| Ključna dela | Znanja in spretnosti | Naloge za preverjanje |
| Pripravi žival za molžo | - krmi pred molžo
- pripravi žival na molžo
- čisti in razkužuje vimena pred molžo
- ukrepa pri vnetju vimen krav molznic
- izmolzuje mleko
- stimulira vime
- pozna lastnosti krme (sena, silaž, krmil) in njene vrednosti
- pozna osnove sestavljanja krmnega obroka
- zna krmiti
- pripravi molzno opremo na molžo
- pozna osnove splošne in osebne higiene pred molžo
- pozna možnosti okužbe z mikroorganizmi v času molže
- zna pravilno pripraviti žival na molžo
- pozna pomen izmolzevanja prvih curkov mleka iz vimena
- zna očistiti vimena pred molžo
- pozna pomen stimulacije vimena
- pozna različne oblike vnetij vimen
- pozna pomen preventive pred vimenskimi vnetji
- pozna pravilen postopek ukrepanja ob pojavu vnetja
- pozna nevarnost ostankov škodljivih snovi v mleku
| PRIPRAVI ŽIVAL ZA MOLŽO - pripravi obrok za molzne živali
- pravilno nakrmi molzne živali
- izbere ustrezno delovno obleko, pokrivalo, obutev
- pripravi molzno opremo za molžo
- pripravi žival na molžo po ustreznih postopkih
- izvede pravilno čiščenje vimena in stimulacijo vimena
- izmolze prve curke, jih pregleda in odstrani v blatni kanal
- če odkrije nepravilnosti v izgledu, ustrezno
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
|
| Molze žival | - ročno molze
- razkuži vimena po molži
- strojno molze na stojišču (molža v vrč, molža z mlekovodnim sistemom)
- strojno molze v molzišču z mlekovodnim sistemom
- zna ročno molsti
- zna razkužiti vimena po molži z ustreznimi pripomočki
- pozna sestavne dele in postopek molže v vrč
- pozna sestavne dele mlekovodnega sistema in delovne postopke pri molži z mlekovodom na stojišču
- pozna sisteme molzišč in pravilne delovne postopke v molzišču
| POMOLZE ŽIVAL - pripravi se na molžo
- ročno pomolze kravo
- po molži razkuži seske z razkužilom
- strojno pomolze žival
- natakne sesne čaše molzne enote
- pomolze kravo vključno s postopki za dokončanje molže
- razkuži seske z razkužilom
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
|
| Čisti in razkužuje opremo za molžo | - čisti in razkužuje opremo za molžo v vrč s kombiniranim sredstvom
- redno čisti in razkužuje opremo za molžo z mlekovodnim sistemom:
- avtomatizirano
- pranje molznih enot v sistemu vezane reje
- pozna priporočene detergente in razkužila za čiščenje mlekovodov, njihove koncentracije, temperaturo vode ter časa čiščenja in razkuževanja
- pozna pomen ustrezne koncentracije uporabljenega detergenta, temperature vode za čiščenje in časa čiščenja
- zna na različne načine očistiti in razkužiti opremo
- pozna pomen temeljitega splakovanja opreme
- tedensko razstavi, očisti in razkuži molzne enote
- pozna pomen tedenskega čiščenja, razkuževanja in razstavljanja molznih enot
- zna pravilno hraniti opremo
- pozna pomen pregleda molznih enot in zna zamenjati sesne gume
| OČISTI OPREMO ZA MOLŽO - takoj po molži splakne vso opremo in nastavi avtomat za pranje
- v koritu pripravi raztopino sredstva za čiščenje in razkuževanje
- spere opremo
- shrani opremo
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
RAZKUŽI OPREMO ZA MOLŽO - razloži pomen ustrezne koncentracije uporabljenega detergenta, temperature vode za čiščenje in časa čiščenja
- popolnoma razstavi molzno enoto
- očisti in razkuži sesne gume in ostale dele molzne enote
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
|
| Hladi mleko | - hladi mleko (kompresorsko ali direktno)
