-
Navigacija
s tipkovnico
Pripravljalec/pripravljalka restavracijskih sladic
NPK katalog, koda 1257230011
Naziv: | Pripravljalec/pripravljalka restavracijskih sladic |
Status: | Objava |
Datum objave sklepa ministra: | 15.1.2018 |
Predhodniki: | |
Klasius-P16: | Hotelirstvo in gostinstvo (1013) |
Klasius-SRV: | Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000) |
Raven kvalifikacije: | SOK 5, EOK 4 |
1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo
2.1. Strokovna znanja in spretnosti
Glej poklicni standard Pripravljalec/pripravljalka restavracijskih sladic 12572300 in točko 11 tega kataloga.
2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo
- Najmanj srednja poklicna izobrazba s področja kuharstva ali slaščičarstva in vsaj dve leti delovnih izkušenj s področja priprave sladic, ki ju kandidat dokaže z delodajalčevim referenčnim pismom ali
- najmanj srednja poklicna izobrazba katerekoli smeri in vsaj tri leta delovnih izkušenj s pripravo sladic, ki jih kandidat dokaže z delodajalčevim referenčnim pismom.
3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe
4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti
V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:
- prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
- prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
- ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.
4.2. Način preverjanja
Kandidat v praktični delovni nalogi dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda in ob upoštevanju predpisane dokumentacije. Ob praktični nalogi se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega preverjanje znanj o postopkih priprave in obdelave živil, priprave in serviranja restavracijskih sladic, znanjih o delovni opremi, zagotavljanju higiene, varstvu in zdravju pri delu, skladno s poklicnim standardom Pripravljalec / pripravljalka restavracijskih sladic.
5. Merila preverjanja
Merila ocenjevanja sestavin procesa dela
Področje ocenjevanja | Merila ocenjevanja | Delež (%) |
Načrtovanje in priprava naloge | Priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna obleka, higiena rok) | 10 |
Strokovnost, kreativnost pri sestavi recepta | ||
Priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil) | ||
Izvedba | Obvladovanje določenega zaporedja opravil | 60 |
Pravilna uporaba naprav in pripomočkov | ||
Pravilna izbira in izvedba mehanskih in toplotnih ter dopolnitvenih postopkov v procesu dela | ||
Ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil in jedi), energije, časa | ||
Upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu | ||
Upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje) | ||
Izgled in okus sladice | ||
Dokumentacija | Preglednost, uporabnost, strokovna ustreznost dokumentacije (recepture, zahtevek za živila, kalkulacija, skica) | 10 |
Ustni zagovor | Komunikativnost pri predstavitvi in zagovoru opravljenega dela | 20 |
Izločilna merila:
- nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme
- nerazumevanje dokumentacije
- nepravilna priprava sladic, ki je zdravju škodljiva
- neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu
6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda
7. Raven zahtevnosti dela
8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami
Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.
9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij
9.1. Materialni pogoji
- različne delovne površine: marmor, les, nerjaveče jeklo – vsake 1,5 m2
- kuhalna posoda in orodje (lonci, ponve, kozice s pokrovkami, pladnji, kotliček za stepanje, sklede, merilna posoda, cedilo, metlica za stepanje, zajemalka, strgalnik, kladivo, pasirka, deska, penovka, kuhinjska vilica, kuhinjska lopatica, valjar, stiskalec za krompir, dresirna vrečka z nastavki, modeli za pecivo, ožemalec za agrume, kolesce za testo), modeli za torte, strjenke, kreme, noži za dekorativno rezanje sadja in zelenjave, silikonske podlage, marmorna podlaga
- servirna posoda: različne vrste krožnikov za serviranje sladic
- pribor: veliki jedilni pribor (žlice, vilice, noži), desertni pribor (žlice, vilice, noži)
- kozarci za serviranje sladic
- ognjevarna servirna posoda za serviranje jedi (dve, štiri in večporcijsko)
- čistilna posoda in pripomočki (posoda za čiščenje, čistila, kuhinjske krpe, gobe, krtače, metle, brisalci)
- stroji in pripomočki za mehansko obdelavo živil (tehtnica, plementarni mešalec, naprava za vakumiranje živil, palični mešalnik, multipraktik, ročni stepalnik, odpirač za konzerve, kuhinjski noži, brus za nože, palete, dresirne vrečke, različni modeli za peko in pripravo strjenk, zmrzlin, iSi steklenice za espume)
- stroji in pripomočki za toplotno obdelavo živil (pečica ali parno-konvekcijska pečica, mikrovalovna pečica, štedilnik, plinski gorilnik, električna kuhalna plošča, cvrtnik, digitalni termometer)
- naprava za temperiranje čokolade
- aparat za izdelavo sladoleda
- termomix
- hladilne in zamrzovalne naprave (hladilna vitrina, hladilnik, šok ohlajevalec, zamrzovalnik)
- pomivalnice, kuhalne in servirne posode (pomivalno korito, pomivalni stroj, odcejevalnik, odlagalna površina)
Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.
9.2. Kadrovski pogoji
Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:
- najmanj en član višjo strokovno izobrazbo s področja gostinstva ali živilstva in pet let delovnih izkušenj na področju slaščičarstva
- najmanj en član srednješolsko poklicno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj s pripravo restavracijskih sladic po naročilu
- tretji član mora izpolnjevati enega od meril, navedenih v prvi ali drugi alineji
10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov
11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti
Ključna dela | Znanja in spretnosti | Naloge za preverjanje |
---|---|---|
sestavlja recepte za sladice |
| Sestavi recept za sestavljeno sladico z več elementi in pripravi načrt (po izboru komisije):
|
odgovorno skrbi za nabavo surovin |
| Sestavi recept za sestavljeno sladico z več elementi in pripravi načrt (po izboru komisije):
|
pripravlja ponudbo sladic v sodelovanju z nadrejenim |
| Izdela ponudbo sladic za izbrani dogodek (po izboru komisije):
|
samostojno pripravlja sladice po naročilu z uporabo ustreznih mehanskih, toplotnih in dopolnitvenih postopkov |
-kuha, meša, stepa, vliva in oblikuje kreme -meša in pripravlja nadeve, omake, prelive -vliva in oblikuje kreme -pripravlja sladolede, zmrzline in sorbete -meša, kuha, temperira glazure, želeje -pripravlja kompote -oblikuje dekorativne elemente iz različnih mas -pripravlja marcipan, percipan, nougat in druge oblikovalne mase
| Pripravi sladico ali posamezne elemente sladic (po izboru komisije) z uporabo ustreznih postopkov:
|
sestavlja in izdaja sladice na krožniku |
| Sestavi sladico na krožniku:
|
zagotavlja ustrezno shranjevanje živil |
| Shrani neporabljena živila in poskrbi za higieno in urejenost kuhinje:
|
12. Literatura, strokovno gradivo
- Levstek, Pepika, Grum, Andreja: Kuharstvo, 2002
- Zalar, Jože, Vrandečič, Jure, Hrovatin, Alenka, Suwa Stanojević, Milena: Kuharstvo, Osnove v gostinstvu, tehnologija pripravljanja jedi, recepti, 2008
- Kodele, Alenka: Torte in tortice, Kmečki glas, 2014
- Gostečnik, Darinka: Sladice, učbenik, DZS, 2015
- Hrovat, M.: Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu, učbenik, Tehniška založba Slovenije, 2000
13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
- Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
- Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije
- Alenka Kodele, BIC Ljubljana
- Alma Rekič, Alma Rekič, svetovanje, s. p.
- Nika Mustar, CPI
- Simona Kuder, CPI