Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način
NPK katalog, koda 10326421

Naziv:	Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	11.4.2011
Predhodniki:	(62100051)
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način (1032642011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način 10326420 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

končana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

V primeru, da komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.

4.2. NAČINI PREVERJANJA

Na izbrani nalogi se preverjajo praktične spretnosti z ustnim zagovorom strokovno teoretičnih znanj o izdelku.

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

pripravo na izvedbo naloge,
uporabo pripomočkov,
upoštevanje določenega zaporedja opravil,
kakovost izdelka,
racionalno porabo materiala in energije,
upoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
skrb za okolje,
poznavanje tehnik prodaje izdelkov in načinov predstavitve na sejmu.

Izločno merilo:

neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP)

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela:

Področje ocenjevanja	Delež (%)
načrtovanje in priprava naloge	10
izvedba	60
dokumentacija	10
ustni zagovor	20

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Učna delavnica za razvoj dopolnilne dejavnosti predelave mesa.

Prostori za opravljanje dejavnosti predelave mesa morajo ustrezati določenim veterinarsko – sanitarnim pogojem, skladno z veljavnimi predpisi.

Prostori za pripravo mesa in izdelavo mesnih izdelkov se delijo na manipulacijski hodnik, prostor za izdelavo izdelkov, hladilnico, prostor za skladiščenje izdelkov, prekajevalnico, pisarno in sanitarije. Tla v prostoru za pripravo mesa in izdelkov so obložena s keramičnimi ploščicami in tako primerna za čiščenje s tekočo vodo. Pod stropom je nameščena nosilna konstrukcija za obešanje mesa na kavlje. Za razsek, izkoščevanje in obdelavo mesa so pripravljeni pulti z delovno ploščo iz nerjaveče pločevine, dodatno opremljeni z deskami iz umetne mase. Pripravljeno meso se odlaga v plastične zaboje. Pri pripravi mesa in izdelkov se uporablja električno mesoreznico, mešalec za maso in pripravo za polnjenje klobas v ovitke. V prostoru je umivalnik iz nerjaveče pločevine s toplo in hladno vodo in pripadajočo opremo za osebno higieno. Okna so zavarovana z mrežo proti vdoru insektov, vrata so iz nerjaveče pločevine. Poleg prostora za meso je hladilnica za meso, znotraj obdelana z umetno maso in opremljena s kavlji za obešanje mesa.

9.2. Kadrovski pogoji

Komisijo sestavljajo trije člani:

en član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva,

en član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja kmetijstva ali veterine ali gospodinjstva ali je mesarski mojster in

tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev navedenih v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
Odbere žival za zakol in predelavo	odbere žival za predelavo glede na vrsto končnega izdelka prepozna osnovne bolezenske znake živali pozna in priskrbi ustrezno dokumentacijo, ki spremlja žival	ODBERE ŽIVAL ZA ZAKOL IN PREDELAVO oceni kvaliteto živali in izbere žival glede na vrsto končnega izdelka opiše postopek zakola živali (priprava živali na zakol, omamljanje, zakol in izkrvavitev) izpolni ustrezno dokumentacijo
Obdela meso po zakolu	poskrbi za hladno verigo mesa po zakolu pozna sanitarno-tehnične pogoje za hlajenje in zorenje mesa	PRIKAŽE POSTOPEK OBDELAVE MESA PO ZAKOLU navede sanitarno-tehnične in mikrobiološke pogoje za hlajenje in zorenje mesa upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
Razkosa in oblikuje kose mesa	oblikuje kose mesa glede na vrste izdelkov pripravi meso za prodajo oz. predelavo pozna ekonomiko razseka mesa pozna osnove anatomije	RAZKOSA IN OBLIKUJE KOSE MESA pripravi se na delo pripravi pribor za delo razseka polovice in pripravi kose mesa za prodajo oz. za predelavo opiše postopek izdelave slovenskih tradicionalnih izdelkov upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Izdela sušene mesnine	IZDELA SUŠENE KLOBASE odbere in pripravi osnovne surovine (melje, reže) doda sol in začimbe meša nadev polni v ovitke hladno prekajuje suši oz. zori izdelke pozna lastnosti dodatkov in začimb zna prekaditi meso IZDELA SUŠENO MESO (pršut, bržola, suha vratina in lokalno značilne mesnine) odbere in oblikuje meso soli oz. razsoli meso hladno prekajuje zori meso zna razsoliti kose mesa zna prekaditi meso	PRIPRAVI MESO ZA SUŠENE KLOBASE IN POJASNI POSTOPKE SUŠENJA MESNIN izbere primerne stroje in pripomočke pripravi osnovno surovino zmelje, zreže ali seseklja surovino, doda sol in začimbe, izbere ovitke in napolni nadev izbere primerna drva in pripravi kurišče spremlja postopek prekajevanja in zorenja (temperaturo, čas, relativno vlago) očisti opremo in orodje senzorično oceni izdelek upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu PREDSTAVI POSTOPEK IZDELAVE SUŠENEGA MESA PO IZBORU KOMISIJE pripravi razsol nasoli meso spremlja postopek razsoljevanja (temperaturo) izbere primerna drva in pripravi kurišče predstavi postopek prekajevanja in zorenja mesa (temperaturo, čas, relativno vlago) senzorično oceni izdelek upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno porablja energijo, material in čas
Izdela sveže in pasterizirane mesnine	odbere meso za sveže in pasterizirane mesnine pripravi nadev za sveže in pasterizirane mesnine (dodajanje soli in začimb) meša nadev pripravi ovitke za polnjenje polni in oblikuje izdelke po potrebi pasterizira izdelke pozna zaporedja in razmerja pri dodajanju surovin in začimb zna pripraviti ovitke	IZDELA SVEŽO IN PASTERIZIRANO MESNINO PO IZBORU KOMISIJE pripravi se na delo pripravi meso, stroje, orodje in pripomočke za izdelavo posameznega izdelka pripravi nadev za določen izdelek pripravi ovitke napolni in oblikuje izdelke pravilno toplotno obdela izdelke pravilno ohladi in skladišči izdelke očisti orodje in naprave za predelavo mesa upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela

12. Literatura, strokovno gradivo

Hostnik Silva, Vombergar Blanka (2002): Tehnologija mesa in mesnih izdelkov, Živilska šola Maribor
Renčelj Stanko (1990): Suhe mesnine-narodne posebnosti, Kmečki glas

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Ljubljana
Irena Kos, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije; KGZS -Zavod Celje
Jelka Čop, CPI

Delovno skupino koordinirala:

mag. Darja Štarkl, CPI

Poklicni standard Publikacija

Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način NPK katalog, koda 10326421