- pozna pomen hlajenja mleka takoj po molži in zna ohladiti mleko na različne načine
- pozna vire okužbe pri hlajenju mleka
- zna očistiti in razkužiti hladilne naprave
| IZVEDE POSTOPEK HLAJENJA MLEKA PO MOLŽI - pripravi se na delo
- ohladi mleko
- očisti in razkuži hladilne naprave
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Uredi prostor za predelavo mleka | - čisti in vzdržuje prostor za predelavo mleka
- vodi evidence o opravljenih čiščenjih
- odpravlja tveganja za zdravje potrošnikov
- pozna zahteve za ureditev prostorov za predelavo mleka
- pozna različna tveganja za zdravje potrošnikov in možne okužbe
- zna preprečevati okužbe
| PRIPRAVI PROSTOR PRED ZAČETKOM PREDELAVE MLEKA - pripravi se na delo
- opiše način čiščenja in vodenja evidenc o opravljenem čiščenju
- našteje možne nevarnosti za zdravje potrošnikov pri predelavi mleka v mlečne izdelke
- pripravi se na delo
- našteje in izvede ukrepe za preprečevanje okužb
- očisti in uredi prostor za predelavo mleka
- upošteva sanitarno-higienske predpise
- racionalno rabi energijo, material in čas
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
|
| Toplotno obdela mleko | - toplotno obdela mleko na več načinov
- skladišči mleko
- odpremi toplotno obdelano mleko za prodajo
- pozna pomen toplotne obdelave mleka
- pozna postopke toplotne obdelave
- zna mleko toplotno obdelati
- pozna pogoje za hlajenje, skladiščenje in prodajo toplotno obdelanega mleka
- pozna nevarnosti, ki spremljajo nepasterizirano mleko
- pozna izdelke iz nepasteriziranega mleka
| POJASNI IN IZVEDE POSTOPEKTOPLOTNE OBDELAVE MLEKA (PO IZBORU KOMISIJE) - pripravi se na delo
- utemelji potrebo po toplotni obdelavi mleka
- opiše načine toplotne obdelave mleka
- opiše postopke skladiščenja in odpreme toplotno obdelanega mleka za prodajo
- pripravi se na delo
- pripravi pripomočke in opremo za izvedbo postopka
- izvede postopek toplotne obdelave mleka
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- racionalno rabi energijo, material in čas
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
|
| Izdela fermentirane mlečne izdelke | - izdela kislo mleko
- izdela kislo smetano
- izdela jogurt
- izdela sadni jogurt
- izdela kefir
- pozna značilnosti posameznih fermentiranih izdelkov
- pozna mikrobiološke kulture, njihove tehnološke lastnosti in zna pravilno voditi postopek izdelave fermentiranih izdelkov
- pozna potek mlečnokislinskega vrenja in pomen zorenja fermentiranih izdelkov
- zna pravilno uporabljati tudi druge dodatke
- pozna napake posameznih fermentiranih izdelkov in jih zna odpraviti
- pozna pomen hladilne verige za te izdelke
- zna izdelati izdelke iz fermentiranega mleka
| IZDELA FERMENTIRAN MLEČNI IZDELEK PO IZBORU KOMISIJE - pripravi se na delo
- pripravi pribor in opremo za izvedbo
- pripravi mleko, pribor in dodatke za izdelavo določenega izdelka
- razloži vlogo posameznih pripomočkov in dodatkov
- med izdelavo fermentiranih izdelkov prikaže način dodajanja dodatkov
- razloži razliko med postopki izdelave različnih fermentiranih izdelkov
- izdelke embalira, deklarira in skladišči
- očisti pribor, opremo in prostor
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Izdela surovo maslo | - posname mleko
- pripravi smetano
- mete, gnete in pere maslena zrna
- pozna zgradbo mlečne maščobe
- zna posneti mleko in pripraviti smetano
- pozna pomen metenja, gnetenja in pranja maslenega zrna
- zna uravnavati količino vode v surovem maslu
