tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 30.11.2016 , Ur.l. 604-8/2012/60

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin 6734433011

Klasius-P

Mesarstvo (5414)

Klasius-SRV

Ni podatka

Raven kvalifikacije

SOK 4, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1.Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin 61478880
in točko 11 tega kataloga.

2.2.Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

  • najmanj dvoletna srednješolska  izobrazba

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje
V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če  kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

  • prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  • prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  • ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.


4.2.Načini preverjanja

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Skupno število točk

 

1

Načrtovanje

Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)

10

Izbor delovnega postopka

 

2

Izvedba

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

60

Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

Obvladovanje določenega zaporedja opravil

Kakovostna izvedba dela (obdelava mesa in izdelava izdelka)

Svetovanje in  prodaja izdelkov

 

Racionalna uporaba materiala in časa 

 

3

Dokumentacija

Celovitost in preglednost dokumentacije

10

Strokovna ustreznost dokumentacije

4

Zagovor

Predstavitev končnih  izdelkov z zagovorom

20

SKUPAJ

100 točk

 Izločilna merila:

  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil
  • neupoštevanje pravil o varni uporabi opreme, pripomočkov in strojev
  • neupoštevanje osnov komuniciranja s kupci in prodajnih tehnik

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1. MATERIALNI POGOJI:
    1.Razsek, izkoščevanje, obdelava in kategorizacija mesa
    • Transportni tir s kavlji, voziček za kavlje, voziček za meso
    • Tehtnica
    • Vbodni pH-meter
    • Vbodni termometer
    • Žage – ročna žaga, ročna krožna žaga, škripec, tračna žaga
    • Brusilni stroj
    • Nož, sekira, gladilec, miza za izkoščevanje, čok za sekanje
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik
    • Visokotlačni čistilec

    2.Izdelava presnih mesnin/mesnih pripravkov, izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi
    • Stroj za gnetenje mesa, naprava za mehčanje zrezkov
    • Stroj za mletje mesa, stroj za mešanje nadeva, stroj za polnjenje v ovitke
    • Stroj za sekljanje mesa (kuter)
    • Hladilne komore, hladilne vitrine
    • Pripomočki za oblikovanje presnih mesnih izdelkov
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik
    • Visokotlačni čistilec

    3.Izdelava pasteriziranih mesnin
    • Stroj za mletje mesa, stroj za mešanje nadeva, stroj za polnjenje v ovitke
    • Stroj za sekljanje mesa (kuter)
    • Hladilne komore, hladilne vitrine
    • Naprave za pasterizacijo izdelkov
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik
    • Visokotlačni čistilec

    4.Izdelava gotovih mesnih jedi iz mesa
    • Električni (plinski) žar, konvekcijska pečica, pečica z ražnjem
    • Cvrtnik
    • Vbodni termometer
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik

    5.Ohlajevanje, hlajenje in zamrzovanje polizdelkov in izdelkov (mesnih)
    • Naprave za hlajenje in zamrzovanje
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik

    6.Priprava in pakiranje izdelkov
    • Tehtnica
    • Stroji za pakiranje (vakuumski …)
    • Naprave za izdelavo in izpis deklaracije
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik

    7.Prodaja izdelkov
    • Prodajne vitrine za meso, delovni pult
    • Termometer
    • Noži za rezanje različnih vrst mesa
    • Tračna žaga
    • Stroj za mletje mesa
    • Deske za rezanje različnih vrst mesa
    • Naprave za izdelavo in izpis deklaracije
    • Tehtnica
    • Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
    • Umivalnik
    • Računalnik oziroma informacijsko-komunikacijska oprema
  • Kadrovski pogoji 9.2. KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih:

