Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice
poklicni standard, koda 53025470

Naziv:	Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	20.1.2016
Predhodniki:	Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice (8110.004.3.1)
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

1. Ime in koda poklicnega standarda

Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice (53025470)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(III)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:

načrtovati, pripraviti in kontrolirati lastno delo skladno s standardi kakovosti dela v gostinstvu,
odgovorno in ekonomično uporabljati surovine, naprave, energijo ter čas pri delu,
vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja ter odgovorno skrbeti za izvajanje predpisov sistema HACCP v okviru svojih pristojnosti,
pri svojem delu samostojno komunicirati z nadrejenim in s sodelavci ter z gosti,
sodelovati pri pripravi živil in pripomočkov ob upoštevanju navodil nadrejenega,
pripravljati enostavne jedi s samostojnim izvajanjem kuharskih postopkov mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnitvenih kuharskih postopkov na podlagi navodil nadrejenega,
sodelovati v skupini pri pripravi zahtevnejših jedi ob upoštevanju navodil nadrejenega,
sodelovati pri izdelavi porcij tako, da pri delu upošteva navodila nadrejenega,
skrbeti za ustrezno shranjevanje živil in neporabljenih jedi ob upoštevanju predpisov sistema HACCP in navodil nadrejenega.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela	Ključna dela	Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela	organizira lastno delo	organizira lastno delo sodeluje pri naročanju živil pozna organizacijo dela v kuhinji zna predvideti potreben čas za določeno delo pozna postopke naročanja živil
Priprava dela oz. delovnega mesta	osebno se pripravi na delo	se osebno pripravi na delo (zaščitna obleka, higiena rok) pozna in upošteva pravila osebne higiene
Operativna dela	sodeluje pri pripravi živil	sprejme živila senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote sortira živila iz embalaže razbere alergene sestavine izbere sestavine za pripravo posamezne jedi na podlagi navodil nadrejenega izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo na podlagi navodil nadrejenega pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila pozna osnovne parametre za določanje kakovosti živil pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil ter živil z vsebovanimi alergeni pozna faze delovnih postopkov (mise-en-placea) pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti zna oceniti osnovne spremembe na živilih in kakovost živil
	mehansko obdela živila z uporabo ustreznih postopkov po navodilih nadrejenega	mehansko obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov: oočisti živila na suho (odstrani vse nezaželene primesi, iz listnate zelenjave odstrani slabe dele - trebljenje) oočisti živila z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme) odresira (oblikuje živilo (npr. meso) v želeno enostavno obliko) olupi (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo,ve,katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne) omiksa (živila poveže s tekočino in s tem dobi gladek in vezan videz) omelje (živilo zmelje na majhne drobce) oobrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah) opretlačuje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele) opretika (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo) oreže (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbereprimerne kose za določeno jed …) oriba (uporablja različne vrste ribanja) oseklja (loči drobno, fino in grobo sekljanje) ostepa (v živilo vnaša zračne mehurčke) ognete (z gnetenjem pripravlja različna enostavna testa) otolče (mesu omehča mišične vezi) ovmešava (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja) ovalja (testo stanjša na različne debeline) ožvrklja (dve ali več sestavin združi v tekočo maso) pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil in jih zna pravilno ter racionalno uporabljati s postopki mehanske obdelave obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr: opripravi različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, sodeluje pri pripravi solatnega bifeja opripravi preprosta testa opripravi posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živilv postopkih mehanske obdelave
	toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov	toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov: o po navodilih nadrejenega izvaja kuhanje v vodi (tekočini) z različnimi količinami le-te, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, sopari, vlažnem zraku, z zvišanim tlakom, po navodilih nadrejenega o po navodilih nadrejenega izvaja dušenje (v lastnem soku, z dodatkom maščobe, z maščobo in vodo) po navodilih nadrejenega o po navodilih nadrejenega izvaja pečenje (navadno pečenje v ponvi, angleško pečenje v ponvi, cvrenje, pečenje v pečici z dodatkom maščobe, angleško pečenje v pečici, pečenje v pečici v suhi vročini, pečenje na žaru in ražnju, gratiniranje) o po navodilih nadrejenega izvaja praženje (z maščobo ali brez) po navodilih nadrejenega o po navodilih nadrejenega sodeluje pri delu z mikrovalovno pečico sodeluje pri pripravi jedi in živil na ustrezno temperaturo za serviranje oziroma shranjevanje, upoštevajoč kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCAP, ter nevarnosti pri ohlajanju živil s toplotnimi postopki obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr:: o juhe in zakuhe o osnove ali fonde o enostavne priloge in prikuhe pozna vrste in vsebino postopkov za toplotno obdelavo živil pozna živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil v postopkih toplotne obdelave razume posledice neustrezno toplotno obdelanih živil (preveč, premalo)