- pozna pomen neoporečnosti pitne vode za pranje zrna
- pozna napake surovega masla in jih zna preprečiti
- pozna vrednost pinjenca in njegovo prehransko vrednost
| IZVEDE POSTOPEK IZDELAVE SUROVEGA MASLA - pripravi se na delo
- pravilno pripravi smetano
- izbere ustrezen pribor in prikaže njegovo pravilno vzdrževanje
- izdela surovo maslo, ga oblikuje, embalira in skladišči
- očisti pribor in opremo
- opiše pinjenec in njegovo sestavo
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Pripravi vse potrebno za izdelavo sirov | - skladišči mleko
- preliva mleko v sirarski kotel
- pozna delitev sirov glede na odstotek vode in odstotek maščobe in zna uvrstiti svoj izdelek v ustrezno skupino
- pozna osnovne značilnosti posameznih vrst sirov
- pozna pravila za skladiščenje mleka
- pozna higienske postopke in možne spremembe mleka ob prelivanju
| IZVEDE POSTOPEK PRELIVANJA MLEKA V SIRARSKI KOTEL (PO IZBORU KOMISIJE) - opiše značilnosti določene vrste sira
- razdeli in opiše sire glede na procent vode in maščobe
- uvrsti svoj izdelek v ustrezno skupino
- pripravi se na delo
- pripravi pripomočke in opremo za izvedbo postopka
- izvede prelivanje mleka po zahtevanem postopku
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Pripravi mleko za sirjenje | - pripravi mleko za sirjenje
- pripravi dodatke in pribor za izdelavo sirov po različnih tehnoloških postopkih
- pozna osnovno opremo za sirjenje mleka
- zna pripraviti mleko, dodatke in pribor za izdelavo siriv
- pozna tehnološko koristne in tehnološko škodljive vrste mikroorganizmov
- pozna osnovne tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst sirov
- pozna vpliv tehnološkega postopka in vpliv dodatkov na končni izgled in senzoriko izdelka
| PRIPRAVI MLEKO ZA SIRJENJE - pripravi se na delo
- prikaže uporabo posamezne opreme
- opiše sestavne dele in delovanje sirarskega kotla
- opiše delovanje tehnološko koristnih in tehnološko škodljivih mikroorganizmov
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
|
| Meri lastnosti mleka | - meri temperaturo
- določi kislinsko stopnjo po SH-metodi in s pH-metrom
- senzorično preverja odbrano mleko, sirna zrna in sirotko
- zna uporabiti različne načine za spremljanje parametrov, ki vplivajo na kakovost končnega izdelka
| MERI LASTNOSTI MLEKA - pripravi se na delo
- izmeri temperaturo in določi kislinsko stopnjo po SH-metodi in s pH-metrom
- spremlja in opiše parametre, pomembne pri izdelavi sira
- predstavi vodenje dokumentacije
- v sirarskem loncu oz. kotlu segreje mleko na temperaturo usirjanja
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Koagulira mleko | - dodaja kulture
- dodaja sirišča
- zna izbrati dodatke glede na tip sira
- pozna pomen koagulacije mleka in faktorje, ki na njo vplivajo (temperatura, čas, sirišče)
- zna dodajati dodatke in sirišče
| IZVEDE POSTOPEK KOAGULACIJE MLEKA - pripravi se na delo
- doda ustrezno količino izbrane kulture
- doda ustrezno količino sirišča
- doda druge dodatke (ob pravem času in v ustrezni količini)
- izvede preizkus čvrstosti koaguluma
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Obdela koagulum | - reže koagulum
- drobi in meša sirno zrno
- loči sirno zrno od sirotke
- dogreva in oblikuje sirno zrno
- pozna pomen stiskanja zrna z zrakom ali brez njega
- prelaga sirnino v model
- obtežuje sir
- obrača sir
- zna ločiti sirno zrno od sirotke pri različnih tipih sirov
- zna mešati in dogrevati sirno zrno
