| Področje dela | Ključna dela | Spretnosti in znanja |
| Analiza, načrtovanje in organizacija dela | planira in organizira lastno delo in delo osebja za pripravo jedi pred gosti | - načrtuje in organizira lastno delo za pripravo jedi pred gosti
- pozna specifike določenih del priprave jedi pred gosti
- zna predvideti potrebni čas za določeno delo priprave jedi pred gosti
- zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela
- pri organizaciji dela upošteva strukturo gostov
- razume osnovna pravila organizacije dela in podjetja
|
| Priprava dela oz. delovnega mesta | pripravi delovno mesto, živila in pripomočke za pripravo jedi pred gosti | - se osebno pripravi na delo (zaščitna oblačila, osebna urejenost in higiena, higiena rok)
- seznani se z načrtovano pripravo jedi pred gosti v okviru jedilnika, dnevne ponudbe ali izrednih obrokov
- prevzame pred pripravljena živila v kuhinji za pripravo jedi pred gosti
- pripravi mise-en-place za pripravo jedi pred gosti
- zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
- pozna primerne pripomočke, aparate za delo priprave jedi pred gosti ter jih zna izbrati in pripraviti
- pozna faze mise-en-place za pripravo jedi pred gosti
- pozna varna in učinkovita sredstva, opremo, pripomočke za nazorno demonstracijo priprave jedi pred gosti
|
| Operativna dela | sodeluje pri pripravi nabora jedi za pripravo pred gosti v okviru rednih in izrednih obrokov ob upoštevanju značilnosti ciljne skupine gostov in posebnosti restavracije | - uskladi izbor jedi za ponudbo priprave jedi pred gosti z vodjo kuhinje
- sodeluje pri izboru živil za pripravo jedi pred gosti
- kreativno sooblikuje in nadgrajuje recepture za pripravo jedi pred gosti
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
- pozna normative za pripravo vseh vrst jedi
- pozna recepture za pripravo vseh vrst jedi
- pozna pridobivanje in načine uporabe živil ter tipične jedi iz teh živil
- zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem)
- smiselno in kreativno povezuje različne strokovne kuharske postopke
- zna pravilno razvrstiti in kombinirati jedi v meni, jedilni list
- zna iskati in primerjati ter selekcionirati različne vire informacij
|
| | svetuje gostom glede izbire jedi, izbire sestavin in njihovih kombinacij, postopkov priprave jedi | - svetuje gostom pri izbiri jedi iz ponudbe
- pri svetovanju upošteva sezonsko in lokalno ponudbo živil ter značilnosti regije, vključeno v ponudbo restavracije
- zna predlagati ponudbo jedi za goste, ki se prehranjujejo alternativno (vegetarijanska, veganska, brezglutenska prehrana)
- informira gosta o alergenih v hrani iz ponudbe
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti in načine uporabe
- pozna vpliv živil na človeški organizem, pomen hranilnih snovi za človeka, prebavljivost posameznih živil in presnovo hranilnih snovi, posledice nepravilne prehrane ter upošteva priporočila zdrave prehrane
- pozna način pridelave in predelave posameznih skupin živil
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- komunicira z gosti z uporabo strokovne terminologije v slovenskem in enem tujem jeziku
- obvlada osnove bontona in jih upošteva pri komunikaciji z gosti
- razume psihologijo gostov
- zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
|
| | samostojno pripravlja izbrane jedi pred gosti (front cooking) z obvladovanjem vseh strokovnih kuharskih postopkov | - pripravlja oz. dokončuje jedi pred gosti z atraktivnim izvajanjem različnih strokovnih kuharskih postopkov za pripravo jedi pred gosti (v voku, na žaru, v ponvi; jajčnih jedi, omlet, testenin in omak, sladic, mini pic z različnimi dodatki
- prilagaja sestavo jedi in postopke obdelave željam gostov
- obvlada mehanske, toplotne in dopolnitvene kuharske postopke za pripravo vseh vrst jedi
- zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem …)
- zna pravilno uporabljati in kombinirati dišave, začimbe in druge dodatke za pripravo harmonične jedi
- smiselno in kreativno povezuje različne strokovne kuharske postopke
- uporablja sodobne kuharske postopke pri pripravi jedi
- pozna specifike določenih del pri pripravi jedi pred gosti
- pozna senzorične lastnosti in uporabnost dišav in začimb
- obvlada strokovno terminologijo
- uporablja različne naprave, pribor, pripomočke za pripravo jedi pred gosti
|
| | sodeluje s strežnim osebjem pri izvajanju francoskega in angleškega načina strežbe | - pred gosti izvaja strokovne kuharske postopke mešanja, praženja, sotiranja, flambiranja različnih vrst jedi
- pozna posamezne vrste živil za pripravo jedi pred gosti v francoskem načinu strežbe
- pred gosti razkosava, reže, filira, porcionira in oblikuje različne vrste jedi
- pozna posamezne dele živil za pravilno razkosavanje rezanje, filiranje
- pozna in razlikuje orodja za različne tehnike dela pri angleškem in francoskem načinu strežbe
- obvlada mehanske, toplotne in dopolnitvene kuharske postopke, ki so vključeni v angleški oz. francoski način strežbe
- prilagaja postopke obdelave željam gostov