	obdela živila po navodilih nadrejenega z dopolnitvenimi kuharskimi postopki	obdela živila po navodilih nadrejenega z dopolnitvenimi postopki: o po navodilih nadrejenega uporablja aromatična zelišča, začimbe, živila in dodatke pri pripravi jedi o bardira (pred pečenjem zavije meso v rezine suhe slanine, bardira divjo perutnino in drugo meso) o blanšira (živila za kratek čas potopi v vrelo vodo, zato da jih pripravi za nadaljnjo uporabo – lažje lupljenje zelenjave ali sadja, kosti za juhe ali aspike, da so bistrejši, zelenjavo, ki jo namerava zamrzniti ali da zmanjša volumen živil, npr. špinača, gobe) o bistri (z dodatkom napol stepenih beljakov doseže, da se juha ali aspik zbistri) o bridira (pred peko mesu da določeno obliko, zato pri perutnini štrleče dele pritisne k trupu in jih poveže, poveže pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade) o cizelira (ribe pred peko na površini večkrat plitvo zareže) o dekorira po navodilih nadrejenega (jed okrasi z raznimi dodatki, da se po barvah ujema in dopolnjuje z dodatki; za dekoracijo najpogosteje uporablja sadje, zelenjavo, kuhana jajca, določene vrste testa in drugo, živila dekorativno nareže) o filira (iz mesa ali rib, ki ga loči od kosti, naredi fileje) o flambira (jedi doda aromatične alkoholne pijače in jih zažge) o garnira po navodilih nadrejenega (nalaga jedi na servirno posodo in oblaga jedi z raznovrstnimi prilogami) o izvaja kvašenje po navodilih nadrejenega pri različnih vrstah mesa, predvsem divjačine: suho in mokro kvašenje o macerira po navodilih nadrejenega (narezano sadje polije z aromatično alkoholno pijačo, da se sadje odišavi) o marinira po navodilih nadrejenega (s pikantnimi, kislimi, aromatičnimi prelivi za meso, ribe, zelenjavo, solate) o panira (panira živila ali napol kuhane jedi, ki jih nato ocvre (meso, zelenjavo): dunajsko, pariško, angleško, paniranje v žvrkljanem testu) o sotira (poseben način hitrega pečenja drobno narezanega mesa, drobovine, kuhane zelenjave in zelenjave iz konzerv) o pirira (zelenjavo ali sadje spremeni v kašasto zmes – pire) o izvaja osnovno zgoščevanje jedi pozna pomen in obvlada načine uporabe dopolnitvenih postopkov pri pripravi enostavnih jedi pozna delovne pripomočke in orodja za dopolnitvene kuharske postopke
	pripravi servirno posodo in pripravljene jedi za izdelavo porcije	pripravi mise-en-place za izdajanje jedi po navodilih nadrejenega pripravi ustrezno servirno posodo (segreje) pripravi osnovno dekoracijo po navodilih nadrejenega izdaja enostavne jedi razlikuje različne tipa posode glede na materiale njegove značilnosti in namembnost razume pomen in zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo pozna pomen izdajanja jedi z različnih vidikov (čas, količina, kakovost, estetika, odnos) upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
	shranjuje živila in neporabljene jedi	ustrezno pripravi živila in jedi za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost označi vsebino in datum shranjevanja primerno shranjuje in skladišči živila ter jedi v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCAP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature) zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil ter jedi ob upoštevanju načel HACCAP pozna načine skladiščenja živil pozna postopke za ohranjanje svežosti živil
	vzdržuje higieno in urejenost kuhinje	očisti in pospravi uporabljene pripomočke, aparate ter ostale naprave očisti delovne površine izvaja splošni higienski režim čiščenja pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov upošteva splošne higienske standarde in HACCP pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja pozna pomen higiene dela prostorov in delovnega osebja
Zagotavljanje kakovosti	zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela	zagotavlja kakovost lastnega dela ekonomično uporablja materiale, čas in energijo kontrolira kakovost dobljenih živil izpolnjuje evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja seznanjen je z osnovnimi standardi kakovosti, metodami in sistemi kontrole kakovosti pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
Komunikacija	komunicira z nadrejenim, s sodelavci in z gosti	sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih uporablja osnovno strokovno terminologijo komunicira z gosti pozna osnovna pravila komunikacije in timskega dela sodeluje pri reševanju težav, povezanih z njegovim delom obvlada osnovno delo z informacijsko tehnologijo
Varovanje zdravja in okolja	varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev	ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
	varuje zdravje pri delu na delovnem mestu	opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
Janez Dolšak, Grand hotel Union, Ljubljana
Lovro Visočnik, Gostilna Pec, Selnica ob Dravi
Jože Kotnik, Hotel Kotnik, Kranjska Gora
Zdenka Tompa, Srednja šola za gostinstvo in turizem, Radenci
Jože Zalar, Srednja gostinska in turistična šola, Radovljica
Slavica Zabukovnik, Grand hotel Union, Ljubljana
Stane Kovač, Gostilna Kovač, Domžale
Anica Justinek, CPI

Koordinatorica: Urška Marentič, Center RS za poklicno izobraževanje

7. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE POKLICNEGA STANDARDA

Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije
Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije
Franci Jezeršek, OZS – Sekcija za gostinstvo, Hiša kulinarike Jezeršek
Marko Budja, OZS – Sekcija za gostinstvo, Restavracija Mlada Lipa
Vlasta Markoja, OZS – Sekcija za gostinstvo
Anica Justinek, CPI

Koordinatorja pri pripravi poklicnega standarda: Nika Mustar, CPI, Valter Urh, CPI

Poglej katalog Publikacija

Pomočnik/pomočnica kuharja/kuharice poklicni standard, koda 53025470