Kletar/kletarka
NPK katalog, koda 6210.013.5.1

Naziv:	Kletar/kletarka
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	24.8.2009
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)
Raven kvalifikacije:	SOK 5, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Kletar/kletarka (6210.013.5.1)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Kletar/kletarka 6210.013.5.0 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

dokončana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

Poklicno kvalifikacijo si je mogoče pridobiti tudi v programu poklicno-tehniškega izobraževanja Kmetijskopodjetniški tehnik PTI.

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

Če komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.

4.2. NAČINI PREVERJANJA

storitev z zagovorom

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

pripravo kandidata na delo
pripravo in uporabo pripomočkov
obvladovanje določenega zaporedja opravil
kakovost storitve
racionalno rabo energije, materiala in časa
komunikativnost
upoštevanje pravil o zdravju in varnosti pri delu
upoštevanje smernic dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino

Izločilna merila:

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja	Delež (%)
načrtovanje in priprava naloge	10
izvedba	50
dokumentacija	10
ustni zagovor	30

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

Kletar/kletarka

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

stroji in naprave: stroj za drozganje in pecljanje, črpalka, stiskalnica, vinska posoda, filtri, polnilna linija, vinifikator (posoda za maceracijo), oprema za pridelavo penečega vina

ročna orodja in naprave: kipelne vehe, lij, posode, cevi, pipete

precizni merilni instrumenti: refraktometer ali moštna tehtnica, precizna tehtnica, instrument za merjenje alkohola in kislin, pH-meter

steklovina in druga embalaža

surovina in enološki dodatki

9.2. Kadrovski pogoji

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

vsaj en član najmanj visokošolsko izobrazbo s področja kmetijstva ali živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju kletarstva;

en član višješolsko izobrazbo s področja kmetijstva ali živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju kletarstva;

