Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire
poklicni standard, koda 46011760

Naziv:

Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire

Status:

Objava

Datum objave sklepa ministra:

20.1.2016

Predhodniki:

Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire (81100161)

Klasius-P16:

Hotelirstvo in gostinstvo (1013)


1. Ime in koda poklicnega standarda

Svetovalec sirov/svetovalka sirov/sommelier za sire (46011760)

2. Ime in koda poklica


3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:
  1. samostojno načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo in delo pomožnega osebja skladno s standardi dela v gostinstvu,
  2. odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo in čas pri postrežbi sirov,
  3. vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP pri postrežbi sirov,
  4. pri svojem delu samostojno komunicirati z gosti in s strokovnimi službami v slovenskem in vsaj enem tujem jeziku ob upoštevanju strokovne terminologije, načel uspešne komunikacije in bontona,
  5. spodbujati in izvajati prodajo sirov z uporabo različnih prodajnih veščin,
  6. samostojno skrbeti za nabavo sirov na podlagi senzorične ocene ter zagotavljati ustrezne zaloge sirov in odgovarjati za kakovost, količino in pestrost ponudbe sirov,
  7. samostojno pripravljati sire za strežbo skladno s pravili stroke,
  8. samostojno vključevati sire v pripravljenih jedeh ob upoštevanju pravil stroke in odobnih trendov v kulinariki,
  9. predstavljati in priporočati sire gostom na podlagi ponudbe ob upoštevanju sodobnih trendov v kulinariki in pravil stroke,
  10. streči sire gostom skladno s standardi dela v strežbi in pravili stroke.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela Ključna dela Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela planira in organizira lastno delo in delo skupine
  • organizira lastno delo in delo skupine
  • vodi manjšo skupino delavcev pri organizaciji in poteku dela
  • pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
Priprava dela oz. delovnega mesta pripravi sebe, delovno mesto in inventar
  • osebno se pripravi na delo (osebna higiena in urejenost, urejena delovna obleka)
  • pripravi inventar za razrez in postrežbo sirov
  • pripravi ustrezna dodatna živila
  • pripravi potrebne pogrinjke
  • pozna inventar za postrežbo sirov
  • zna kombinirati ustrezne dodatke k siru
Operativna dela nabavi sire na podlagi senzorične ocene ter skrbi za ustreznost zalog sirov
  • izbere sire za sezonsko ponudbo in na osnovi le-te pripravi povpraševanje za dobavitelje
  • sprejema ponudbe in senzorično oceni kakovost sira ob nabavi
  • opravi razgovor s pridelovalcem sira o posebnostih in načinu pridelave ter podatke uporabi pri predstavitvi sira gostom
  • nabavi ustrezno količino sira glede na program in obseg dela oz. načrtovano ponudbo
  • skrbi za ustrezno kakovost, količino in pestrost ponudbe sirov
  • določi tržno ceno sira
  • pravilno skladišči in neguje sire med hrambo
  • prepozna napake pri siru in ustrezno ukrepa
  • vodi kartoteko nabavljenih sirov (starost, stopnja zrelosti idr.)
  • pozna vrste sirov za sezonsko ponudbo
  • zna oceniti kakovost sira ob nabavi
  • pozna postopke pravilnega skladiščenja sirov
pripravi sire za strežbo
  • sire ustrezno temperira za postrežbo
  • sire očisti
  • odstrani nepotrebno embalažo
  • označi sire za lažjo prepoznavnost
  • dekorativno postavi sire na prodajni inventar (sirno ploščo ali sirni voziček, sirno vitrino)
  • kombinira sirom primerne kombinacije dodatkov (lešniki, arašidi, oreški, krhlji suhega sadja, med, mutarde)
  • izbere vina in druge pijače in jih primerno temperira pred postrežbo
  • sire ustrezno embalira in shrani po postrežbi skladno s pravili sistema HACCP
  • pozna postopek priprave sira za postrežbo
  • pozna ustrezno temperaturo sirov za postrežbo
  • pozna načine dekorativne postavitve sira na prodajni inventar
  • pozna ustrezne kombinacije sira z dodatki in pijačo
  • pozna ustrezne temperature ohladitve izbranih vin in drugih pijač, ki se ujemajo s siri v ponudbi
  • pozna načine embaliranja in shranjevanja sirov
vključi sire v pripravljenih jedeh
  • strokovno vključuje primerne sire v vse skupine jedi, da ustvari harmonične jedi
  • pripravi različne oblike toplih družabnih sirnih jedi in jih vključi v ustrezno ponudbo (fondue, raclette)
  • pozna različne oblike toplih družabnih jedi in jih zna vključiti v ustrezno ponudbo
predstavlja in priporoča sire gostom
  • predstavi in opiše sire glede na vrsto (informira goste o posebnostih posameznega sira)
  • uporablja in obvlada ustrezno opisno strokovno terminologijo pri opisovanju sirov
  • priporoča sire glede na značilnosti in želje gostov
  • priporoča ustrezno pijačo, napitek ali vino k siru
  • informira gosta o alergenih v sirih in dodatkih
  • prilagodi vsebino, način in stil predstavitve sirov različnim namenom
  • predstavitev izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti sirov
  • zna pri predstavitvi sirov upoštevati pravila dobrega prodajalca in pri tem biti spreten in takten v komunikaciji
  • pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
  • izračuna hranilno in biološko vrednost posameznega sira na željo gosta
  • obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v vsaj enem tujem jeziku
streže sire gostom
  • določi in upošteva ustrezne normative
  • servira sir po določenem zaporedju na krožnik in priporoča ustrezno prilogo ali kruh
  • priporoča primerno zaporedje sirov glede na ponudbo
  • streže sire ob različnih obrokih in hodih menija
  • streže sire v različnih gostinskih obratih
  • organizira in vodi sirno degustacijo
  • goste in obiskovalce osvešča o kulturi prehranjevanja sirov
  • pripravi in izbere prostor za degustacijo
  • izbere sire po ustreznem zaporedju
  • pripravi ocenjevalne liste za degustacijo
  • določi vina in dodatke za degustacijo
  • streže sire z ustreznim vinom ali drugo pijačo
  • obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v vsaj enem tujem jeziku
  • pozna slovenske in poglavitne svetovne sire
  • pozna pravilne tehnike rezanja sirov
  • zna vzpostaviti primeren kontakt in komunikacijo z gostom
  • zna pravilno ponuditi, predstaviti in opisati posamezne sire
Administrativna dela vodi evidence
  • vodi evidenco o količini in vrstah sirov
  • vodi evidenco po pravilih HACCP
  • vodi evidenco porabljenega delovnega časa
  • pripravi poročilo o opravljenem delu in zadovoljstvu gostov
  • pozna obrazce za vodenje posameznih vrst evidence in jih zna izpolniti
  • zna sestaviti poročilo
  • zna uporabljati informacijsko tehnologijo
Komercialna dela spodbuja in izvaja prodajo sirov
  • pospešuje prodajo sirov
  • prodaja sire z uporabo različnih prodajnih tehnik (ustna prodaja, pisna ponudba, tematski dnevi, promocijski meniji, degustacije)
  • izdela končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala
  • izdela karto sirov v ponudbi s prodajnimi cenami
  • pripravi kalkulacijo za prodajno ceno sirov
  • postavi standarde z normativi za postrežbo sirov
  • pripravlja promocijske ponudbe za posamezne sire
  • planira prodajno strategijo sirov
  • pozna osnove kalkulacij
  • pozna poslovno dokumentacijo
  • pozna vrste in strukturo stroškov dela in materialov, ki jih uporablja
Zagotavljanje kakovosti zagotavlja in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela
  • zagotavlja kakovost opravljene storitve
  • izobražuje in osvešča sodelavce o novostih in standardih pri postrežbi sirov
  • spremlja trende in novosti na področju stroke
  • spremlja kakovost sirov, ki so v ponudbi
  • skrbi za urejenost prodajnih dokumentov
  • spremlja trende in novosti na področju stroke
  • pozna standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme zagotavljanja kakovosti
  • pozna osnove zagotavljanja kvalitete opravljene storitve
  • pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Vzdrževanje in popravila zagotavlja ustreznost delovanja drobnega inventarja in opreme
  • skrbi za drobni inventar in opremo, ki jo uporablja pri delu
  • preverja ustreznost drobnega inventarja, opreme in delovnega prostora
  • javlja pomanjkljivosti pristojnim službam
  • pozna drobni inventar in opremo, ki jo uporablja pri delu
  • seznanjen je z vsemi ukrepi pravilnega upravljanja in dela z napravami in s pripomočki v svojem delovnem okolju ter na napake in pomanjkljivosti zna opozoriti
Komunikacija komunicira s sodelavci
  • rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci
  • dela v timu (dogovor z vinskim svetovalcem in s šefom kuhinje glede nabave ustreznih vin in dodatkov)
  • skupaj z vodjo kuhinje kreira jedi, ki so pripravljene s siri
  • zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
  • uporablja strokovno terminologijo
  • pozna pravila timskega dela
komunicira z dobavitelji sirov in naročniki v vsaj enem tujem jeziku
  • svetuje in priporoča naročniku
  • komunicira z dobavitelji sirov
  • ravna skladno s poslovnim bontonom
  • pozna osnove poslovnega komuniciranja
  • obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v vsaj enem tujem jeziku
Varovanje zdravja in okolja varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev
  • ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
  • varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
delo opravlja tako, da varuje sebe in sodelavce
  • opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti
  • opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
  • vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
  • pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
  • usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

