Katalog

    Naziv:

    Sommelier – Vinski svetovalec/vinska svetovalka

    Status:

    Objava v Uradnem listu RS

    Datum objave sklepa ministra:

    16.6.2016

    Predhodniki:

    Vinski svetovalec/vinska svetovalka sommelier (81100071)

    Klasius-P16:

    Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

    Klasius-SRV:

    Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)


    1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    Sommelier – Vinski svetovalec/vinska svetovalka (6825074011)

    2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    Strokovna znanja in spretnosti

    Glej poklicni standard Sommelier - Vinski svetovalec/vinska svetovalka in točko 11 tega kataloga.

    Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    • najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva in najmanj dve leti delovnih izkušenj s področja sommeljerstva, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi    
    • najmanj srednja poklicna izobrazba in najmanj tri leta delovnih izkušenj s področja someljerstva, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi

    3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe


    4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

    4.1. Potrjevanje

    V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda lahko:

    1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
    2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
    3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

    4.2. Načini preverjanja

    Storitev z zagovorom.

    5. Merila preverjanja

    Področje ocenjevanja

    Merila ocenjevanja

    Delež (%)

     

    Načrtovanje in priprava naloge

    priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok, upoštevanje kodeksa oblačenja)

     

    10

    priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala

    organizacija lastnega dela (priprava mise-en-place)

    Izvedba

    urejenost delovnega prostora

    45

    pravilna izbira kozarcev

    pravilna izbira in uporaba naprav in pripomočkov

    kakovost in strokovnost pri postrežbi vin (predstavitev vina, odpiranje vina, nalivanje vina, opis vina)

    pravilno priporočanje vina k posameznim jedem

    ekonomična uporaba časa in materiala

    upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

    upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP, ekološko ravnanje

    upoštevanje bontona in pravil komuniciranja pri sprejemu gostov, predstavitvi, postrežbi in opisu vin

    Dokumentacija

    kakovost dokumentacije (ponudba, vinski list)

    5

    Ustni zagovor

    predstavitev in utemeljitev opravljenega dela ter izbora pripomočkov in vin (komunikativnost, strokovnost)

    40

    Izločilna merila


    • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu

    • nestrokovno odpiranje steklenic

    • strokovno nepoznavanje vin

    6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda


    7. Raven zahtevnosti dela

    (V)

    8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami


    9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

    Materialni pogoji

    • učilnica strežbe ali primeren restavracijski prostor z restavracijskimi mizami, stoli, servirnimi mizami in servirnimi omarami

    • računalnik z dostopom do spleta in urejevalnikom besedil
    • urejena in opremljena točilnica z ledomatom, šankomati in hladilnimi napravami različnih zmogljivosti
    • steklo in steklena posoda – kozarci različnih oblik za vse tipe vin (za belo, rdečkasto, rdeče in roze vino, za peneča, predikatna, arhivska, desertna in druga vina), kot so burgundski, bordojski kozarec, švenker; kozarci naj bodo iz primernega tankega stekla in gladki
    • različne dekantacijske posode
    • kovinska posoda iz primernega jekla, kromirana ali posrebrena, podstavki za kozarce in steklenice
    • perilo v beli barvi: prti, podprti, nadprti, dekorativni, banketni in obrobni prti, serveti, prtički za strežbo vina in ročni prtički
    • pribor za strežbo po sodobnih pravilih za enostavno in banketno strežbo
    • pomožni inventar: razni pladnji, servirni vozički, odpirači, zamaški, manjši krožniki za odlaganje zamaškov
    • možnost dobave različnih tipov slovenskih in značilnejših tujih vin

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem. 

    Kadrovski pogoji

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

    • en član komisije najmanj visokošolsko izobrazbo s področja živilske tehnologije ali s področja agronomije, smer vinogradništvo in 5 let delovnih izkušenj iz someljerstva,
    • en član komisije najmanj višješolsko izobrazbo s področja gostinstva in 5 let delovnih izkušenj iz someljerstva,
    • en član komisije je someljer in ima 5 let delovnih izkušenj iz someljerstva.

    10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

    Ni časovne omejitve.

    11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

    Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
    nabavlja vina
    • sprejema ponudbe
    • spremlja značilnosti vin posameznih letnikov
    • nabavlja vina
    • pozna vinorodna območja, okoliše, lege in posamezne vrste vin na območjih
    • pozna vrste vin in pridelovalce iz Slovenije in tujine
    • pozna vinske destilate
    • pozna proizvode iz vina in grozdja
    • zna izbrati vina glede na vrsto in kvaliteto
    • razume razmerje cena ? kvaliteta
    • pozna druge brezalkoholne in alkoholne pijače
    • pozna olja, kise, kavo, čaj, vode, cigare
    • izdela ponudbo na podlagi ponudbe vin na trgu in jo prilagodi gostinskemu obratu in njegovi ponudbi (po izboru komisije)
    • pregleda ponudbo vin na trgu na osnovi katalogov pridelovalcev vin
    • sestavi izbor vin za gostinski obrat - izdela pisno ponudbo
    • pripravi kalkulacijo prodajne cene na enoto
    • upošteva slovensko vinsko zakonodajo
    • upošteva predpisane normative
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • uporablja informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
    pokušnja in opis enega vina (po izboru komisije) v slovenskem ali tujem jeziku
    • ugotovi ključne karakteristike vina in po možnosti sorto
    • opiše vino po videzu, vonju in okusu
    • ugotovi vinorodno območje
    • upošteva slovensko vinsko zakonodajo
    • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
    • upošteva navodila za varno delo
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • upošteva osnovne komunikacijske veščine in strokovno besedišče v enem od tujih jezikov

