tehnike dela glede na izbrano jed:
          -razkosava
          -reže
          -filira
          -porcionira
          -oblikuje
          -dekorira
  • zna estetsko kombinirati (barvno in oblikovno) jedi na krožniku
  • pozna in razlikuje orodja za različne tehnike dela pri angleškem načinu strežbe
  • obvladuje različne tehnike dela angleškega načina strežbe
  • pozna posamezne dele mesa za pravilno razkosavanje, rezanje, filiranje
  • pozna normative porcioniranja
  • servira jed
  • predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter poveže jed s kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena









V simulirani situaciji (po izboru komisije) izvede angleški način strežbe:
  • osebno se pripravi na delo
  • pripravi inventar
  • prevzame jed
  • predstavi jed pred gostom
  • pripravi jed pred gostom in obrazloži tehniko priprave
  • servira jed
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva navodila za varno delo
  • racionalno porablja energijo, material in čas
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • upošteva načela dobrega prodajalca

Izstavi račun za opravljeno storitev:

  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • upošteva načela dobrega prodajalca


izvede francoski način strežbe
  • pripravi ustrezni potrebni inventar za izvedbo francoskega načina strežbe
  • prevzame naročena živila iz kuhinje in pijače iz točilnice
  • predstavi prinešena živila
  • uporabi ustrezne tehnike dela glede na izbrano jed:
  • hladnih začetnih jedi
  • juh
  • toplih začetnih jedi
  • rib in morskih sadežev
  • glavnih mesnih jedi
  • sladic in sadja
  • upravlja z različnimi napravami, s priborom in pripomočki za pripravo jedi pred gosti
  • pozna različne naprave, pribor in pripomočke za tehnike dela pri francoskem načinu priprave jedi pred gosti
  • pozna in obvlada tehnike dela v francoskem načinu priprave jedi pred gosti:
         -mešanje
         -praženje
         -sotiranje
         -oplamenjanje (flambiranje) jedi
  • pozna posamezne vrste živil za pripravo jedi pred gosti
  • pozna in upošteva gastronomska načela priprave jedi (okus, vonj, videz)
  • pozna recepture, normative in postopke za pripravo posameznih jedi
  • servira jed
  • predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter poveže jed s kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena

V simulirani situaciji (po izboru komisije) izvede francoski način strežbe:
  • osebno se pripravi na delo
  • pripravi inventar
  • prevzame živila
  • prinese in predstavi živila pred gostom
  • pripravi jed pred gostom in obrazloži tehniko priprave
  • servira jed
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • upošteva navodila za varno delo
  • racionalno porablja energijo, material in čas
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • upošteva načela dobrega prodajalca

Izstavi račun za opravljeno storitev:

  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • upošteva načela dobrega prodajalca

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Frelih, Janez in Polak, Alfred: Strežba, DZS Ljubljana, 2003
  • Zavodnik, Slava, Jošt, Gabrijela: Strežba z animacijo, DZS Ljubljana, 2005
  • Kovač, Anton: Strežba z organizacijo dela: gradivo za 1. letnik, Ljubljana, 2010
  • Suwa Stanojevič, M.: Brezalkoholne in alkoholne pijače, Zavod RS za šolstvo, 2006
  • Kamenšek, J., Pertoci, P., Koklič, S.: Strežba z organizacijo dela, poznavanje in postrežba pijač, Mohorjeva, d. o. o., 2007


13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Tomaž Leben, BIC Ljubljana
  • Jasna Bračun, Terme Olimia, Podčetrtek
  • Edvard Kužner, SŠGT, Celje
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije

Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:
  • Nika Mustar, CPI
  • Simona Kuder, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word