tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 17.01.2018 , Ur.l. 604-8/2012/74

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Kuhar/kuharica pred gosti 7331200011

Klasius-P

Gostinstvo (8112)

Klasius-SRV

Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)

Raven kvalifikacije

SOK 5, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1 Strokovna znanja in spretnosti

 Glej poklicni standard Kuhar/kuharica pred gosti in točko 11 tega kataloga.

 

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

 

  • Najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva ali
  • najmanj srednja poklicna izobrazba katerekoli smeri in tri leta delovnih izkušenj s področja kuharstva

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

  1. prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  2. prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  3. ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. Način preverjanja

Kandidat v praktični delovni nalogi dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda in ob upoštevanju predpisane dokumentacije. Ob praktični nalogi se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega preverjanje znanj o postopkih priprave in obdelave živil, pravilnih postopkih termične obdelave živil, kombiniranja živil za pripravo jedi pred gosti, serviranja in postrežbe, znanjih o delovni opremi, zagotavljanju higiene, varstvu in zdravju pri delu, skladno s poklicnim standardom Kuhar/kuharica pred gosti.

5. Merila preverjanja

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Delež (%)

Načrtovanje in priprava naloge

Priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)

10

Priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)

Organizacija lastnega dela

Izvedba

Urejenost delovnega prostora

60

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

Pravilna izvedba postopkov priprave živil in ustreznih termičnih postopkov (praženje, pečenje, kuhanje) za pripravo različnih jedi pred gosti

Pravilna izvedba tehnik priprave jedi pred gosti (rezanje, razkosavanje, filiranje)

Kakovost in strokovnost pri mehanskih in termičnih postopkih priprave jedi

Ekonomična uporaba časa in materiala

Upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu

Upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)

Izgled in okus jedi

Upoštevanje bontona in pravil komuniciranja z gostom ob naročilu jedi

Dokumentacija

Kakovost dokumentacije (receptura)

5

Ustni zagovor

Predstavitev pripravljene jedi in postopka

25

 

Izločilna merila:

-       nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme

-       neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu

-       nepravilna priprava jedi, ki je zdravju škodljiva

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1.MATERIALNI POGOJI

    • štedilnik z elektro- ali plinskim kuhališčem in električni ali plinski vok - vse z zagotovljenim odvodom zraka in maščobnih delcev
    • specialni pribor in ponve za pripravo jedi pred gosti, ponve za flambiranje
    • pribor za razkosavanje: deska, noži, vilice, deska z utorom
    • stojalo in nož za rezanje pršuta
    • specialni pribori (nož in žlica za kaviar, ribji nož in vilice za filiranje ribe, nož za filiranje sadja)
    • komplet za rezanje torte (nož, lopatica in posoda za toplo vodo)
    • komplet za rezanje sira (deska, nož, strgalo)
    • oprema pripravljalnice: dvodelno pomivalno korito, odlagalni pult, omare
    • servirna posoda: krožniki (globoki, veliki servirni, mali servirni, desertni), skodelice za juho, skodelice za solato, banjica za kuhane ribe
    • ognjevarna servirna posoda za serviranje jedi (dve-, štiri- in večporcijsko)
    • pribor: veliki jedilni pribor (žlice, vilice, noži), desertni pribor (žlice, vilice, noži), pribor za ribe, zajemalke, žlice za prikuho in prilogo, prijemalni pribor – klešče
    • čistilna posoda in pripomočki (posoda za čiščenje, čistila, kuhinjske krpe, gobe, krtače, metle, brisalci)
    • hladilne in zamrzovalne naprave (hladilnik, šok ohlajevalec, zamrzovalnik)

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

  • Kadrovski pogoji 9.2. KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani od katerih ima:
    • najmanj en član višjo strokovno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj iz kuharstva
    • najmanj en član srednješolsko poklicno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj iz kuharstva
    • tretji član mora izpolnjevati enega od meril, navedenih v prvi ali drugi alineji


10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
sodeluje pri pripravi nabora jedi za pripravo pred gosti v okviru rednih in izrednih obrokov ob upoštevanju značilnosti ciljne skupine gostov in posebnosti restavracije
  • uskladi izbor jedi za ponudbo priprave jedi pred gosti z vodjo kuhinje
  • sodeluje pri izboru živil za pripravo jedi pred gosti
  • kreativno sooblikuje in nadgrajuje recepture za pripravo jedi pred gosti
  • spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe
  • pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
  • pozna normative za pripravo vseh vrst  jedi
  • pozna recepture za pripravo vseh vrst jedi
  • pozna pridobivanje in načine uporabe živil ter tipične jedi iz teh živil
  • zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem)
  • smiselno in kreativno povezuje različne strokovne kuharske postopke
  • zna pravilno razvrstiti in kombinirati jedi v meni,  jedilni list
  • zna iskati in primerjati ter selekcionirati različne vire informacij
V simulirani situaciji po izboru komisije (sezona, lokalno okolje, ciljna skupina gostov) izbere živila za pripravo določene jedi pred gosti jih predstavi:

  • osebno se pripravi na delo
  • pripravi inventar
  • pripravi primeren nabor živil za pripravo pred gosti – recepture/jedilni listi, z upoštevanjem lokalne in sezonske ponudbe živil ter ciljne skupine gostov
  • prevzame živila za pripravo jedi pred gosti in jih termično obdela

svetuje gostom glede izbire jedi, izbire sestavin in njihovih kombinacij, postopkov priprave jedi
  • svetuje gostom pri izbiri jedi iz ponudbe
  • pri svetovanju upošteva sezonsko in lokalno ponudbo živil ter značilnosti regije, vključeno v ponudbo restavracije
  • zna predlagati ponudbo jedi za goste, ki se prehranjujejo alternativno (vegetarijanska, veganska, brezglutenska prehrana)
  • informira gosta o alergenih v hrani iz ponudbe
  • pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti in načine uporabe
  • pozna vpliv živil na človeški organizem, pomen hranilnih snovi za človeka, prebavljivost posameznih živil in presnovo hranilnih snovi, posledice nepravilne prehrane ter upošteva priporočila zdrave prehrane
  • pozna način pridelave in predelave posameznih skupin živil
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
  • komunicira z gosti z uporabo strokovne terminologije v slovenskem in enem tujem jeziku
  • obvlada osnove bontona in jih upošteva pri komunikaciji z gosti
  • razume psihologijo gostov
  • zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
V simulirani situaciji skladno z izbranimi živili priporoča izbor jedi, njihovih kombinacij in postopkov priprave jedi:
  • gostom predstavi izbrana živila za pripravo/kuhanje jedi pred gosti
  • opozori gosta na alergene
  • jedi prilagaja gostom glede na njihove potrebe in želje (pozna osnove diet in alternativnih načinov prehranjevanja)
  • upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti
  • izbor živil, uporabljene postopke in predstavitev končnih jedi predstavi še v vsaj enem tujem jeziku
  • zna animirati in prepričati gosta k odločitvi za naročilo jedi
  • upošteva načela dobrega prodajalca