en član najmanj srednjo strokovno izobrazbo in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju kletarstva.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
pripravi klet ter vzdržuje čistočo posod in prostora	čisti in razkužuje klet zaparja stroje in konzervira vinsko posodo skrbi za čistočo in sterilnost polnilne linije pripravi vinsko posodo spremlja in uravnava temperaturo in vlago kleti pozna postopke in sredstva za čiščenje in razkuževanje kleti in opreme pozna vrste in lastnosti vinske posode pozna dejavnike mikroklime kleti pozna načine uravnavanja mikroklime v kleti	Pripravi klet in vinsko posodo po izboru komisije: izmeri temperaturo in vlažnost kleti pripravi opremo in pribor za čiščenje kleti predstavi zahteve za vzdrževanje vinske posode izvede čiščenje vinske posode in kleti razkuži polnilno linijo racionalno porablja energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino evidentira postopek
sprejme in predela belo grozdje ter neguje mošt	spremlja dozorevanje grozdja v vinogradu pred trgatvijo sodeluje pri določanju časa trgatve tehta grozdje razvršča grozdje na osnovi normativov kakovosti strese grozdje v sprejemna korita peclja grozdje melje grozdje stiska grozdje opravi analizo vsebnosti sladkorja, skupnih kislin in pH vrednosti dodaja enološka sredstva prečrpa mošt v posodo izvede postopek samobistrenja mošta filtrira mošt hladi mošt loči mošt od usedline stiska ali filtrira usedlino od razsluza pripravi in doda vrelni nastavek doda sladkor po potrebi dokisa mošt po potrebi opravi koncentracijo mošta po potrebi spremlja vrenje mošta jemlje vzorce za analizo mošta opravi analizo vsebnosti ostanka sladkorja, pH-vrednosti, skupnih kislin in alkohola opravi senzorično analizo mladega vina opravi prvi pretok mladega vina doliva v posode filtrira droži zbira droži v zbiralniku pozna parametre kakovosti grozdja pozna postopke predelave grozdja pozna naprave za predelavo grozdja in jih zna uporabljati pozna enološka sredstva in jih zna uporabiti pozna načine bistrenja mošta pozna načine in opremo za hlajenje pozna vrste in vlogo kvasovk zna pripraviti vrelni nastavek pozna potek alkoholnega vrenja zna ugotoviti potrebo po popravi mošta pozna možnosti poprave mošta pozna postopke pridobivanja koncentriranega mošta in njegovo uporabo zna določiti čas prvega pretoka glede na zdravstveno stanje vina pozna pomen dolivanja v posode	Ugotovi dozorelost grozdja: predstavi pokazatelje zrelosti in kakovosti grozdja za različne načine predelave nabere povprečen vzorec grozdja in ga pripravi za analizo izbere in pripravi ustrezno opremo za meritev sladkorne stopnje, titracijskih kislin in pH-vrednosti izvede meritev sladkorne stopnje, titracijskih kislin in pH-vrednosti ugotovi stopnjo zrelosti in določi rok trgatve evidentira parametre zrelosti grozdja upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino Izvede predelavo belega grozdja po izboru komisije: predstavi tehnologije predelave belega grozdja izbere in predstavi potrebno opremo za predelavo grozdja sestavi verigo opreme za predelavo belega grozdja do mošta preveri nastavitev vseh strojev in naprav v verigi izvede delno predelavo grozdja (npr. moštu doda bistrila za razsluzevanje ali moštu doda kvasovke in ustrezno hrano ali mošt bistri s pomočjo sredstva, ki ga določi komisija) pospravi opremo evidentira postopek racionalno porablja energijo, material in čas upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Izvede samobistrenje mošta po izboru komisije: predstavi pomen samobistrenja mošta izbere in pojasni uporabo potrebnih enoloških sredstev in postopke pri uporabi le-teh napolni posodo, določi količino in doda enološka sredstva izvede postopek samobistrenja evidentira postopek upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Pripravi vrelni nastavek: predstavi potek alkoholnega vrenja mošta predstavi vrste kvasovk in pomen njihovega delovanja pripravi potrebni material za vrelni nastavek pripravi vrelni nastavek in ga dodaja ob optimalnih pogojih predstavi pomen dodajanja hranilnih snovi za kvasovke evidentira postopek racionalno porablja potreben material upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Izvede dokisanje mošta oziroma vina: predstavi vrste in pomen kislin v moštu in vinu predstavi čas in način dokisanja izbere in določi količino enološkega sredstva opravi dokisanje evidentira postopek racionalno porablja potreben material upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Izmeri vsebnost alkohola, nepovretega sladkorja, titracijskih kislin in pH-vrednost v vinu: predstavi pomen alkohola v vinu in zakonsko določene normative predstavi pomen primerne pH-vrednosti vina izbere in pripravi pripomočke za meritev alkohola, nepovretega sladkorja, titracijskih kislin in pH-vrednosti v vinu opravi meritev vsebnosti alkohola opravi meritev titracijskih kislin opravi meritev pH-vrednosti opravi meritev nepovretega sladkorja opravi senzorično analizo vina evidentira rezultate meritev komentira rezultate meritev upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela
sprejme in predela rdeče grozdje ter neguje mošt	spremlja dozorevanje grozdja v vinogradu pred trgatvijo tehta grozdje razvršča grozdje na osnovi normativov kakovosti strese grozdje v sprejemna korita peclja grozdje melje grozdje opravi analizo vsebnosti sladkorja, pH-vrednosti in skupnih kislin transportira grozdje v vinifikator oziroma posodo dodaja enološka sredstva pripravi in doda vrelni nastavek macerira jemlje vzorce za analizo na polifenole in izluženo barvo stiska delno povreto drozgo doda sladkor po potrebi v skladu z zakonskimi določili dokisa mošt po potrebi opravi koncentracijo mošta po potrebi spremlja vrenje mošta jemlje vzorce za analizo opravi analizo vsebnosti ostanka sladkorja, pH-vrednosti, skupnih kislin, alkohola in polifenolov opravi prvi pretok mladega vina doliva v posode filtrira droži zbira droži in jih zbira v zbiralniku pozna načine in postopek izluževanja barve pri predelavi rdečega grozdja pozna pomen določanja polifenolov in izlužene barve	Izvede predelavo rdečega grozdja: predstavi tehnologije predelave rdečega grozdja izbere in predstavi ustrezno opremo za predelavo sestavi verigo opreme za predelavo rdečega grozdja do drozge preveri nastavitev strojev in naprav v verigi izvede predelavo grozdja (izvede prešanje –drozganje grozdja, polni posode, dodaja kvasni nastavek in ustrezna enološka sredstva) pospravi opremo evidentira postopek racionalno porablja material in čas upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Maceracija po izboru komisije: predstavi opremo za maceracijo predstavi tehnologije maceracije v odprti posodi predstavi tehnologije maceracije v vinifikatorju pripravi posodo za maceracijo predstavi pomen izločevanja fenolov (antociani in tanini) odvzame vzorec mošta za analizo ostanka sladkorja, skupnih kislin, alkohola in pH-vrednosti upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela
neguje vina	žvepla vino spremlja vsebnost žvepla opravi senzorično analizo vina opravi biološki ali kemični razkis po potrebi dodaja enološka sredstva po potrebi filtrira vino opravi drugi pretok vina in žvepla vino po potrebi doliva vino v vinske posode tipizira in meša vina jemlje vzorce za analizo pretoči vino v manjše posode stabilizira vino na vinski kamen opravi beljakovinsko stabilizacijo doda potrebna bistrilna sredstva po potrebi prefiltrira vino vzorči vino za vsebnost žvepla in dožvepla po potrebi sodeluje pri vzorčenju za analizo vina za pridobitev odločbe o kakovosti vina zna odvzeti vzorec za osnovne analize vina pozna pomen senzorične analize vina pozna pomen kemične analize zna določiti vsebnost sladkorja, pH-vrednosti, skupnih kislin, alkohola, žvepla pozna pomen žvepla v vinarstvu pozna oblike žvepla, načine in čas žveplanja zna pravilno določiti odmerek uporabljenega žvepla pozna pomen in načine znižanja kislin v vinu pozna pomen in čas filtracije vina pozna vrste filtrov in filtrnih mas pozna pomen in načine stabilizacije vina pozna najpogostejše bolezni in napake vina zna preprečiti in odpraviti bolezni in napake vina pozna kriterije za določitev kakovosti vina pozna pomen in načine tipizacije vina	Izvede razkis vina po izboru komisije: predstavi kemični razkis vina predstavi biološki razkis vina določi vsebnost titracijskih kislin in pH-vrednost v vinu ter ugotovi potrebo po razkisu določi postopek in potrebno količino enološkega sredstva za kemični razkis izvede kemični razkis upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Opravi pretok vina po izboru komisije: predstavi možne načine pretoka opravi senzorično analizo vina ugotovi, ali je vino primerno zaščiteno (na podlagi podatkov o vsebnosti prostega SO₂, ki jih posreduje komisija) pripravi opremo za pretok vina izvede pretok vina pospravi opremo evidentira postopek izvede žveplanje vina po potrebi upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Izvede žveplanje vina po izboru komisije: predstavi pomen žvepla v vinarstvu predstavi oblike žvepla za žveplanje vina izbere obliko žvepla in določi potrebno količino pripravi naprave in pripomočke za žveplanje izvede žveplanje vina na podlagi posredovanih podatkov o vsebnosti prostega SO₂ evidentira postopek upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Predstavi stabilizacijo vina na termolabilne beljakovine: predstavi pomen stabilizacije vina na termolabilne beljakovine predstavi postopek stabilizacije vina na termolabilne beljakovine na podlagi določene vrednosti določi izvedbo postopka upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino Predstavi stabilizacijo vina na vinski kamen: predstavi pomen stabilizacije vina na vinski kamen predstavi postopek in enološka sredstva stabilizacije vina na vinski kamen upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino Izvede filtracijo vina po izboru komisije : predstavi filtracijske postopke in oblike filtracijskih materialov predstavi pomen in čas filtracije vina pripravi filter za filtriranje izvede filtracijo vina evidentira postopek upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela
polni in stekleniči vino	prefiltrira vino stekleniči vino etiketira zloži v embalažo skladišči vina zna določiti čas stekleničenja vina pozna opremo za stekleničenje pozna vrste embalaže pozna zakonska določila za označevanje vina pozna pogoje za skladiščenje stekleničenega vina	Ugotovi primernost vina za prodajo glede na kemične lastnosti: pojasni rezultate kemične analize pooblaščene inštitucije predvidi ukrepe, če je vino v pomanjkljivo ali neustrezno za prodajo (negativna odločba pooblaščene inštitucije o prodaji vina) upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino Izvede stekleničenje in etiketiranje: predstavi zahteve za opremo, steklenice, zamaške ter za prostor za stekleničenje vina pripravi opremo, steklenice in zamaške za polnitev sestavi linijo za stekleničenje vina stekleniči vino evidentira postopek predstavi pogoje za shranjevanje stekleničenega vina vinsko steklenico opremi z etiketo in kapico upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela
pripravi arhivska vina	pretoči vino v lesene posode in steklenice jemlje vzorce za analizo opravlja senzorično analizo vina spremlja stanje stekleničenega vina v arhivski kleti spremlja temperaturo, vlago in molja v arhivski kleti zna izbrati primerno vino za arhiviranje pozna pogoje za arhiviranje vina	Izvede arhiviranje vina: pojasni zahteve za prostore za shranjevanje arhivskih vin pojasni izbiro plutastih zamaškov na podlagi senzorične in kemične analize predvidi ustrezne ukrepe upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino
pripravi barrique vina	pretoči vino v barrique sodčke tedensko doliva vino v sodčke opravlja senzorično analizo vina neguje vino zna izbrati primerno vino za barikiranje pozna vrste in lastnosti lesene posode za barikiranje pozna pogoje za barikiranje vina	Predstavi pripravo barrique vina: predstavi posodo za pripravo barrique vina predstavi spremembe vina v procesu barikiranja upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino
pripravi peneča vina po charmat postopku	spremlja dozorevanje grozdja v vinogradu pred trgatvijo za pripravo penečega vina pripravi osnovno vino za pripravo penečega vina pretoči vino v visokotlačne posode za sekundarno fermentacijo doda osnovni liker spremlja sekundarno vrenje vzorči vino za vsebnost žvepla in dožvepla po potrebi doda odpremni liker sodeluje pri vzorčenju za analizo vina za pridobitev odločbe o kakovosti vina stekleniči pod povišanim tlakom zna določiti čas trgatve za pripravo penečega vina pozna postopek in posebnosti v pripravi osnovnega vina za peneče vino pozna visokotlačne posode pozna proces sekundarne fermentacije pozna sestavo in vlogo osnovnega likerja in ga zna pripraviti pozna sestavo in vlogo odpremnega likerja in ga zna pripraviti pozna pomen stekleničenja pod tlakom pozna opremo za stekleničenje penečega vina	Predstavi predelavo grozdja in pridelavo penečega vina po postopku charmat: predstavi pokazatelje zrelosti in kakovosti grozdja za namen predelave v peneče vino nabere povprečen vzorec grozdja določi sladkorno stopnjo in vsebnost titracijskih kislin predstavi opremo za predelavo grozdja predstavi stabilizacijo in čiščenje vina pred sekundarno fermentacijo predstavi vrste kvasovk za pripravo penečega vina izvede senzorično oceno in kemično analizo osnovnega vina na osnovi podatkov kemične analize predstavi pogoje za potek sekundarnega vrenja upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela Predstavi postopek stekleničenja penečega vina: predstavi zahteve za opremo, steklenice in zamaške ter za prostor za stekleničenje penečega vina predstavi opremo, steklenice in zamaške za polnitev penečega vina predstavi polnilno linijo za stekleničenje penečega vina predstavi stekleničenje penečega vina upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino
pripravi peneča vina po klasičnem postopku	spremlja dozorevanje grozdja v vinogradu pred trgatvijo za pripravo penečega vina pripravi osnovno vino za pripravo penečega vina doda osnovni liker pretoči vino v steklenice za sekundarno fermentacijo pripravi in doda vrelni nastavek v steklenice zloži steklenice na stojala spremlja sekundarno vrenje postavi steklenice v vertikalen položaj opravi degoržiranje kvasovk doda odpremni liker zapre steklenice sodeluje pri vzorčenju za analizo vina za pridobitev odločbe o kakovosti vina pozna steklenice za pripravo penečih vin pozna pomen uporabe imobiliziranih kvasovk pozna postopek in opremo za bistrenje in odstranjevanje usedline pozna postopek zapiranja steklenic penečega vina	Predstavi predelavo grozdja in pridelavo penečega vina po klasičnem postopku (po izboru komisije) predstavi pokazatelje zrelosti in kakovosti grozdja za namen predelave v peneče vino nabere povprečen vzorec grozdja določi sladkorno stopnjo določi vsebnost titracijskih kislin predstavi opremo za predelavo grozdja izbere ustrezno opremo za predelavo sestavi verigo opreme za predelavo belega grozdja do mošta preveri nastavitev vseh strojev in naprav v verigi izvede delno predelavo grozdja (npr. moštu doda bistrila za razsluzevanje ali moštu doda kvasovke in ustrezno hrano ali mošt bistri s pomočjo sredstev, ki jih določi komisija) predstavi dogajanje pri alkoholnem vrenju mošta predstavi vrste kvasovk za pripravo penečega vina po klasičnem postopku izvede senzorično oceno osnovnega vina predstavi pogoje za potek sekundarnega vrenja v steklenici pripravi polnilno linijo za stekleničenje penečega vina izvede postopek degožiranja kvasovk dopolni steklenico z odpremnim likerjem stekleničeno vino opremi z etiketo racionalno porablja energijo, material in čas upošteva smernice dobre higienske prakse za predelavo grozdja v vino upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela

12. Literatura, strokovno gradivo

Bavčar, D.: Kletarjenje danes, Ljubljana: Kmečki glas, 2006.
Vodovnik, A., Vodovnik Plevnik ,T.: Od mošta do kozarca, Grafiti studio, Maribor, 2003.
Vodovnik, A., Vodovnik, T.: Nasveti za vinarje, Ljubljana, Kmečki glas, 1999.
Šikovec, S.: Vino, pijača doživetja, Ljubljana: Kmečki glas,1996.
Šikovec, S.: Vinarstvo od grozdja do vina, Ljubljana: Kmečki glas,1993.
Vodopivec, M.: Kako pripravimo dobro vino, strokovni priročnik, Ljubljana: Kmečki glas, 1993.
Radovanovič, V.: Tehnologija vina, Građevinska knjiga, Beograd, 1986.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Jurij Gunzek, Šolski center Šentjur
Tamara Rusjan, KGZS, Zavod GO, Nova Gorica
Vojko Bizjak, KGZS
Tadeja Vodovnik Plevnik, KGZS, Zavod Maribor
Helena Žnidarič, CPI

Koordinacija pri pripravi kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:

Majda Stopar, CPI

Poklicni standard Publikacija

Kletar/kletarka NPK katalog, koda 6210.013.5.1