Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način (68647611)

Naziv:	Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	11.4.2011
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način (6864761011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

končana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

V primeru, da komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.

4.2. NAČINI PREVERJANJA

Na izbrani nalogi se preverjajo praktične spretnosti z ustnim zagovorom strokovno teoretičnih znanj o izdelku.

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

pripravo na izvedbo naloge,
uporabo pripomočkov,
upoštevanje določenega zaporedja opravil,
kakovost izdelka,
racionalno porabo materiala in energije,
upoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
skrb za okolje,
poznavanje tehnik prodaje izdelkov in načinov predstavitve na sejmu.

Izločilno merilo:

neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP)

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela:

Področje ocenjevanja	Delež (%)
načrtovanje in priprava naloge	10
izvedba	60
dokumentacija	10
ustni zagovor	20

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Učna delavnica za razvoj dopolnilne dejavnosti predelave sadja.

Prostori za predelavo sadja se delijo na prostor za polnjenje, sušenje, konzerviranje (kuhinja), in skladišče. Prostori so obloženi s keramičnimi ploščicami, ki omogočajo mokro čiščenje. Tla so pralna, montiran je tudi sifon ter odtok. Prezračevanje je urejeno, omogočeno je naravno zračenje in prisilno – ventilatorji. Naravna osvetlitev je zagotovljena. V prostoru je umivalnik iz nerjaveče pločevine s toplo in hladno vodo in vso potrebno opremo za predelavo.

Prostori za opravljanje dejavnosti za predelavo sadja morajo ustrezati določenim sanitarno – tehničnim pogojem, skladno z veljavnimi predpisi, ki urejajo to področje.

9.2. Kadrovski pogoji

Komisijo sestavljajo trije člani:

en član ima najmanj višješolsko izobrazbo s področja živilstva

en član ima najmanj višješolsko izobrazbo s področja kmetijstva ali gospodinjstva in

tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev navedenih v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
Predela sadje v sadni sok	odbere sadje za sok zmelje sadje stiska sadje bistri sok filtrira/stabilizira sok pasterizira sok stekleniči sok etiketira in označuje steklenice zna uporabljati priprave za merjenje vsebnosti sladkorja in kislin pozna zdravstvene in sanitarno-tehnične pogoje za pripravo sadnega soka opere sadje in pripravi sadje za mletje pozna postopke in tehnologije mletja sadja zna uporabljati sadne mline pozna postopek in tehnologijo stiskanja sadja zna uporabljati različne stiskalnice pozna povzročitelje kvarjenja in se jim zna izogniti pozna sredstva za bistrenje soka pozna načine in postopek filtriranja soka filtrira ali stabilizira sok zna uporabljati pasterizator zna stekleničiti sok, zapreti in označiti steklenice pozna predpise o označevanju izdelkov	PRIPRAVI SADJE ZA PREDELAVO V SOK sadje sortira po sortah in vrstah ter ga očisti pripravi mlin za mletje, ki ustreza vrsti sadja, in sadje zmelje upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu PREDELA SADJE V SADNI SOK PO IZBORU KOMISIJE pripravi stiskalnico za določeno vrsto sadja sadje stisne določi vsebnost sladkorja in kislin v soku pripravi motni ali bistri sok za bistri sok pripravi dodatke za bistrenje, jih vmeša v sok in prepusti sedimentaciji pretoči in filtrira sok pripravi steklenice, pokrovčke in nalepke pripravi pasterizator in sok pasterizira ustekleniči sok, zapre in označi steklenice očisti stroje in opremo po končanem delu upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Predela sok v sadno vino	pripravi sadje za mletje melje sadje stiska sadje pripravi mošt za alkoholno vrenje pozna povzročitelje kvarjenja in se mu zna izogniti pozna tehnologijo, proces in pogoje alkoholnega vrenja razsluzi mošt doda žlahtne kvasovke in nadomesti vrelno veho kontrolira potek alkoholnega vrenja zna brezzračno pretočiti sadno vino stabilizira vino stekleniči sadno vino etiketira in označuje steklenice pozna načine in postopke filtriranja pozna tipe filtrov zna pripraviti sadno vino za filtriranje zna stekleničiti sadno vino in označiti steklenice pozna predpise o označevanju izdelkov zna vzdrževati in čistiti stroje ter opremo za kletarjenje pozna zdravstvene in sanitarno-tehnične pogoje za kletarjenje	PREDELA SOK V SADNO VINO pripravi pripomočke in naprave za delo pripravi mošt za alkoholno vrenje (razsluzi mošt) določi vsebnost sladkorja in kislin ter sadno vino ustrezno popravi doda žlahtne kvasovke in namesti vrelno veho spremlja intenzivnost in temperaturo alkoholnega vrenja poskrbi za prezračevanje prostora določi vsebnost alkohola, sladkorja in kislin pretoči sadno vino v čist sod po potrebi izvede biološki ali kemični razkis ( uravna kislino v vinu) žvepla vino in spremlja vsebnost žvepla bistri in stabilizira vino filtrira sadno vino pripravi steklenice, zamaške in etikete ustekleniči sadno vino, zapre in označi steklenice očisti stroje in opremo po končanem delu upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Predela sadno vino v kis	pripravi sadno vino za ocetno-kislinsko vrenje kontrolira vrenje stekleniči kis etiketira in označuje steklenice pozna zdravstvene in sanitarno-tehnične pogoje za pripravo kisa pozna povzročitelje kvarjenja in se jim zna izogniti pozna metode ocetno-kislinske fermentacije pozna pogoje delovanja ocetno-kislinskih bakterij zna kontrolirati kis pozna postopke priprave sadnega vina za ocetno-kislinsko fermentacijo zna oceniti senzorično kakovost kisa in po potrebi kis filtrira zna stekleničiti kis in označiti steklenice pozna predpise o označevanju izdelkov zna vzdrževati in čistiti orodje ter opremo za pripravo kisa	PREDELA SADNO VINO V KIS glede na izbrano metodo izdelave kisa pripravi napravo oziroma posodo za ocetno-kislinsko vrenje doda ocetno-kislinske bakterije poskrbi za prezračevanje prostora uravna temperaturo spremlja ocetno-kislinsko vrenje spremlja vsebnost alkohola in ocetne kisline do zaključka procesa senzorično oceni kis filtrira kis pripravi steklenice, zamaške in nalepke ustekleniči kis, zapre in označi steklenice pošlje vzorec kisa v analizo po končanem delu očisti stroje in opremo upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Predela sadje v žganje	pripravi sadje na alkoholno vrenje kontrolira alkoholno vrenje destilira žganje hrani žganje stekleniči žganje etiketira in označuje steklenice pripravi tradicionalen izdelek iz sadja in žganja pozna zdravstvene in sanitarno-tehnične pogoje za žganjekuho pozna povzročitelje kvarjenja in se jim zna izogniti pozna tehnologijo in proces alkoholnega vrenja pozna postopek in tehnologijo destilacije zna ločiti metilni in etilni alkohol ter patoko (višje alkohole) zna