samostojno pripravlja izbrane jedi pred gosti (front cooking) z obvladovanjem vseh strokovnih kuharskih postopkov
  • pripravlja oz. dokončuje jedi pred gosti z atraktivnim izvajanjem različnih strokovnih kuharskih postopkov za pripravo jedi pred gosti (v voku, na  žaru, v ponvi; jajčnih jedi, omlet, testenin in omak, sladic, mini pic z različnimi dodatki
  • prilagaja sestavo jedi in postopke obdelave željam gostov
  • obvlada mehanske, toplotne in dopolnitvene kuharske postopke za pripravo vseh vrst jedi
  • zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem …)
  • zna pravilno uporabljati in kombinirati dišave, začimbe in druge dodatke za pripravo harmonične jedi
  • smiselno in kreativno povezuje različne strokovne kuharske postopke
  • uporablja sodobne kuharske postopke pri pripravi jedi
  • pozna specifike določenih del pri pripravi jedi pred gosti
  • pozna senzorične lastnosti in uporabnost dišav in začimb
  • obvlada strokovno terminologijo
  • uporablja različne naprave, pribor, pripomočke za pripravo jedi pred gosti
Izbrana živila pripravi, termično obdeluje oz. dokonča  jed (po izboru komisije) pred gosti:
  • pripravi/kuha jedi pred gosti in obrazloži tehniko priprave
  • obvladuje tehniko rezanja zelenjave in ostalih živil
  • pozna in izvaja pravilne postopke termične dodelave živil
  • pravilno izbira in dozira zelišča in začimbe
  • zna oceniti čas priprave jedi
  • ves čas upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pozna standarde kakovosti v gostinstvu in uporablja metode kontrole kakovosti v vseh fazah svojega dela
  • zagotavlja kakovost opravljenega dela
  • sproti primerno razvršča odpadke
  • upošteva navodila za varno delo
  • upošteva navodila za uporabo strojev in naprav
  • racionalno porablja energijo, material in čas
sodeluje s strežnim osebjem pri izvajanju francoskega in angleškega načina strežbe
  • pred gosti izvaja strokovne kuharske postopke mešanja, praženja, sotiranja, flambiranja različnih vrst jedi
  • pozna posamezne vrste živil za pripravo jedi pred gosti v francoskem načinu strežbe
  • pred gosti razkosava, reže, filira, porcionira in oblikuje različne vrste jedi
  • pozna posamezne dele živil za pravilno razkosavanje rezanje, filiranje
  • pozna in razlikuje orodja za različne tehnike dela pri angleškem in francoskem načinu strežbe
  • obvlada mehanske, toplotne in dopolnitvene kuharske postopke, ki so vključeni v angleški oz. francoski način strežbe
  • prilagaja postopke obdelave željam gostov
  • strokovne kuharske postopke izvaja na atraktiven in zanimiv način za goste
Servira in garnira pripravljene jedi:
  • zna izbrati pravilne sestavine za pripravo različnih mešanih solat in drugih hladnih začetnih jedi
  • izbere sestavine za pripravo in pripravi različne solatne prelive in dresinge
  • obvladuje tehniko razkosavanja, filiranja pripravljenih jedi
  • pozna normative za posamezne jedi in jih upošteva pri porcioniranju serviranja
  • porcionira in servira jed na primeren način (oz. na način, ki ga izbere komisija) in jo ponudi gostom
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi kalkulacijo svojega dela
  • posreduje potrebne informacije za pripravo končnega obračuna
strokovno in kakovostno servira in garnira jedi pred gosti
  • pripravi porcijo po normativih pred gosti
  • servira in garnira jedi na krožniku pred gosti
  • serviranje in garniranje jedi pred gosti izvede na atraktiven in zanimiv način
  • izdaja hrano na osnovi naročila
  • evidentira izdajo hrane
  • zna estetsko kombinirati (barvno in oblikovno) jedi na krožniku
  • obvlada pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
  • pozna in razume estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
  • pozna in upošteva pravila priprave mise en place za izdajanje jedi
  • zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
  • razume pomen servirnega roba na servirni posodi
  • upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
  • pozna kemijske procese  in možne vplive na kakovost v fazah ohlajanja oziroma segrevanja jedi ter skrbi za ustrezno tople in ohlajene jedi
  • obvlada garniranje jedi na različne načine in oblike servirne in jedilne posode
Servira in garnira pripravljene jedi:
  • zna izbrati pravilne sestavine za pripravo različnih mešanih solat in drugih hladnih začetnih jedi
  • izbere sestavine za pripravo in pripravi različne solatne prelive in dresinge
  • obvladuje tehniko razkosavanja, filiranja pripravljenih jedi
  • pozna normative za posamezne jedi in jih upošteva pri porcioniranju serviranja
  • porcionira in servira jed na primeren način (oz. na način, ki ga izbere komisija) in jo ponudi gostom
  • upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva
  • pripravi kalkulacijo svojega dela
  • posreduje potrebne informacije za pripravo končnega obračuna
strokovno predstavlja gostom postopke, živila ter pripravljene jedi v slovenskem in vsaj enem tujem jeziku
  • predstavlja pripravljene jedi in postopke priprave gostom, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov
  • predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi, ter poveže jed z kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena
  • informira gosta o alergenih v jedeh iz ponudbe
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
  • komunicira z gosti z uporabo strokovne terminologije in osnovnih komunikacijskih funkcij v tujem jeziku
  • obvlada osnove bontona in jih upošteva pri predstavitvi jedi pred gosti
  • razume psihologijo gostov
  • zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije

Predstavi končne jedi:
  • poimenuje končne jedi in obrazloži postopke priprave, pri čemer uporablja strokovno terminologijo
  • pripravljene jedi predstavi gostu v širšem kontekstu (regionalne, zgodovinske, etnološke ali druge značilnosti jedi)
  • jedi predstavi na gostoljuben način, obvladuje osnove bontona in upošteva osnovne komunikacijske funkcije
  • jedi in uporabljene postopke zna predstaviti v vsaj še enem tujem jeziku

12. Literatura, strokovno gradivo

  • Zalar, J., Vrandečič, J., Suwa Stanojević, M., Hrovatin, A.: KUHARSTVO, 2008
  • Zavodnik, S., Jošt, G.: STREŽBA Z ANIMACIJO, 2011
  • Kamenšek, J., Pertoci, P., Koklič, S.: STREŽBA Z ORGANIZACIJO DELA, POZNAVANJE IN POSTREŽBA PIJAČ, 2007

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
  • Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
  • Franci Jezeršek, OZS – Sekcija za gostinstvo, Hiša kulinarike Jezeršek
  • Marko Budja, OZS – Sekcija za gostinstvo, Restavracija Mlada Lipa
  • Vlasta Markoja, OZS – Sekcija za gostinstvo
  • Anica Justinek, CPI

Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:
  • Simona Kuder, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word