    našteje in opiše glavne značilnosti ostalih brezalkoholnih pijač, alkoholnih pijač ter olja, kisov, kave, čajev, vod, cigar (po izboru komisije)
    • upošteva načela uspešne komunikacije
    skladišči vina
    • skladišči in razporeja vina
    • nadzira pravilno hrambo in dozorevanje vin v vinoteki
    • pozna osnove kletarjenja
    • pozna pogoje pridelave vina, od katerih je odvisna kakovost
    • zna shranjevati ustekleničena vina
    • pozna načine zorenja vin
    • pozna temperature skladiščenja vin
    opiše pravilno hrambo vin
    • opiše lego steklenic
    • opiše primerno temperaturo, svetlobo in vlago prostora
    • upošteva sanitarno-higienske predpise
    • upošteva navodila za varno delo
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • upošteva načela uspešne komunikacije
    priporoča vina gostom
    • izbere in strokovno priporoča vina gostom k posameznim jedem na jedilnem listu
    • izbere in strokovno priporoča vina gostom na osnovi menija
    • sestavi vinski list ter sodeluje pri njegovem oblikovanju
    • pozna vse vrste ponujenih vin in njihove karakteristike ter jih zna ločiti
    • pozna sestavine vina in njegovo energetsko vrednost
    • pozna snovi oz. proizvode v vinu, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
    • pozna harmonijo (druženje) vina z jedmi
    • pozna uporabo vina v kuhinji
    • organoleptično ugotovi bolezni in napake vina
    priporoča primerna vina k meniju (po izboru komisije) v slovenskem ali tujem jeziku:
    • pregleda meni
    • priporoča ustrezno vino k posamezni jedi v meniju
    • upošteva načela druženja vina z jedmi
    • upošteva pravilno zaporedje ponudbe vin
    • upošteva osnovne komunikacijske veščine in strokovno besedišče v enem tujem jeziku
    priporoča primerna vino k posamezni jedi na jedilnem listu (po izboru komisije) v slovenskem ali tujem jeziku
    • pregleda jedilni list
    • priporoča ustrezno vino k posamezni jedi
    • upošteva načela druženja vina z jedmi
    • upošteva osnovne komunikacijske veščine in strokovno besedišče v tujem jeziku
    sestavi vinski list (po izboru komisije)
    • upošteva ponudbo gostinskega obrata
    • upošteva lokacijo
    • upošteva strokovne usmeritve pri določitvi zaporedja vin
    • upošteva načela druženja vina z jedmi
    • upošteva slovensko vinsko zakonodajo, vezano na vinski list
    pripravi vina za strežbo skladno s strokovnim postopkom
    • pripravi vina za strežbo po kategorijah: mirna, peneča, predikatna, arhivska, likerska, aromatizirana vina
    • pripravi posamezen tip vina na ustrezno temperaturo
    • prilagodi temperaturo vina posamezni jedi
    • obvlada parametre slovenskih in tujih vin glede na zakonodajo
    • obvlada postopek prezračevanja, dekantiranja in ustrezni inventar
    • pozna slovensko vinsko zakonodajo
    pripravi vino za strežbo (po izboru komisije)
    • pripravi strežni inventar
    • pripravi vino za strežbo glede na vrsto vina
    • prilagodi temperaturo vina
    • uporablja ustrezne pripomočke in naprave
    • upošteva slovensko vinsko zakonodajo, vezano na postrežbo vina
    • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
    • upošteva navodila za varno delo
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    strokovno streže vina gostom z upoštevanjem strokovnih postopkov
    • predstavi vina gostom (zgodovinske, kulturne, geografske značilnosti)
    • strokovno odpira vina vseh vrst z upoštevanjem strokovnih postopkov
    • preverja vino po videzu, vonju in okusu
    • streže vina gostom glede na različne tipe pogostitev (redni in izredni obroki)
    • obvlada postopke strežbe različnih vin
    • pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo posameznih vrst vina in jih zna uporabljati
    • pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo drugih pijač in jih zna uporabljati
    • pozna primerno temperaturo vin glede na vrsto vina in način postrežbe
    • pozna primerno temperaturo glede na kraj in priložnost strežbe vina
    • pozna druženje vina s hrano in vrstni red strežbe
    Postreže izbrano vino k posamezni jedi (po izboru komisije)
    • izbere primerne kozarce
    • preveri ustreznost temperature vina
    • določi vrstni red vin pri strežbi
    • predstavi vino (v slovenskem ali tujem jeziku)
    • strokovno odpre vino
    • preveri zamašek
    • preveri vino po videzu, vonju, okusu
    • strokovno postreže vino gostom
    • uporablja ustrezne pripomočke in naprave
    • upošteva slovensko vinsko zakonodajo vezano na postrežbo vina
    • upošteva predpisane normative
    • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
    • upošteva navodila za varno delo
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • upošteva osnovne komunikacijske veščine in strokovno besedišče v tujem jeziku
    organizira in vodi degustacije
    • pripravi načrt degustacije vin
    • pravilno razvrsti vina glede na karakteristike: letnik, sladkorna stopnja, alkohol, barva, sorta, poreklo, kakovost, struktura
    • predstavi posamezna vina po merilih, navedenih na etiketi
    • postreže posamezna vina
    • opiše posamezna vina
    opiše izvedbo degustacije (po izboru komisije)
    • pripravi načrt degustacije
    • izbere strežni inventar
    • izbere primeren prostor
    • določi vrstni red točenja
    • izbere prigrizke k vinu
    • opiše posamezna vina
    • uporablja ustrezne pripomočke in naprave
    • upošteva slovensko vinsko zakonodajo
    • upošteva predpisane normative
    • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
    • upošteva navodila za varno delo
    • racionalno porablja energijo, material in čas
    • zagotavlja kakovost opravljenega dela
    • upošteva načela uspešne komunikacije