    • mora imeti en član komisije najmanj visoko strokovno izobrazbo s področja živilstva in najmanj 5 let delovnih izkušenj s področja živilstva,
    • mora imeti en član komisije najmanj  triletno  poklicno  izobrazbo in najmanj 5 let izkušenj s področja prodaje mesa,
    • tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji oziroma je mesarski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso
  • razkosa svinjske in goveje polovice na osnovne prodajne kose
  • kategorizira meso za prodajo
  • izkosti, obdela in oblikuje kose
  • pozna različne načine razseka in razkosavanje mesa za prodajo
  • zna poimenovati dele mesa in navesti njihovo uporabo
Prevzame meso
  • razloži in stehta meso
  • polovice po transportnem tiru razporedi v hladilnico
  • izmeri temperaturo in pH-mesa
Pripravi pripomočke za razsek in izkoščevanje
  • pravilno nabrusi nože
  • pripravi žage (krožna žaga, tračna žaga)
Razkosa polovice in izkosti posamezne kose mesa
  • opravi dani razsek (pištola, milanski rez, francoska polovica)
  • razkosa meso na osnovne kose
  • poimenuje osnovne kose mesa in jih uvrsti v prodajne kategorije
  • izkosti dane kose mesa in poimenuje kosti ter dele mesa
  • kategorizira meso za predelavo
  • navede možnost uporabe danih kosov mesa za predelavo in v kulinariki
  • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso
Skrbi za higieno
  • med delom upošteva načela dobre higienske prakse
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • uporablja visokotlačni čistilec
izdeluje presne mesnine/mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi
  • pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek
  • po tehnološkem navodilu izdela presne mesnine/mesne pripravke - nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek)
  • po tehnološkem navodilu izdela izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi
  • pozna postopek uporabe aditivov
  • skrbi za predpisano obvladovanje alergenih sestavin
  • pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave presnih mesnin/mesnih pripravkov – nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelki iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), mesni namazi (tatarski biftek)
  • pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi
  • pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov
Pripravi pripomočke in surovine za izdelavo presnih mesnin
  • pripravi orodje, naprave in stroje, ki jih potrebuje za izdelavo dane mesnine
  • izbere ustrezne surovine za izdelavo dane mesnine (ustrezen kos mesa, ustrezna kategorija)
  • pripravi dodatke po recepturi (začimbe, aditivi …)
Izdela presne mesnine
  • za izdelavo dane presne mesnine izbere ustrezno recepturo
  • dano mesnino izdela skladno s tehnološkim postopkom 
  • pravilno uporabi in dozira aditive
  • ustrezno uporablja stroje in pripomočke
  • zapiše deklaracijo dane mesnine
  • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso
Skrbi za higieno
  • med delom upošteva načela dobre higienske prakse
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • uporablja visokotlačni čistilec

izdeluje pasterizirane mesnine
  • pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
  • izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek
  • po tehnološkem navodilu izdela pasterizirane mesnine (klobase)
  • pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave pasteriziranih mesnin (klobas),
  • pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov
Pripravi pripomočke in surovine za izdelavo pasteriziranih mesnin
  • pripravi orodje, naprave in stroje, ki jih potrebuje za izdelavo dane mesnine
  • izbere ustrezne surovine (ustrezen kos mesa, ustrezna kategorija)
  • pripravi dodatke po recepturi (začimbe, aditivi …)
Izdela pasterizirane mesnine
  • za dano pasterizirano mesnino izbere ustrezno recepturo in jo izdela skladno s tehnološkim postopkom  
  • pravilno uporabi in dozira aditive
  • ustrezno uporablja stroje in pripomočke
  • skrbi za dobro higiensko prakso
  • dela skladno s pravili
  • zapiše deklaracijo dane mesnine
  • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso
Skrbi za higieno
  • med delom upošteva načela dobre higienske prakse
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • uporablja visokotlačni čistilec

