tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word

KATALOG STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI



Status: Objavljen 30.11.2016 , Ur.l. 604-8/2012/60

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva 7526066011

Klasius-P

Pekarstvo in slaščičarstvo (5413)

Klasius-SRV

Ni podatka

Raven kvalifikacije

SOK 4, EOK 4

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1.Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva 75260660  in točko 11 tega kataloga.

2.2.Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

  • najmanj osnovnošolska izobrazba

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

  • prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
  • prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
  • ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2.Načini preverjanja

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

 

Področje ocenjevanja

Merila ocenjevanja

Skupno število točk

 

1

Načrtovanje

Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)

10

Izbor delovnega postopka

 

2

Izvedba

Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

60

Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

Obvladovanje določenega zaporedja opravil

Kakovost izdelka

Racionalna uporaba materiala in časa 

3

Dokumentacija

Celovitost in preglednost dokumentacije

10

Strokovna ustreznost dokumentacije

4

Zagovor

Predstavitev končnih  izdelkov z zagovorom

20

SKUPAJ

100 točk

 

Izločilna merila:

  • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

  • Materialni pogoji 9.1.MATERIALNI POGOJI:
    • delovna miza,
    • prostor z ustrezno temperaturo,
    • termometer,
    • naprava za temperiranje čokolade,
    • mikrovalovna pečica,
    • skladišče za surovine, polizdelke in izdelke,
    • tehtnica, sejalna naprava, pekači, pripomočki in posode,
    • štedilnik, pladnji, pekači, prevozni vozički,
    • mesilni stroj, planetarni mešalnik,
    • konvekcijska in etažna peč,
    • pripomočki in orodja za tehnološke postopke izdelave izdelkov (paleta, brizgalne vrečke, brizgalni tulci, strgala, zaščitne rokavice, strgala, lopatice, polnilke, različne palete, noži, valjarji…),
    • strgala, čopiči, omela,
    • stroj za valjanje,
    • stroj brizganje trajnega peciva,
    • stroj za izdelavo stebelnega kolača,
    • čistila in razkužila,
    • osebna zaščitna oprema.

  • Kadrovski pogoji 9.2.KADROVSKI POGOJI

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

    • en član komisije najmanj visoko strokovno izobrazbo s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja živilstva,
    • en član komisije najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva in pet let delovnih izkušenj s področja slaščičarstva,
    • tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji, oziroma je slaščičarski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
pripravi različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv: krhko testo, linško testo, medeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase
  • pripravi vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
  • ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
  • obdela vse surovine po proizvajalni specifikaciji
  • pripravlja modele
  • enakomerno oblikuje testo in brizga mase
  • polni testo z nadevi
  • oblikovano testo vlaga v modele ali polaga na pekače
  • pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
  • pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
  • zna izračunati količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
  • zna pravilno pripraviti sestavine
  • zna pravilno ravnati z alergenimi sestavinami za obvladovanje navzkrižne kontaminacije
  • zna toplotno in mehansko obdelati surovine
  • pozna stroje in naprave za izdelavo test in mas
  • obvlada tehnološke postopke izdelave posameznih vrst testa ali mas
  • pozna procese v času mesitve
  • pozna postopke oblikovanja testa ali mas
Pripravi surovine za testo  in mase po izboru komisije
  • Ugotavlja organoleptične lastnosti surovin (ustreznost vonja in videza), neustrezne loči od ustreznih in jih pravilno skladišči,
  • pripravi osnovne in dodatne surovine za izdelavo posameznih izdelkov in jih skladišči,
  • ročno seje moko ali nadzoruje avtomatski transport in sejanje moke,
  • opiše značilnosti osnovnih surovin za izdelavo posameznih test in našteje različne alternativne surovine in izdelke,
  • prilagodi recept zahtevani količini izdelkov,
  • izbere in pripravi osnovne in dodatne surovine glede na recepturo,
  • tehta surovine ali zmeri tekočine po recepturi in kontrolira točnost in meritev,
  • uporablja ustrezne pripomočke, stroje in naprave za pripravo surovin,
  • skrbi za urejenost delovnega mesta po končanem delu in pred pričetkom izdelave novega izdelka.