- strokovne kuharske postopke izvaja na atraktiven in zanimiv način za goste
|
| | strokovno in kakovostno servira in garnira jedi pred gosti | - pripravi porcijo po normativih pred gosti
- servira in garnira jedi na krožniku pred gosti
- serviranje in garniranje jedi pred gosti izvede na atraktiven in zanimiv način
- izdaja hrano na osnovi naročila
- evidentira izdajo hrane
- zna estetsko kombinirati (barvno in oblikovno) jedi na krožniku
- obvlada pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
- pozna in razume estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
- pozna in upošteva pravila priprave mise en place za izdajanje jedi
- zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
- razume pomen servirnega roba na servirni posodi
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
- pozna kemijske procese in možne vplive na kakovost v fazah ohlajanja oziroma segrevanja jedi ter skrbi za ustrezno tople in ohlajene jedi
- obvlada garniranje jedi na različne načine in oblike servirne in jedilne posode
|
| | strokovno predstavlja gostom postopke, živila ter pripravljene jedi v slovenskem in vsaj enem tujem jeziku | - predstavlja pripravljene jedi in postopke priprave gostom, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov
- predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi, ter poveže jed z kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena
- informira gosta o alergenih v jedeh iz ponudbe
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- komunicira z gosti z uporabo strokovne terminologije in osnovnih komunikacijskih funkcij v tujem jeziku
- obvlada osnove bontona in jih upošteva pri predstavitvi jedi pred gosti
- razume psihologijo gostov
- zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
|
| Administrativna dela | vodi zahtevane evidence z uporabo informacijsko – komunikacijske tehnologije | - sestavi naročilo živil po predvidenem obsegu dela za pripravo jedi pred gosti
- vzdržuje evidence, zapise o uporabi živil in drugih materialov v kuhinji
- vodi evidenco pripravljenih obrokov
- planira živila za pripravo jedi pred gosti
- pozna zahtevano dokumentacijo
- zna uporabljati informacijsko tehnologijo
- pozna pomen in pravila vodenja ter arhiviranja predpisane dokumentacije
|
| Komercialna dela | pripravlja kalkulacije | - sodeluje pri izdelavi končnega obračuna opravljenega dela in porabljenega materiala
- pozna osnove kalkulacij
- pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
- seznanjen je z dokumenti, ki spremljajo poslovni proces
|
| Zagotavljanje kakovosti | zagotavlja kakovost opravljene storitve in dela ter odgovarja zanjo | - kontrolira in zagotavlja kakovost storitev in končnega izdelka pri pripravi jedi pred gosti
- upošteva standarde kakovosti in HACCP pri pripravi jedi pred gosti
- pozna standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- zna kritično oceniti svoje delo, se na napakah učiti in jih popravljati
- razume pravila stroke, etike in estetike
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
|
| Vzdrževanje in popravila | ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah ter obvešča ustrezno službo | - ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah terobvešča ustrezno službo
- javlja vzdrževalni službi tekoča vzdrževalna dela in popravila naprav v kuhinji
- v delovnem procesu se strogo drži načel varstva pri delu in varovanja okolja
|
| Komunikacija | komunicira s sodelavci, dobavitelji in drugimi poslovnimi partnerji | - komunicira z ekipo v kuhinji in ekipo v strežbi
- obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v vsaj enem tujem jeziku
- uporablja strokovno terminologijo
- pozna pravila timskega dela
- obvlada delo z informacijsko tehnologijo
- uporablja dokumente, ki spremljajo delovni proces
- zna se poslovno, prijazno, vljudno, pisno in ustno ter neverbalno sporazumevati s sodelavci ter z drugimi poslovnimi partnerji
- pozna vrste, pomen in značilnosti poslovnega komuniciranja
- razvija in spodbuja sodelovalno kulturo
- razume lik pozitivne osebnosti
- pozna značilnosti timskega dela in skupinske dinamike
- ima smisel za delo z ljudmi
- zna dajati konstruktivno povratno sporočilo in ga tudi sprejeti
- zna ustrezno reagirati v problemskih in drugih frustracijskih situacijah
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
|
| Varovanje zdravja in okolja | varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev | - ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
- varčno ravna z energijo, vodo in s čistilnimi sredstvi
|
| | varuje zdravje pri delu na delovnem mestu | - upošteva predpisane pravilnike na področju gostinstva in zagotavlja njihovo izvajanje
- opozarja na uporabo primernih pripomočkov za varno delo, pravilno uporabo aparatov v kuhinji, na pravilno ravnanje z njimi, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
- pozna sanitarno-higienske predpise in HACCP
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
|