    12. Literatura, strokovno gradivo

    • Enciklopedija vin (abecedni priročnik znanih svetovnih vin), Ljubljana, DZS, 1996.
    • Alkalaj, Mišo: Vinorodna Slovenija (dodatek k Enciklopediji vin).
    • Šikovec, Slavica: Za vsakogar nekaj o vinu, Ljubljana, 1985.
    • Šikovec, Slavica: Degustacija oziroma senzorika vina, Ljubljana, 1983.
    • Šikovec, Slavica: Sodobno kletarjenje, Ljubljana, 1985.
    • Šikovec, Slavica: Vinarstvo od grozdja do vina, Ljubljana.
    • Šikovec, Slavica: Vino, pijače in doživetja, Ljubljana.
    • Amfora, Dionisij: Vinski tabernakelj.
    • Nemanič, Julij : Spoznajmo vino.
    • Frelih, Janez in Polak, Alfred: Mešanje pijač za poznavalce in ljubitelje, Ljubljana.
    • Frelih, Janez in Polak, Alfred: Strežba, Ljubljana.
    • Terčelj, D.: Priprava vina barrique.
    • Vodovnik, Anton: Žveplo v vinu.
    • Sopexa: Die Kunst der harmonischen Mischung von Wienen und Speisen.
    • Nemanič, Julij: Postrežba z belimi in rdečimi vini barrique, Ljubljana, 1994.
    • Zakon o vinu in drugih proizvodih iz grozdja in vina (Ur. l. RS, 70/97).
    • Pravilnik o registru predelovalcev grozdja in vina in kataster vinogradov (Ur. l. RS, 44/99).
    • Pravilnik o postopku in načinu ocenjevanja vina in vinskega mošta (Ur. l. SRS, 41/89).
    • Pravilnik o kakovosti vina (Ur. l. SFRJ, 37/88).
    • Pravilnik o minimalnih pogojih za promet z neustekleničenim namiznim vinom z geografskim poreklom in vinskim moštom v gostinskih obratih (Ur. l. SRS, 18/77).
    • Pravilnik o označevanju vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina (Ur. l. SRS, 18/77).
    • Pravilnik o rajonizaciji vinogradniškega območja RS Slovenije o sortah vinske trte, ki se smejo saditi, in o območjih za proizvodnjo kakovostnih vin (Ur. l. SRS, 18/77).
    • Mednarodna lestvica za ocenjevanje vina (Ur. l. SRS, 46/70).

    13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    • Davorin Škarabot, HIT Nova Gorica
    • Jože Kamenšek, Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor
    • dr. Julij Nemanič, Kmetijski inštitut Slovenije
    • mag. Zdenko Rajhar, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo, Celje
    • Janez Verboten, Brodock Ljubljana
    • mag. Jože Protner, Gospodarska zbornica Slovenije, Območna zbornica Maribor
    • Janez Vrečar, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo, Celje

    Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda:
    • Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

    14. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI
    • Franci Pavli, City Hotel, Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije
    • Ivan Peršolja, Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije
    • Aleksander Bohinc, Borbona, d. o. o., Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije
    • Davorin Škarabot, Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije
    • Franci Mežič, Terme Čatež, d. d., Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije

    Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:
    • Nika Mustar, CPI