izdeluje gotove jedi iz mesa
  • toplotno obdela pripravljeno jed
  • izvaja nadzor toplotno obdelanih jedi
  • pozna posebnosti toplotne obdelave pripravljenih jedi
  • pozna naprave za toplotno obdelavo
Izdeluje gotove mesne jedi
  • pripravi pripomočke za izdelavo dane gotove jedi (stroji za mehčanje, za toplotno obdelavo …)
  • kulinarično obdela dani kos mesa (mariniranje, mehčanje …)
  • toplotno obdela pripravljeno jed
  • spremlja temperaturo in čas toplotne obdelave
  • ohrani gotovo jed na ustrezni temperaturi, upošteva dovoljeni čas shranjevanja za dano jed
  • zapiše deklaracijo dane gotove jedi
  • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso
Skrbi za higieno
  • med delom upošteva načela dobre higienske prakse
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • uporablja visokotlačni čistilec
ohlaja, hladi in zamrzuje polizdelke in izdelke (mesne)
  • ohladi toplotno obdelano jed
  • pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje ali zamrzovanje
  • izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
  • zamrznjeno meso skladišči v skladiščnem zamrzovalniku
  • pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in tajanja mesa in mesnih izdelkov
  • pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
  • zna izdelke zavarovati pred kvarom
  • razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
Ustrezno ravna z gotovimi jedmi
  • po pripravi jed ohladi in jo shrani v hladilniku
  • jed pripravi za zamrzovanje in jo zamrzne
  • spremlja pogoje v komorah in izpolnjuje predpisane obrazce
  • skrbi za dobro higiensko prakso
  • dela skladno s pravili
  • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso
Skrbi za higieno
  • med delom upošteva načela dobre higienske prakse
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • uporablja visokotlačni čistilec
pripravlja in pakira izdelke
  • glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
  • porcionira pripravljeni izdelek in ga pakira
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
  • upravlja s stroji za pakiranje
  • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • zna narezati in zapakirati mesne izdelke
  • pozna stroje in naprave za pakiranje in deklariranje mesa in mesnih izdelkov
  • pozna pomen in vrste embalažnih materialov
  • pozna predpise o pakiranju in deklariranju mesa in ter mesnih izdelkov
  • pozna pogoje hlajenja in skladiščenja
  • prepozna znake kvara narezkov in zapakiranih izdelkov
Pripravi in pakira izdelke za prodajo (predpakira)
  • izbere ustrezno embalažo za dani izdelek
  • preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo
  • pripravi izdelke za prodajo (pravilno oblikuje, zmehča, marinira …)
  • tehta in pakira izdelke v embalažo
  • pripravi stroje za pakiranje in upravlja z njimi (stroj za vakuumiranje, varjenje …), po uporabi jih ustrezno očisti in razkuži
  • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • vzdržuje hladno verigo pri pakiranem mesu in mesnih izdelkih
  • spremlja roke trajanja in znake kvara na predpakiranih izdelkih
  • dela skladno z zakonodajo in dobro poslovno prakso
  • označuje izdelke glede  na  sledljivost mesa
Skrbi za higieno
  • med delom upošteva načela dobre higienske prakse
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • uporablja visokotlačni čistilec
prodaja izdelke
  • pripravi vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo
  • sprejme kupca, mu svetuje in postreže
  • pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko- sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
  • skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice)
  • dogovarja se s strankami o naročilih
  • pozna osnove prehrane
  • pozna kategorizacijo mesa za prodajo
  • zna svetovati uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa za pripravo različnih vrst jedi
  • pozna postopek vzdrževanja hladne verige v prodajalni
  • zna strankam pravilno ponuditi izdelke
  • zna določiti ceno izdelka
  • pozna osnove psihologije prodaje
  • pozna predpise za klasične in samopostrežne prodajalne
Pripravi in skrbi za delovno mesto
  • skrbi za urejen videz prodajalne mesa
  • skrbi za osebno urejenost
  • ustrezno pripravi in uredi vitrino
  • pripravi opremo in pripomočke za delo
  • skladno s predpisi in navodili pravilno shranjuje in razvršča  meso, mesne izdelke in mesne pripravke v prodajnih vitrinah in prodajnih policah
  • preveri kakovost mesa oz. izdelka pred prodajo
  • preveri založenost prodajnih izdelkov
  • predlaga naročila oziroma dopolnitev zalog
  • dela skladno z zakonodajo in dobro poslovno  prakso
  • skladno s predpisi in navodili označuje meso, mesne izdelke in mesne pripravke
  • spremlja pogoje v vitrini (temperatura, higiena, rok trajanja)
  • vodi predpisane evidence in ostalo predpisano dokumentacijo
  • količinsko in kakovostno prevzema prodajne izdelke
  • skladišči prodajne izdelke, pri čemer upošteva pravila  HACCP, DHP in druge predpise ter navodila  
  • uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo

Svetuje in postreže kupca
  • sprejme kupca in mu svetuje pri nakupu
  • svetuje kupcu o količinah, primernih kosih mesa in načinu priprave
  • svetuje kupcem in jih seznanja s poreklom izdelka, z njegovimi lastnostmi in sestavinami, morebitnimi alergeni in aditivi, namenom in načinom uporabe, s kakovostjo, z roki trajanja, načinom hrambe, oznakami ipd.
  • zbira želje in potrebe kupcev ter jih posreduje nadrejenim
  • uporablja delovne stroje in pripomočke, pri čemer upošteva navodila za uporabo, higienske  predpise in predpise o varstvu pri delu
  • sodeluje pri oblikah pospeševanja prodaje
  • pri prodaji upošteva pravila sistema HACCP, DHP
  • preprečuje izgube prodajnih izdelkov
  • sprejme naročilo in pripravi naročene izdelke
  • stehta in pakira  izdelek v ustrezno embalažo ter ga opremi s ceno  
  • prodajne izdelke  ustrezno pripravi za prevzem
  • obvlada oznake na izdelkih in jih zna interpretirati
  • pozna ukrepe za gospodarno ravnanje s prodajnimi izdelki

Komunicira s sodelavci, kupci in ostalimi deležniki
  • komunicira s kupci v slovenskem in po potrebi v tujem jeziku
  • obvlada poslovni bonton
  • rešuje enostavne reklamacije in pritožbe ter vodi predpisano dokumentacijo uporablja  različne tehnike prodaje
  • zaveda se vloge in pomena predstavitve prodajnih izdelkov in urejenosti prodajnega prostora

Sodeluje pri popisih prodajnih izdelkov
  • pripravi prodajne izdelke za popis
  • sodeluje pri popisih prodajnih izdelkov
  • pozna evidence in metode popisa
  • pozna pomen pravilnosti popisovanja prodajnih izdelkov
  • uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo


Skrbi za higieno, opremo, delovne stroje in delovne pripomočke
  • upošteva načela dobre higienske prakse s posebnim poudarkom na higieni rok
  • dosledno ločeno uporablja pripomočke za različne vrste mesa
  • očisti in razkuži opremo in prostore
  • skrbno ravna z opremo, stroji in pripomočki
  • uporablja varovalno  in delovno opremo skladno s predpisi
  • skrbi za čistočo opreme, strojev, pripomočkov ter prodajnega prostora
  • čisti prodajne površine, skladišče, pomožne prostore in okolico
  • obvešča nadrejene o okvarah ali poškodbah delovnih strojev, opreme, pripomočkov ali prodajnega objekta
  • ravna skladno s predpisi o varstvu pri delu, požarne varnosti in varovanja okolja ter varovanja zdravja pri delu
  • skrbi za ločevanje odpadkov in odpadne embalaže
  • skrbi za ustrezno pripravo in hranjenje odpadkov živalskega izvora do odvoza

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Cartl, S.: Razkosanje in izkoščevanje mesa. Učbenik. Slovenj Gradec: Kmetijska založba. 2001.
  • Leskovar Mesarič, P.: Mesni izdelki. Učbenik.  Maribor [i.e. Ljubljana]: Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije. 2010.
  • Leskovar Mesarič, P.: Prodaja mesa in mesnin. Učbenik.  Maribor [i.e. Ljubljana]: Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije. 2010.
  • Leskovar Mesarič, P.: Razsek mesa. Učbenik.  Maribor [i.e. Ljubljana]: Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije. 2010.   
  • Vombergar, B. in Hostnik, S.: Tehnologija mesa in mesnih izdelkov. Učbenik. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2006
  • Koci,  B. in  Lapornik, M.: Smernice dobrih higienskih navad na načelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti za mesnice in ribarnice,  Ministrstvo za gospodarstvo. 2007.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Helena Šubelj, Spar Slovenija, d. o. o.
  • Alenka Škrlec, Spar Slovenija, d. o. o.
  • Sandra Rebolj, Mercator, d. d.
  • Ivica Gnezda Šuligoj, Mercator, d. d.
  • Marjanca Simsič, Trgovinska zbornica Slovenije
  • Urška Brglez, Trgovinska zbornica Slovenije
  • Rosvita Arzenšek Pinter, Izobraževalni center Piramida Maribor
  • Polonca Leskovar Mesarič, Izobraževalni center Piramida Maribor
  • Silva Hostnik, Izobraževalni center, Piramida Maribor


Koordinacija pri pripravi Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:
    
  • Darja  Štarkl, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word