- pozna pomen usedanja zrna
- pozna tipe oblikoval za različne sire
- zna pravilno dati sirnino v oblikovala
- zna obtežiti sir
- pozna vrste stiskalnic za stiskanje sira
- soli sir na različne načine
- zna soliti sir ob upoštevanju časa soljenja glede na velikost sira
- pozna različne načine soljenja in trajanje soljenja
- pozna vpliv soljenja na končni izdelek
| PRIPRAVI SIRNINO ZA OBDELAVO - pripravi se na delo
- koagulum razreže glede na tip sira, ki ga izdeluje
- odcedi določeno količino sirotke glede na tip sira, ki ga izdeluje
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
OBDELA SIRNINO - meša in dogreva sirninino
- prikaže postopek usedanja zrna
- preloži sirno zrno v oblikovala
- stiska sir oz. odstrani sirotko in razloži pomen pravilne obtežitve
- pravilno izvede postopek stiskanja
- ročno soli sir
- pripravi slanico, da sir v slanico
- razloži pomen soljenja
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Zori sir | - zori različne vrste sira
- obdela površine sirov
- reže in postreže sir
- izdela sirne namaze z različnimi dodatki
- pozna procese, ki potekajo v siru med zorenjem
- pozna napake pri različnih vrstah sirov, vzroke zanje in načine preprečevanja.
- pozna čas in način zorenja za posamezne vrste sira
- zna obdelati površino sirov
- zna narezati in ponuditi sir
- zna izdelati sirne namaze in uporabiti izbrane dodatke
| PREDSTAVI POSTOPEK ZORENJA SIRA - pripravi se na delo
- pripravi pripomočke in opremo za delo
- pripravi sveže sire za vlaganje v slanico ali olje
- pripravi dodatke za sirne namaze in sirne namaze izdela
- razloži potek zorenja sira in procese, ki potekajo med zorenjem. Utemelji čas, ki je potreben za zorenje posameznega sira
- opiše vpliv silažnega mleka na zorenje trdih in poltrdih sirov
- obdela sirno površino na določen način
- prinese sir, ki ga je sam izdelal, in razloži postopek izdelave, po katerem sir izdeluje v svojem obratu
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Čisti sirarsko opremo in pravilno ravna s sirotko | - čisti sirarsko opremo
- shranjuje čistila in razkužila
- zna izbrati okolju prijazna kisla in alkalna čistila ter razkužila
- pozna pomen ustrezne koncentracije uporabljenega detergenta, temperature vode za čiščenje in časa čiščenja
- zna shranjevati čistila in razkužila
- pravilno ravna s sirotko
- zaveda se, da je sirotka velika obremenitev za okolje in z njo ravna temu primerno
| IZVEDE POSTOPEK ČIŠČENJA SIRARSKE OPREME - pripravi pripomočke in opremo za čiščenje
- očisti sirarsko opremo in razloži pomen maksimalne skrbi za higieno
- razloži, kako moramo ravnati s sirotko in odplakami iz sirarne
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
|
| Skladišči sir | - skladišči sir
- pozna pogoje za skladiščenje (temperatura, vlaga, čas)
| SKLADIŠČI SIR - pripravi se na delo
- pripravi prostor in pogoje za skladiščenje
- sir pravilno skladišči
- nastavi ustrezno temperaturo in vlago
- upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
- upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
- zagotavlja kakovost opravljenega dela
|
| Ukrepa v primerih zastrupitev ali okužb | - ukrepa ob zastrupitvah ali okužbah
- zaveda se odgovornosti dela z živili, namenjenimi potrošniku
- pozna nevarnosti, ki se pojavljajo pri proizvodnji oz. predelavi mleka
- zna ukrepati v primeru okužb
| PREDSTAVI POSTOPEK UKREPA V PRIMERU OKUŽBE - našteje dejavnike tveganja v proizvodnji mleka in ukrepe, ki jih izvaja
|