uporabljati priprave za merjenje sladkorja, kislin in alkohola pozna pogoje hranjenja in načine staranja žganja zna stekleničiti žganje in označiti steklenice pozna predpise o označevanju izdelkov zna vzdrževati in čistiti stroje ter opremo za žganjekuho	PREDELA SADJE V ŽGANJE sadje sortira in ga očisti sadje zmelje, določi vsebnost sladkorja in kislin uravna pH-vrednost drozge in doda žlahtne kvasovke spremlja alkoholno vrenje pripravi pripomočke, opremo in naprave za destilacijo spremlja temperaturo destilacije ter količino in volumske odstotke alkohola v destilatu loči prvi, drugi in tretji tok destilacije shrani žganje v ustreznih posodah, ki ustrezajo pričakovanemu končnemu proizvodu (starano, obarvano, aromatično žganje) pripravi vodo za redčenje in redči žganje do ustrezne vsebnosti alkohola odpravi morebitno motnost pripravi steklenice, zamaške in nalepke ustekleniči žganje označi steklenice očisti opremo po končanem delu upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Suši sadje	odbere in opere sadje za sušenje pripravi sadje za sušenje suši sadje kontrolira sušenje sadja hrani sadje pakira sadje pozna zdravstvene in sanitarno-tehnične pogoje za sušenje sadja pozna povzročitelje kvarjenja in se jim zna izogniti zna uporabljati stroje za pripravo sadja za sušenje (lupilec, razkoščičevalec) pozna postopek in tehnologijo sušenja za posamezne vrste sadja pozna načine preprečevanja porjavenja pozna tehnologijo izenačevanja vlage pozna pogoje shranjevanja suhega sadja pozna načine pakiranja suhega sadja pozna predpise o označevanju izdelkov zna vzdrževati in čistiti stroje ter opremo za sušenje sadja	PREDSTAVI POSTOPEK SUŠENJA SADJA izbere in sortira sadje po kakovosti in velikosti očisti sadje sadje v stroju olupi, razkoščiči ali nakrhlja opiše pogoje sušenja sadja (temperatura sušenja, vlaga in pretok zraka) opiše postopek sušenja sadja izenači vlago v posušenem sadju shrani suho sadje v ustrezno embalažo pakira suho sadje za prodajo in ga označi očisti stroje in opremo po končanem delu upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Izdeluje marmelado in džem	odbere, opere in pripravi sadje za kuhanje kuha marmelado in džem dodaja marmeladi dodatke polni kozarce z marmelado etiketira in označuje kozarce pozna zdravstvene in sanitarno-tehnične pogoje za konzerviranje sadja pozna povzročitelje kvarjenja in se jim zna izogniti zna uporabljati priprave za pripravo sadja za marmelado in džem(lupilec, razkoščičevalec, krhljar) pozna tehnologijo in postopek priprave marmelade in džema pozna začimbe, zelišča in dovoljene dodatke marmeladam in džemom zna polniti marmelado in džem v kozarce, jih zapreti in označiti pozna pogoje za skladiščenje marmelade in džema pozna predpise o označevanju izdelkov	IZDELA MARMELADO IN DŽEM izbere in sortira sadje po kakovosti očisti sadje sadje olupi, razkoščiči, nakrhlja ali pasira pripravi ustrezno posodo in dodatke za kuhanje ob kuhanju spremlja temperaturo, delež suhe snovi in gostoto mase pripravi kozarce, pokrove in nalepke napolni kozarce z marmelado ali džemom, jih zapre ter zagotovi obstojnost (dodatno pasterizira) označi kozarce upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Pripravlja kompote	odbere, opere in pripravi sadje za kompote polni kozarce s sadjem dodaja sladki naliv zapre in toplotno obdela kozarce s kompotom ohlaja kozarce s kompotom etiketira in označuje kozarce zna uporabljati pripomočke za pripravo sadja za kompote (lupilec, razkoščičevalec, krhljar) pozna tehnologijo in postopek kuhanja kompotov pozna začimbe, zelišča za dodatek kompotom pozna predpise o označevanju izdelkov pozna pogoje shranjevanja kompotov zna vzdrževati in čistiti stroje ter opremo za pripravo kompotov	PRIPRAVI KOMPOT izbere in sortira sadje po kakovosti, stopnji zrelosti in velikosti očisti sadje sadje olupi, razkoščiči ali nakrhlja pripravi kozarce in pokrove napolni kozarce s sadjem, z nalivom in dodatki in jih zapre spremlja temperaturo in čas toplotne obdelave pripravi nalepke in označi kozarce shrani kozarce v ustreznem prostoru, po končanem delu očisti stroje in opremo upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela

12. Literatura, strokovno gradivo

Milena Suwa- Stanojević (1999): Tehnologija sadja, vrtnin in pijač, Zavod RS za šolstvo
Darja Škof (1994): Sušenje sadja, Samozaložba
Dario Cortese (2003): Suho sadje, zelenjava, zelišča in gobe, Kmečki glas
Josef Pischl (2003): Žganjekuha, Mohorjeva založba, Celovec
Andrej Šertel (2010): Domače žganje, Kmečki glas

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Lubljana
Irena Kos, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije; Zavod Celje
Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Jelka Čop, CPI

Delovno skupino koordinirala:

mag. Darja Štarkl, CPI