  • mag. Helena Cvikl, direktorica VSŠG Maribor
  • Srečko Koklič, Turistično gostinska zbornica pri GZS
  • Irena Orešnik, univ. dipl. inž. kmet., Združenje malih sirarjev
  • Mojca Polak, predavateljica Kuharstva z organizacijo dela, VSŠG Maribor
  • Gorazd Halič, predavatelj Strežbe z organizacijo dela, VSŠG Maribor
  • Vlasta Markoja, sekretarka sekcij OZS, Ljubljana
  • Anica Justinek, CPI
Koordinatorici pri pripravi poklicnega standarda:
  • Renata Bačvič, CPI
  • Urška Marentič, CPI
7. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA
  • Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica
  • Mojca Polak, VSŠGT Maribor
  • Gorazd Halič, Unior, d. d., Terme Zreče
  • Anica Justinek, CPI
Koordinatorica pri pripravi revizije poklicnega standarda: Nika Mustar, CPI

Dostopnost spletišča   Ctrl + U

  • Navigacija
    s tipkovnico

Bljižnjice s tipkovnico

  • Ctrl+U Prikaže možnosti dostopnosti
  • Ctrl+Alt+K Prikaže kazalo strani
  • Ctrl+Alt+V Skoči na glavno vsebino
  • Ctrl+Alt+S Prikaže kontaktni obrazec
  • Ctrl+Alt+N Prikaže prijavni obrazec za novice
  • Ctrl+Alt+D Vrne se na domačo stran
  • Esc Zapre pojavno okno / meni
  • Tab Premakne fokus na naslednji element
  • Shift+Tab Premakne fokus na prejšnji element
  • Enter Potrdi/klikne fokusiran element
  • Preslednica Označi/odznači potrditveno polje