Pripravi testo  glede na končni izdelek
  • Pravilno združuje (stepa in meša) surovine in zamesi testo,
  • ročno zamesi testo,
  • strojno zamesi testo,
  • regulira procese mesitve in stepanja glede na kakovost testa,
  • upošteva tehnološki postopek izdelave posamezne vrste testa,
  • upošteva čas mesitve in stepanja glede na končni izdelek,
  • oblikuje in skladišči testo pred peko,
  • spremlja (kontrolira) lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem  in zna prilagajati čas počivanja,
  • prikaže osnovne tehnike oblikovanja (svaljkanja, kroglanja, izrezovanja …),
  • strojno in ročno valja testo,
  • izrezuje razvaljano testo,
  • oblikuje kroglice, palčke, rogljičke …,
  • pravilno nalaga oblikovane kose na pekače ali v modele,
  • strojno in ročno brizga testo,
  • pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo oblikuje,
  • skrbi za pravilno uporabo ustreznih pripomočkov strojev, naprav.


Pripravi različne vrste mas – makronove, biskvitne, penaste ali snežne po izboru komisije
  • Pri izdelavi upošteva značilnosti posameznih vrst mas,
  • upošteva tehnološke postopke izdelave različnih mas,
  • pravilno združuje surovine ter pripravi maso,
  • uporablja različne tehnike oblikovanja, valjanja,
  • strojno in ročno brizga na pekače,
  • pravilno pripravi hladno, toplo ali praženo makronovo maso in spremlja pogoje med toplotno obdelavo,
  • kuha ali praži mase (krokant, makronove, florentinske, snežne …),
  • pripravi trajno pecivo iz makronovih mas (praženi makroni, hladni makroni …),
  • pripravi lahke, srednjetežke in  težke biskvitne mase in jih deli po namenu uporabe,
  • zna ročno stepati in upravljati z mesilnimi in stepalnimi stroji,
  • upošteva in pazi na čas stepanja in združevanje glede na končni izdelek,
  • spremlja lastnosti, ki jih pridobiva masa med združevanjem, in skrbi, da združevanje pravilno poteka,
  • pravilno brizga trajno dekoracijo,
  • pravilno polni penaste zvitke, vetrno pecivo, mrežo na sadne nadeve, čokoladne vetrne piškote …,
  • skrbi za pravilno uporabo ustreznih pripomočkov strojev, naprav.

peče trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas: kolače, kekse, čajno pecivo, medenjake, krekerje in slano pecivo, polizdelke iz različnih test
  • pripravlja in oblikuje kose za peko
  • peče izdelke
  • nadzira temperaturo in čas peke
  • nadzira ohlajevanje izdelkov
  • okrašuje izdelek
  • pozna stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
  • zna pripraviti izdelke za peko
  • pozna vplive temperature ter vlage na peko
  • pozna procese v testu med peko
  • zna določiti čas pečenja
  • zna pravilno ohladiti in shraniti pecivo
  • obvlada tehnike krašenja trajnega peciva
Pripravi  trajno pecivo na pečenje
  • Oblaga pekače s pergamentnim papirjem ali silikonsko podlago, jih pravilno maže, škropi z voskom in celotno površino posipa z moko,
  • naredi poskusno peko,
  • pravilno nalaga pecivo na pekače v obliki šahovnice ali v enakomernem zaporedju in dovolj velikih razdaljah,
  • nalaga izdelke glede na velikost, maso po enakih oblikah in debelini,
  • pravilno prebada, premazuje z jajci, medom, zareže, posipa …

