| Področje dela | Ključna dela | Spretnosti in znanja |
| Analiza, načrtovanje in organizacija dela | pregleda dokumentacijo in organizira delo | - organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, tehnološki postopek, analize surovin)
- opredeli in načrtuje postopke dela (čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka, ohlajanje, pakiranje, skladiščenje)
- razume tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
| | vodi ustrezno dokumentacijo | - zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
- pozna osnove HACCP
- pozna nevarnosti navzkrižne kontaminacije z alergeni
|
| Priprava dela oz. delovnega mesta | pripravi vse potrebno za izvedbo dela | - poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
- opravi količinski in predpisani osnovni kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v pekarstvu
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
|
| Operativna dela | mesi različne vrste testa za kruh in pekovsko pecivo | - pripravlja surovine, seje moko ali nadzoruje avtomatski transport in sejanje moke
- ročno ali strojno tehta surovine
- dodatno pripravlja surovine: pari določene moke, namaka semena in kosmiče
- pripravlja kvasne nastavke in kislo testo s kulturami pri indirektnih metodah
- dozira vodo in druge tekočine
- prilagaja količino vode glede na kakovost moke in ostale pogoje, ki vplivajo na izdelek
- uravnava temperaturo vode glede na želeno temperaturo testa upoštevajoč temperaturo surovin in okolja
- dodaja kvas (prilagaja količino kvasa glede na temperaturo surovin in okolja)
- kontrolira in dozira ostale surovine (sol, sladkor, maščobe, jajca, mleko, dišave …)
- meša in mesi testo
- regulira procese mesitve glede na kakovost moke - kakovost lepka
- upravlja z mesilnimi stroji
- pri indirektnih metodah postopno dodaja surovine in vodi proces priprave testa
- nadzoruje zorenje testa in opravi ponovno mesitev testa
- pozna osnovne sestavine različnih vrst testa za kruh in pekovsko pecivo
- zna izbrati recepturo glede na želeni izdelek
- zna sejati, stepati, mleti topiti …
- pozna različne načine mesitve glede na vrsto izdelka
- pozna proces fermentacije
- zna mehansko mesiti in upravljati z mesilnimi stroji in prekucniki
- pozna čas mesenja glede na končni izdelek
- zna pripraviti surovine za mesenje
- pozna postopek mesenja (dodajanja surovin) in čas mesenja
- pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
- pozna lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem v kotlu, in zna prilagajati čas počivanja
|
| | deli in oblikuje testo ter nadzira njegovo vzhajanje | - ročno ali strojno deli testo in upravlja z delilnimi stroji
- kontrolira maso na ročni tehtnici ali s pomočjo avtomatske tehtnice
- ročno ali strojno oblikuje testo in upravlja z oblikovalnimi stroji
- zlaga oblikovano testo v pekovske košarice, v modele ali na pekače
- nadzira vzhajanje in upravlja z vzhajalnimi komorami
- pozna načine deljenja testa
- pozna tehtnice in stroje za deljenje
- pozna postopke osnovnega oblikovanja testa
- zna ročno in strojno osnovno oblikovati različna testa
- pozna načine končnega oblikovanja testa
- zna končno oblikovati testo v različne pekovskeizdelke
- pozna različne vrste vzhajalnih komor in jih zna pravilno uporabljati
|
| | peče kruh in pekovsko pecivo | - ugotavlja stopnjo vzhajanja testa in primernost za peko
- zareže in premaže vzhajane oblikovane kose testa
- pripravi in upravlja peč za peko (določa temperaturo in druge pogoje za peko)
- ročno ali avtomatsko vsaja izdelke v peč in nadzira polnjenje peči
- regulira peko izdelkov (nadzoruje potek pečenja, spreminja pogoje pečenja)
- ročno ali avtomatsko pobira izdelke iz peči
- transportira pečene izdelke (ročno z vozički ali avtomatsko na hladilnem traku)
- pozna različne vrste pekovskih peči
- pozna procese v testu med peko
- pozna vplive temperature in vlage na peko
- zna določiti čas peke
- pozna napake, povzročene med peko
- zna izračunati upeko izdelkov
|
| | ohlajuje, hladi in zamrzuje izdelke | - nadzoruje ohlajevanje pečenih izdelkov
- nadzoruje zamrzovanje ali pasterizacijo posebnih izdelkov
- poskrbi za kvalitetno in pravilno pripravo izdelkov za skladiščenje
- pozna različne načine izdelave pekovskih izdelkov z upočasnjeno ali prekinjeno fermentacijo
- zna izdelati pekovske izdelke s kontrolirano fermentacijo in polpečene izdelke
- pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja in odmrzovanja pekovskih izdelkov
|
| | reže, pakira in skladišči izdelke | - reže ali nadzoruje avtomatsko rezanje izdelkov
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
- opremi izdelke z ustrezno deklaracijo
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- izbere pravilen način skladiščenja glede na čas skladiščenja in glede na vrsto izdelkov
- kontrolira in uravnava pogoje v skladiščih
- pozna proces staranja, kvarjenja in napake kruha
- pozna pogoje skladiščenja
- pozna postopke pakiranja izdelkov
- zna pekovske izdelke narezati in zapakirati
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
|
| Administrativna dela | izpolnjuje delovno dokumentacijo | - izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- zna sestaviti in izpolnjevati vse zapise, ki jih zahtevajo predpisi (kontrola teže izdelkov, zapisi HACCP-sistema …)
- obvlada delo z računalnikom
|
| Komercialna dela | nabavlja surovine in prodaja izdelke | - dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil in prilagojenih izdelkov
- nabavlja surovine in prodaja izdelke
- zna oblikovati izložbo s pekovskimi izdelki
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- pozna osnovne tehnike nabave
- pozna osnove higiene živil
|
| Vodenje | nadzoruje delo in vodi pomožne delavce | - usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
| Zagotavljanje kakovosti | zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve | - kontrolira kakovost končnega izdelka
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- zagotavlja ustrezno ravnanje z alergenimi sestavinami
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove osebne higiene ter higiene prostora in strojev
- zna pravilno ravnati s surovinami, aditivi, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati osnovne parametre kakovosti surovin, embalaže in izdelkov
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna standarde kakovosti
- pozna HACCP-sistem v proizvodnji pekovskih izdelkov
|
| Vzdrževanje in popravila | upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami | - čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v pekarstvu
|
| Komunikacija | komunicira s sodelavci in strankami | - komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- obvlada sodobna komunikacijska sredstva
- obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
|
| Varovanje zdravja in okolja | skrbi za varnost in zdravje pri delu na delovnem mestu | - uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu in požarni varnosti
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
|