Peče izdelke
  • Pazi na ustrezno temperaturo peči in dovaja v peč paro po potrebi,
  • upošteva načine pečenja in temperaturni režim za posamezne vrste izdelkov (glede na vrsto testa ali mase),
  • pravilno polni peči, odpira in zapira loputo ter dodaja paro,
  • peče izdelke in pazi na notranjo temperaturo,
  • pri pečenju upošteva količino in velikost izdelkov,
  • pravilno ravna z izdelki in polizdelki po peki – jih suši, pravilno hladi in skladišči,
  • oceni izgubo mase peciva med pečenjem,
  • upošteva vpliv tehnike pečenja na kakovost peciva,
  • maže peciva po peki s sladkorno raztopino ali geli.
pripravlja in izdeluje polnila in nadeve: obloge, mase iz lupinastega sadja, marmelade, džeme, želeje
  • kuha marmelade, džeme, želeje
  • pripravi in meša nadeve
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • pozna lastnosti surovin in njihovo pripravo
  • pozna stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
  • pozna tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, ki se uporabljajo za nadeve
Pripravi  polnila in nadeve po izboru komisije
  • Pripravi nadev po receptu in ga pravilno nalaga na podlago,
  • pripravi polnilo po receptu in ga vbrizga ali namaže med plasti ali v notranjost pečenega ali surovega testa ali mase,
  • valja sladkorne prevleke in obloge,
  • kuha marmelade in džeme,
  • pravilno segreva želeje.
izdeluje prevleke (glazure) in prelive
  • pripravlja surovine po recepturi
  • meša, kuha ali temperira glazure
  • nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
  • pozna značilnosti posameznih vrst prevlek (glazur) in prelivov
  • pozna postopke izdelave posameznih vrst prevlek in prelivov
  • pozna pravilen postopek temperiranja glazur
Izdela  prevleke in prelive po izboru komisije
  • Pripravi prevleko npr. iz jedilnega marcipana, jo pravilno valja, obarva marcipan, s katerim obloži pecivo in pazi na debelino dekoracij ali oblog,
  • segreva fondant, marmelade in džeme,
  • segreva in nanaša sadne žele prelive iz želatine, agar agarja, pektina, marmelade, škroba …,
  • glede na recept pripravi hladno beljakovo, limonino, fondant, vročo sladkorno, sacherjevo, dekstrinsko, karamelno glazuro,
  • pripravi glazuro na osnovi čokolade (čokoladni obliv, masni čokoladni obliv ali nadomestek za čokoladni obliv, ganaš glazuro).


pakira in skladišči izdelke
  • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov
  • opremi izdelke z ustrezno deklaracijo
  • nadzira skladiščenje trajnega peciva
  • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
  • pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
  • zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
  • pozna osnove pakiranja in primernost embalažnih materialov
  • pozna vrste embalažnih materialov
  • zna tehtati pakirane izdelke
  • pozna osnove estetskega pakiranja izdelkov

Pripravi in pakira izdelke za prodajo (predpakira)
  • Upošteva lastnosti embalažnih materialov ter izbere ustrezno embalažo za dani izdelek (škatle, podstavki, vrečke …),
  • preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo,
  • pripravi izdelke za prodajo in jih tehta,
  • pripravi stroj za pakiranje in pakira izdelke v embalažo,
  • pripravi deklaracijo in označi oz. našteje alergene in zapiše roke trajanja …,
  • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka,
  • kontrolira maso pakiranih izdelkov,
  • spremlja pogoje skladiščenja,
  • preverja rok trajanja na deklaraciji,
  • predaja slaščičarske izdelke v prodajalno in jih razvršča in nalaga v  prodajne vitrine ter na police,
  • skrbi za estetski videz prodajalne,
  • prodaja izdelke strankam.

Skrbi za higieno,  varnost in kakovost izdelkov

  • V vsaki fazi izdelave postopke izpelje tako, da se tveganjem  in nevarnostim izogne,
  • skrbi za osebno higieno pred, med in po delovnih procesih, posebno še pri ravnanju z izdelki.

12. Literatura, strokovno gradivo


  • Gostenčnik, D.: TRAJNO PECIVO - Učbenik za program Slaščičar. Ljubljana: DZS. 2011.
  • Gostenčnik, D.: Sladice. Ljubljana: DZS. 2013.
  • Hrovat, M.: Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2000.
  • Hrovat, M.: Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2001.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

  • Boris Kovač, Mlinotest Ajdovščina
  • Miha Lenček, Sekcija živilskih dejavnosti, OZS
  • Mateja Modic, Žito Ljubljana
  • Apolonija Lipovšek, Izobraževalni center Piramida Maribor
  • Marija Horvat, Izobraževalni center Piramida Maribor

Koordinacija pri pripravi Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:
    
  • Darja  Štarkl, CPI

tiskalniku prijazno - izvoz v MS Word